Andaliman Si Merica Batak yang Mangintir, dari Toba untuk Nasional dan Dunia

"Semoga kita semua bisa mangintir disini,"  kata Marandus Sirait, pegiat lingkungan hidup dari Taman Eden 100, saat bercerita tentang andaliman. Mangintir, kata orang Batak,  adalah timbulnya rasa bergetar di lidah karena ada rasa asam, rasa mint, ada rasa pedas, getir kebas yang berpadu.  Air liur dipancing keluar menikmatinya. 

Ya, mencicipi masakan yang disajikan dengan menggunakan rempah andaliman, ternyata meninggalkan kesan yang mendalam. Andaliman bukan sekedar bagian bumbu dapur,  yang mampu memberikan cita rasa masakan berbeda. Namun, ada daya pikat dan potensi rempah ini di bidang  kuliner, pariwisata, dan perekonomian.

Andaliman? Menyebut  andaliman, saat ini tentu tidak semua orang Indonesia paham. Geo product  hasil letusan atau erupsi gunung berapi 74.000 tahun lalu ini memang hanya tumbuh di sekitar Danau Toba.  Selama ini, pemanfaatannya pun  sebagian besar  oleh masyarakat,  yang berasal atau memiliki keturunan Sumatera Utara. Utamanya, suku Batak.   

Sambal Andaliman (dok.windhu)

Sejalan dengan berkembangnya kawasan Danau Toba sebagai daerah tujuan Pariwisata, keunikan rempah Andaliman terangkat. Dijadikan sebagai oleh-oleh tujuan wisata yang membanggakan daerah. Andaliman hadir berbagai variasi masakan dan kudapan,  yang tak lagi melulu makanan Batak. Andaliman bisa bersanding dengan masakan nusantara dan masakan luar negeri.

Itu pula yang saya lihat, saya cicipi, dan saya rasakan langsung saat menyantap hidangan-hidangan yang menggunakan andaliman di Almond Zucchini Cooking Studio, Sabtu 6 April 2018.  

Mencoba satu hidangan berbumbu andaliman ternyata tak cukup satu. Rasanya ingin mencoba jenis menu lainnya yang memang disediakan. Apalagi,  sebelumnya ada cooking demo chef Rahung Nasution menggunakan rempah andaliman, sehingga bisa melihat langsung cara memasaknya.

Demo memasak dengan menggunakan rempah andaliman (dok.windhu)

Buat saya, inilah rasa yang baru dikenal. Lidah keturunan Jawa saya, ternyata bisa menikmati. Meski sebelumnya,  tidak  pernah tahu menahu rasa andaliman  karena memang tidak pernah menggunakannya sebagai  bumbu masakan sehari-hari.  

Nggak menyangka, semua masakan dengan bumbu andaliman yang saya cicipi, bisa tandas ludes di piring. Semuanya menggoda dan tak tahan bila tak dicoba satu persatu  dalam jumlah yang sedikit-sedikit, agar bisa menjajal semuanya.

Sebut saja hidangan black pepper & andaliman spiced tofu, chicken tandroori with andaliman, spaghetti, chicken curry, roti jala, fish satay, anyang, peyek andaliman, fried chicken with tombur spice, kue chocolate chili, hingga cooler drink dengan rempah andaliman.

Saat  ingin mengambil anyang, makanan serupa urap sayur yang diberi andaliman,  yang hanya tinggal sedikit, si ibu juru masak yang datang dari Sumatera Utara menyapa. "Wah, seandainya ada waktu membuat  lebih banyak, pasti anyang yang disediakan lebih banyak," ujarnya, membuat saya tersipu.

