Kombinasi Teknologi Ultrasonik & Perlakuan Termal Efektif dalam Pengolahan Makanan dan Minuman

Teknologi ultrasonik dan perlakuan termal telah terbukti menjadi metode yang efektif dalam mempengaruhi sifat dan stabilitas produk makanan dan minuman. Tiga penelitian terbaru ini mengeksplorasi potensi kombinasi teknologi ini dalam menghasilkan perubahan yang signifikan dalam karakteristik fisikokimia produk serta efek terhadap mikroorganisme yang terkait. Dalam penelitian pertama, peneliti fokus pada pengembangan sifat emulsifikasi protein kelapa dan susu kelapa. Dengan menggabungkan ultrasonik dengan preheating pada suhu 90 °C, mereka berhasil meningkatkan kelarutan protein, mengurangi gugus sulfhidril bebas, dan meningkatkan hidrofobisitas permukaan. Selain itu, analisis struktural menunjukkan perubahan yang jelas dalam struktur sekunder protein. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi ultrasonik dan preheating dapat meningkatkan stabilitas termal produk susu kelapa. Penelitian kedua fokus pada pemanfaatan inulin sebagai serat pangan prebiotik dalam minuman apel. Dalam penelitian ini, ultrasonik digunakan dengan energi spesifik tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik tidak mempengaruhi sifat fisikokimia penting dari minuman apel yang diperkaya inulin, seperti pH, kandungan padatan terlarut, kandungan fenolik total, aktivitas antioksidan, dan kandungan gula. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa ultrasonik dapat meningkatkan stabilitas fisik minuman, mencegah terjadinya pengendapan inulin yang mengakibatkan kekeruhan. Penelitian ketiga meneliti efek kombinasi ultrasonik dan perlakuan termal pada inaktivasi spora jamur P. variotii dalam jus jeruk. Dalam penelitian ini, perlakuan ultrasonik dilakukan dengan berbagai suhu dan kekuatan tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan termal yang dikombinasikan dengan ultrasonik mampu mengurangi jumlah spora jamur dengan efektif. Namun, tingkat ketahanan spora P. variotii terhadap ultrasonik ternyata cukup tinggi, sehingga perlakuan termal lebih efektif dalam mengendalikan populasi mikroorganisme ini dalam jus jeruk.

Dari penelitian-penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa kombinasi teknologi ultrasonik dan perlakuan termal dapat mempengaruhi sifat fisikokimia produk makanan dan minuman, seperti kelarutan protein, stabilitas termal, dan kejernihan produk. Selain itu, kombinasi ini juga memiliki efek antimikroba terhadap mikroorganisme yang ada dalam produk, seperti inaktivasi spora jamur. Temuan ini memberikan wawasan penting dalam pengembangan teknologi pengolahan makanan yang lebih efisien dan stabil secara termal, serta menjaga ke kualitas dan keamanan mikrobiologis produk. Dengan menggunakan kombinasi ultrasonik dan perlakuan termal, produsen makanan dan minuman dapat mengoptimalkan proses produksi mereka untuk mencapai hasil yang lebih baik. Penerapan ultrasonik dan perlakuan termal dalam penelitian-penelitian ini menunjukkan hasil yang menggembirakan dalam meningkatkan sifat fisikokimia produk dan mengurangi risiko kontaminasi mikroorganisme. Kombinasi teknologi ini dapat meningkatkan stabilitas termal produk, menghasilkan produk yang lebih jernih, dan meningkatkan kekuatan emulsifikasi protein dalam produk susu kelapa. Selain itu, penggunaan ultrasonik dalam pengolahan minuman apel dengan tambahan inulin memperlihatkan stabilitas fisik yang lebih baik, mencegah pengendapan inulin yang dapat mengurangi kejernihan produk. Penelitian ketiga mengungkapkan bahwa perlakuan termal yang dikombinasikan dengan ultrasonik efektif dalam mengendalikan populasi spora jamur P. variotii dalam jus jeruk. Meskipun spora jamur ini menunjukkan tingkat ketahanan yang cukup tinggi terhadap ultrasonik, perlakuan termal mampu mengurangi jumlah spora dengan lebih efektif. Hal ini memberikan implikasi penting dalam menjaga kualitas mikrobiologis produk dan menjaga keamanan konsumen.

Dalam keseluruhan, kombinasi teknologi ultrasonik dan perlakuan termal menawarkan potensi besar dalam pengolahan makanan dan minuman. Kombinasi ini dapat menghasilkan perubahan signifikan dalam sifat fisikokimia produk, meningkatkan stabilitas termal, dan mengendalikan populasi mikroorganisme yang berpotensi merugikan. Dengan demikian, penelitian-penelitian ini memberikan landasan penting bagi industri makanan dan minuman untuk mengadopsi teknologi ini dalam proses produksi mereka guna mencapai produk yang lebih berkualitas dan aman bagi konsumen.