Pengemasan Vakum untuk Produk Olahan Hasil Perikanan

PENGEMASAN VAKUM UNTUK PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN

Oleh

Junianto1, Fauzie Ahmadi2, Riyanka Priyantara2, Arifikriyana Saefuramdhan2, Vina Rahmawati2, Vira Lestari2 dan Isni Meisani2

1. Staff dosen departemen Perikanan_ Univeristas Padjadjaran

2. Mahasiswa Program Studi Perikanan -- Univeristas Padjadjaran

Produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk.  Cepat lambatnya proses pembusukan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatan pertumbuhan mikroba yang ada terutama bakteri pembusuk. Kerusakan akibat pertumbuhan bakteri dapat diperlambat dengan cara penggunaan kemasan vakum.

Pengemasan vakum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara dari dalam kemasan sebelum di sealing/press. Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua gas yang ada dari dalam kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi adanya gas (udara) dalam kemasan tersebut (Jay 2000).

Tujuan dari pengemasan vakum menurut Colby et al. (1993) yaitu membatasi konsentrasi gas oksigen di lingkungan dengan mengurangi konsentrasinya atau menghilangkannya sama sekali. Jika tidak ada gas dalam penyimpanan, dapat mengurangi kerusakan akibat proses oksidasi, menjaga kesegaran produk 3-5 kali lebih lama dibandingkan produk yang disimpan tanpa vakum (Jay 1996).

Syarat bahan kemasan yang bisa dipakai untuk pengemasan vakum adalah 1) Memiliki permeabilitas yang rendah terhadap gas dan uap air. Kemasan vakum yang baik adalah kemasan yang tidak dapat ditembus atau menahan supaya tidak ada uap air dan gas yang masuk ke dalam kemasan karena ketiadaan gas dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan reaksi-reaksi kimia, sehingga memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. 2) Dapat direkat dengan baik.  3) Kuat dan aman.

Mesin vacuum sealer merupakan mesin yang biasa digunakan dalam menunjang proses pengemasan suatu produk menjadi terjamin mutunya. Vacuum Sealer biasanya banyak digunakan untuk mengemas produk makanan agar lebih tahan lama.  

Cara kerja mesin vakum sealer cukup mudah yaitu dengan menghilangkan udara yang ada dalam kemasan lalu menyegelnya dengan cara sealer. Mesin tersebut mengemas produk sesuai bentuk produk tersebut.  Mesin ini bekerja otomatis menghilangkan oksigen yang terdapat didalam kemasan.  Keunggulan dari mesin vacuum sealer ialah untuk meminimalisir volume isi dari produk tersebut sendiri.  

Menurut Aida Annida dkk 2021, kelebihan kemasan vakum adalah: produk ikan kering jadi awet, produk makanan ikan menjadi lebih segar, produk makanan ikan menjadi lebih higienis karena tidak terbuka, bentuk menjadi fleksibel dan tidak bocor sehingga pembeli merasa nyaman, aroma dari ikan tidak terlalu menyengat saat dikemas dengan baik dan tampilan produk menarik. 

Kemasan vakum memiliki beberapa kelemahan pula seperti biaya produksi yang tinggi karena penyediaan mesin, bahan, dan alat pengemasan vakum, perubahan warna dan tekstur pada produk, serta jika kemasan mengalami kerusakan kecil dapat membuat produk cepat rusak. 

Produk Perikanan dengan Kemasan Vakum

Produk-produk olahan ikan yang dikemas secara vakum yang dijumpai dipasaran adalah bakso ikan, ikan cakalang asap, fillet dendeng ikan nila merah, bandeng presto, ikan pindang tongkol, ikan asap pari, ikan sarden kaleng dan ikan tuna kaleng. 

Bakso ikan yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu dingin dapat bertahan selama 10 hari dan masih dapat diterima sesuai SNI 7266:2014. Sedangkan hasil Total Salmonella, bakso ikan yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu dingin selama 20 hari masih diterima SNI 7266:2014. Dan hasil pengamatan Total E. coli, bakso ikan yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu dingin dapat bertahan selama 30 hari dan masih diterima SNI 7266:2014.

Gambar 1. Baso Ikan (sumber: kemasanukm.co.id)

Berdasarkan hasil uji kimiawi nilai pH dan kadar air, dan nilai TVB ikan Cakalang asap yang disimpan dengan produk yang dikemas memilki mutu yang lebih baik vakum memilki dibandingkan dengan produk yang dikemas non vakum selama 21 hari penyimpanan dingin. 