Black pepper &andaliman spiced Tofu, kuliner dengan bumbu andaliman (dok.windhu)

Andaliman,  Rempah Unik Danau Toba

Bukan kampak sembarang kampak, tapi kampak membelah kayu. Bukan Batak sembarang Batak, tapi masakan Batak dimodifikasi dengan masakan Melayu. Inilah pantun yang disampaikan Dr. Wan Hidayati, Msi (Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan  Sumatera Utara.  "Apa sih hebatnya  andaliman itu? Dia mempunyai sesuatu yang sangat strong. Dia segar. Spesifik masakan tradisional di Sumatera Utara. Termasuk rempah-rempah," ujarnya dalam diskusi mengenai  Andaliman yang digagas Yayasan Doktor Sjahrir.

Dalam diskusi  yang membahas tentang pariwisata Danau Toba, yang  sekaligus mengangkat  produk lokal yang telah dikembangkan,dihadirkan pembicara kompeten lainnya, yakni Dr. Amanda Katili Niode (Yayasan Omar Niode),  Marandus Sirait (Taman Eden 100), dan Ir Murni Titi Resdiana, MBA (Kantor Utusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian Iklim) dengan dimoderatori Amril Taufik Gobel.

Andaliman merupakan  anugerah di kawasan Danau Toba. Andaliman tumbuh di ketinggian 1.000 m sd 1.800 m dpl. Jenis tanaman perdu, dengan batang, ranting dan daun penuh duri dan hanya dapat dibudidayakan di kawasan Danau Toba.Salah satu tanaman dengan rasa unik dampak letusan gunung berapi super vulcano 800.000 dan 74.000 tahun lalu, yang membentu danau vulkanik terbesar di dunia dengan besar 90x30 km dan sedalam 500 meter.

Andaliman dalam bantuk bubuk (dok.windhu)

Meskipun dulunya bencana alam, kemudian berubah menjadi berkah karena semua tumbuhan beradaptasi sesuai dengan kondisi lingkungannya.  terjadimigrasi. Biodiversity Toba caldera ada disana. Selain Andaliman, ada tanaman lainnya seperti terong belanda, markisa ungu, dan kopi yang sangat khas.

Masyarakat kawasan Danau Toba atau Batak Toba biasa menyebut  Andaliman. Bahasa Inggrisnya Szechuan Pepper. Nama latinnya Zanthoxilum acanthopodium.  Kalau di Korea, Andaliman disebut Sanchonamu atau chopinamu. Banyak yang yang bilang sebagai Merica Batak, yang sangat terkenal sebagai penyedap masakan

Menurut Wan Hidayati, berdasarkan penelitian, Andaliman bisa membangkitkan selera makan dan menjadi obat dari penyakit seperti sakit perut, sakit gigi, menjadi bahan pengawet  dan penyedap rasa. "Setelah dikumpulkan, ternyata andaliman sudah banyak sekali penellitian-penelitiannya," ujarnya.

Dr. Wan Hidayati, Msi (Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Sumatera Utara memaparkan potensi andaliman dan Geopark Kaldera Toba (dok.windhu)

Saat diassesment oleh assesor dari Unesco, Wan Hidayati  memberikan andaliman, yang langsung  bertanya ini apa? "Saya bilang ini kamu makan. Kalau kamu makan, rambut kamu bisa bergetar. Ketika dia mencoba makan, ternyata bukan rambut saja yang bergetar, tapi lidah  juga bergetar," turtur Wan Hidayati.

Andaliman, yang  merupakan rempah utama di dalam makanan Batak memiliki  bentuk bulat kecil bergerombol seperti buah pala. Citarasanya yang khas, membuat  makanan Batak jadi punya keunikanAndaliman memiliki rasa getir, kelu atau kebal di lidah. Namun, Andaliman mengandung vitamin C dan E alami. Vitamin yang dibutuhkan untuk menjaga daya tahan tubuh.

Selain itu, andaliman juga mengandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai anti oksidan dan anti mikroba. Andaliman juga punya rasa pedas yang menyerupai szechuan pepper. Jadi bisa digunakan untuk berbagai variasi hidangan.

