Eksistensi makanan tradisional kian terancam ditengah banyaknya inovasi pangan yang beraneka ragam. Dominasi pangan kekinian sudah merambah mengambil pasar sampai ke pelosok-pelosok desa. Namun ada beberapa pangan tradisional yang belum bisa tergantikan salah satunya holat. Rasanya yang khas tidak lekang oleh waktu.
Holat merupakan makanan khas yang berasal dari padang bolak Kab. Tapanuli Selatan, sekarang telah mekar menjadi Kab. Padang Lawas Utara. Dibalik rasanya yang lezat terdapat sejarah yang tidak kalah menarik dari makanan ini. Dahulu Holat merupakan makanan khas yang disajikan untuk para raja di Tapanuli Bagian Selatan.
Sampai sekarang Holat masih banyak dijumpai di tabagsel, Labuhan Batu, Kota Medan dan beberapa daerah lain di Sumatera Utara. Rasanya yang tidak tergantikan membuat masyarakat masih mewariskan masakan ini lintas generasi.
Holat telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak benda Indonesia dari Sumatera Utara pada tahun 2017 (Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya, Dirjend Kebudayaan, Kemendikbud, 2017).
Dalam pembuatan holat ada beberapa bahan khas diantaranya ikan mas atau ikan garing/jurung, pakkat (tunas rotan yang masih muda) dan bahan utamanya adalah serutan kulit pohon balakka. Pohon balakka (Phyllantus emblica L) merupakan pohon yang banyak tumbuh di Indonesia, tersebar di pulau Jawa, Sumatera, Kalimantan, Maluku dan Nusa Tenggara (Uji 2006).
Ada serangkaian proses memasak untuk mendapatkan bumbu utama dari Holat. Pertama-tama, kulit bagian dalam tanaman balakka (Phyllantus emblica L) diserut tipis batangnya lalu direndam air hangat kemudian diperas beberapa kali (biasanya dua hingga tiga kali penapisan) sehingga didapatkan kaldu yang diberi nama 'holat' ini.
Selanjutnya, kaldu yang panas ini diberi tambahan sekerat jahe, irisan bawang, garam, dan serutan holat yang tersisa dari penapisan. Kuah bening pun berubah warna menjadi putih seperti santan matang. Kemudian kaldu tersebut dijadikan sebagai kuah untuk ikan panggang yang telah disajikan di piring. Ikan yang bisa dipilih adalah ikan mas atau ikan jurung. Sebelumnya, ikan yang sudah dibersihkan kemudian dibakar atau dipanggang setengah matang agar rasa manis ikannya masih ada.
Makanan ini kemudian diberi tambahan potongan pakkat, taburan tepung beras sangrai, dan campuran perasan jeruk nipis serta gilingan halus cabai mentah sebagai penambah rasa asam dan pedas. Pengolahan pakkat sangat sederhana, hanya dengan dibakar. Biasanya dibakar dalam sekam padi agar matang sempurna. Selain itu, irisan petai atau jengkol mentah biasanya disajikan sebagai tambahan lauk ini. Kecap manis atau kecap khas Sumatra Utara juga sering menjadi pelengkap hidangan. Taburan bawang goreng bisa menambah keharuman sup ikan ini.
Selain dari ikan, hidangan Holat juga mengandung gizi dari tanaman balakka. Selain mengandung gizi yang banyak, balakka juga mengandung antioksidan (Khan and Khan, 2009), sehingga Hidangan Holat juga sering disantap masyarakat yang merasa kurang fit.
Dalam pembuatan holat ada hal penting yang harus diperhatikan yaitu tanaman balakka yang digunakan juga harus pas umurnya. Batang balakka ini harus yang berumur sedang, tidak terlalu muda atau tidak terlalu tua. Umur balakka ini dapat memengaruhi rasa Holat. Jika balakka yang berumur muda rasanya tidak terlalu kuat, sedangkan yang terlalu tua, rasanya pahit.
Tanaman balakka ini nanti kulit luarnya akan dikupas. Daging batangnya yang akan diserut secara tipis. Balakka di tempat lain dikenal sebagai kemloko, pohon malaka, atau indian gooseberry. Pada awalnya, serutan pohon balakka ini digunakan untuk membersihkan lendir ikan yang diambil di sungai padang bolak.
Dalam perjalannya, masyarakat mulai menyadari terjadi perubahan rasa pada ikan yang diberi holat. Sehingga tercipta inovasi makanan (holat) yang lebih sempurna.
Â
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