Untuk hasil uji mikrobiologi nilai TPC, ikan Cakalang asap yang dikemas vakum termasuk dalam kriteria mutu yang baik sampai 21 hari penyimpanan, sedangkan produk yang tidak dikemas vakum hanya sampai di 7 hari penyimpanan karena di 21 hari penyimpanan jumlah koloni bakteri pada produk sudah melebihi Standar Nasional Indonesia (1,0 x105). Dan hasil uji organoleptik dari segi kenampakan, rasa, dan bau, dan tekstur ikan cakalang asap yang dikemas vakum memilki nilai sensori lebih baik dibandingkan pada produk yang dikemas non vakum.

Gambar 2. Ikan Cakalang Asap (Sumber: kkp.go.id)

Pengemasan dendeng fillet ikan Nila merah dengan kemasan vakum selama 30 hari menyebabkan kadar air, kadar TVB dan jumlah bakteri produk lebih rendah secara signifikan dibandingkan bila produk dikemas dengan non vakum.  Dengan kemasan vakum ini daya simpan dendeng fillet nila merah menjadi lebih lama yaitu 60 hari.

Gambar 3. Fillet Dendeng Ikan Nila Merah (Sumber: www.Shopee.com)

Pengemasan vakum pada olahan ikan bandeng akan memberikan mutu yang baik, serta dapat meningkatkan daya beli konsumen (Nufrenia et al. 2017).  Selain itu produk menjadi lebih higienies serta dapat memperpanjang umur simpan. Olahan ikan bandeng yang menggunakan kemasan vakum ini dapat bertahan lebih lama sampai dengan masa simpan pada suhu dingin 30 hari.

Gambar 4. Olahan Ikan Bandeng (Sumber: kemasansinergy.com)

Pengemasan vakum pada pindang tongkol dengan menggunakan plastik LDPE mampu memperpanjang daya simpan pindang ikan tongkol pada suhu kamar (30-33oC) < 7 hari. Sedangkan tanpa pengemas pindang ikan tongkol memiliki daya simpan < 2 hari.

Gambar 5. Pindang Tongkol (Sumber: docplayer.info)

Fronthea et al. (2017) meneliti tentang daya simpan beberapa jenis dari ikan asap. Fronthea, dkk meneliti 3 (tiga) ikan yang dijadikan objek penelitiannya, yaitu ikan manyung dengan penggunaan kemasan vakum dapat bertahan selama 3 hari di suhu ruangan, sedangkan dengan kemasan non vakum hanya bertahan 1 hari, ikan pari asap dengan penggunaan kemasan vakum dapat bertahan selama 5 hari di suhu ruangan, sedangkan dengan kemasan non vakum hanya bertahan 1 hari, dan ikan tongkol asap dengan penggunaan kemasan vakum dapat bertahan selama 4 hari di suhu ruangan, sedangkan dengan kemasan non vakum hanya bertahan 1 hari. Penentuan daya tahan simpan produk perikanan yang dikemas dalam kemasan vakum dapat di lihat dari berbagai aspek. beberapa parameter diantaranya pertumbuhan jamur visual, terbentuknya gas, dan perubahan warna.

Gambar 6. Ikan Pari Asap (Sumber: www.Tokopedia.com)

Kemasan vakum selain menggunakan plastik sebagai bahan kemasannya juga terdapat bahan lain yang dapat dipergunakan yaitu bahan kemasan kaleng.  Penggunaan kaleng dalam pengemasan vakum produk perikanan juga dinilai efektif dalam memperpanjang masa simpan. Contoh produk perikanan dengan vakum berbahan kaleng di Indonesia, yaitu ikan sarden kaleng dan tuna kaleng.

Gambar 7. Ikan Sarden Kaleng (Sumber: www.sehatq.com)

DAFTAR PUSTAKA

Aida Annisa Amin Daman., W. Hendrawati., A. K. Saputra., L. Nurahmi. 2021. Penerapan Teknologi Vacuum Seal untuk Meningkatkan Daya Tahan Produk Olahan Ikan di Sentra Ikan Bulak. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, vol 5 nomor (3)

Colby, W., G.E.L. Leopoldo dan J.F. George. 1993. Selflife of Fish and Sellfish dalam Charalambous (1993): Self Life Studies of Food and Bevereges. Elsevier: New York.

Forenthea S dkk. 2017. PENGUATAN USAHA PENGASAPAN IKAN "KUB ASAP INDAH", DESA WONOSARI, KECAMATAN BONANG,

Jay. 1996. Modern Food Microbiology 4th edition. New York: D Von Nostrand Company.

Nofreeana A., A. Masi, I. M. Deviarni. 2017. PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP PERUBAHAN MIKROBIOLOGI, AKTIVITAS AIR DAN pH PADA IKAN PARI ASAP. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 8 (1): 66-73.