Santapan makan siang yang seluruhnya menggunakan bumbu rempah andaliman (dok.windhu)

Bukan Pesta, Jika Tanpa Andaliman

Kini, tercatat ada 336 masakan menggunakan bumbu rempah andaliman yang sudah dibukukan. Berkaitan dengan budaya Batak, jika andaliman tidak ada di pesta-pesta adat, dianggap tidak ada pesta."Boleh cabai tidak ada, andaliman jangan sampai tidak ada. Ini dianggap meremehkan  budaya," kata Marandus Sirait, dari Taman Eden 100.  

Buah andaliman (zanthoxylium acanthopodium dc) termasuk jenis rempah-rempah tradisional dan mempunyai aroma yang khas. Orang Sumatera Utara kental dengan sejumlah kekhasan rasa, yakni  

1. Memiliki rasa kuat, tajam dan alami  (tanpa bumbu), di antaranya lainnya: Andaliman, asam patikala, merah cabai, ikan sungai atau air tawar, dan sebagainya.

2. Bahan-bahan segar.  Bahan-bahan langsung dipetik dan dimasak.

3. Makanan sebagai suguhan upacara tradisional

Bandrek andaliman (do.windhu)

Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan  Sumatera Utara Dr. Wan Hidayati, Msi menyampaikan, untuk keanekaragaman kuliner masakan Sumatera Utara sendiri, bisa dibedakan berdasarkan daerah dan suku yang menempati. Sehingga, dapat dibagi menjadi 6 hidangan sub-khas, yaitu:

1) Masakan Melayu, yaitu masakan yang berasal dari daerah pantai, baik Medan, Langkat, Binjai atau daerah sekitarnya. Sebagai contoh Buah Kerabu Toge dan Malaka.

2) Karo Cuisine, yang merupakan hidangan yang berasal dari dataran tinggi atau daerah pegunungan Tanah Karo, seperti Berastagi, Kabanjahe, dan sekitarnya. Misalnya Cipera, Collar-kerah nurung mas, Tasak Telu dan Sop Manuk Mbentar.

 3) Masakan Toba, yang merupakan hidangan khas yang berasal dari Danau Toba, terutama suku Batak Toba yang mendiami Dataran tinggi parapat, Samosir dan sekitarnya. Misalnya Na Ni Ura, Mie Gomak, Dali Ni Horbo, Arsik dan sebagainya

4) Masakan Mandailing, yaitu masakan yang berasal dari

Mandailing Natal (Madina) dan sekitarnya. Termasuk masakan angkola di dalamnya. Jual Ikan Gulai, Kari Gadung Bulung, dan Mandailing Pocal.

5) Masakan Simalungun, yaitu masakan yang berasal dari Daerah Simalungun, seperti Pematang Raya dan sekitarnya. Untuk contoh Dayok, Nitak dan Sambal Tuk-Tuk

6) Masakan Pak Pak, yaitu masakan yang berasal dari Dairi area dan sekitarnya. Misalnya Plleng, pote Ginaru, dan Nditak Kupulen.

Oleh-oleh lkuliner menggunakan rempah andaliman (dok.windhu)

Andaliman, Potensi Kuliner, Wisata, dan Peningkatan Ekonomi 

Dulunya andaliman ada di hutan, kini sudah bisa dipindahkan ke pertanian masyarakat. Andaliman sudah dijadikan oleh-oleh khas Geopark Kaldera Toba yang bisa dibawa pulang wisatawan saat berkunjung.Kementerian Desa, Pembangunan Daerah Tertinggal, dan Transmigrasi bahkan menekankan pentingnya pengembangan dan pertumbuhan ekonomi desa,melalui produk unggulan desa dan kawasan perdesaan

"Tugas kami adalah belum semua memakannya dan tidak semua orang tahu dimanakah bisa mendapatkannya," tukas Marandus, yang kini juga membuka penjualan melalui sistem reseller dan media sosial melalui instagram @andalimanta.

Marandus Sirait dari Taman Eden 100 yang menanami lahannya secara produktif dengan andaliman (dok.windhu)

Selama ini, andaliman hanya dikirim dalam bentuk buah segar. Sekarang sudah dibuat yang kering. Ada yang bubuk sehingga memungkinkan seluruh bangsa Indonesia memakan andaliman, dari yang kecil sampai yang opung-opung (kakek dan nenek).

Amanda Katili Niode dari Omar Niode Foundation (Agriculture, Food, & Culinary Arts) mengatakan, andaliman  bisa menjadi solusi masalah global. Bisa menjadi penanggulangan kemiskinan, pemberdayaan perempuan, pemulihan ekosistem, inklusivita

"Ibu-ibu terangkat dengan mengerjakan kuliner andaliman sehingga bisa membiayai anak sekolah, Jadi banyak yang bisa terlibat berkaitan dengan andaliman," ujar Amanda.

Andaliman dicampur kue cokelat pun enak (dok.windhu)

Andaliman, ternyata bisa masuk dan diterima dimana-mana. Saat Indonesia Pavilion, COP 24, UNFCCC, Katowice, Polandia. 3-14 Desember 2018 lalu, saat di Indonesia Night The World Economic Forum 2019, Davos, Switzerland, makanan yang menggunakan bahan rempah andaliman disukai

"Makanan-makanan dengan andaliman lebih cepat habis dibandingkan dengan makanan Eropa. Masakan Indonesia yang hangat membuat orang antri,"ujar Amanda,  seraya menyebut  jika Indonesia night, 900 orang disamping para petinggi.

Menyajikan masakan berempah andaliman memang ditujukan untuk melihat penerimaan orang lain terhadap adaliman. Selain mengupayakan andaliman sebagai solusi masalah global. Andaliman pun dibawa e Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC, yang merupakan satu-satunya festival kuliner di Indonesia dengan segala aspek kuliner.

Mengembangkan Ekonomi Kreatif Lewat Andaliman

Ir Murni Titi Resdiana, MBA (Kantor Utusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian Iklim) mengatakan, Andaliman dalam pembangunan nasional  dapat mendukung pembangunan berkelanjutan, mengurangi  emisi, meningkatkan  ekonomi desa, dan  pemberdayaan perempuan.Selain tentunya sejalan dengan  Pemerintah Indonesia, yang sedang menggalakkan pembangunan sektor pariwisata dan mengembangkan 10 destinasi wisata prioritas. Geopark Kaldera Toba sudah bersiap dengan hal ini.

 Meski demikian, andaliman masih memiliki tantangan dalam hal penetrasi market (pasar). Dari segi kuliner, menjadikan andaliman khas Toba bercita rasa nasional  Indonesia dan Internasional, dengan pengembangan berbagai produk makanan.

Minuman dengan campuran rempah andaliman (dok.windhu)

Selain itu andaliman juga bisa dilirik melalui produk non makanan yang bisa tahan lama.  Contohnya  pengembangan produk  seperti sabun andaliman, balsam andaliman, minyak merica, fragrance difusser, pepper spray. Andaliman punya potensi pasar yang luas

Tantangan pengembangan andaliman lainnya, adalah mengenalkan ke seluruh nusantara dan dunia. un, kendala merosotnya harga andaliman pada bulan-bulan tertentu, yang  berimbas dengan harga jual rendah. Idealnya, satu kilogram andaliman bisa dijual seharga Rp.40.000.

"Kami coba mangintirkan lidah orang seluruh dunia ini lewat andaliman. Kenapa kami yakin itu? Sudah pernah dibawa ke luar negeri dengan mebawa andaliman dan nantinya akan masuk ke seluruh dunia," tukas Marandus dari Taman Eden yakin.  

Ah, saya jadi ingin mencicipi lagi makanan dengan bumbu rempah andaliman yang rasanya beda.  Andaliman, rempah unik yang mangintir. Memang pantas diangkat citranya dari tanah Danau Toba, untuk nasional dan dunia.