Tempe Khas Yogyakarta

Sobat Kompasiana, masih terkait kuliner istimewa Yogyakarta, kali ini Ibun Enok ingin mengulik tentang tempe yang berasal dari Yogyakarta.

Keseharian kita tentunya tak asing dengan tempe kedelai. Makanan lezat berprotein nabati dan zat besi tinggi yang layak untuk menemani menu keseharian kita. Bahkan sekarang tempe kedelai sudah dikenal di kancah internasional. Ibun Enok jadi ingat pernah mengenal Pak Rustono yang tinggal di Prefecture Shiga, Jepang. Beliau lah yang telah mengenalkan tempe pertama kali di luar negeri, terutama di Jepang. Menariknya, rumahnya yang asri di pinggir danau Biwako dijadikan sekaligus pabrik tempe yang terlihat sangat higienis. Pak Rustono hanya dibantu istri dan anak perempuannya saat membuat tempe di rumah. 

Awalnya tidak  mudah untuk mengenalkan tempe di Jepang, karena waktu itu Jepang juga memiliki makanan tradisional khas dari kedelai yang difermentasi  yang disebut "natto". Natto memiliki rasa sedikit pahit dan berbau tajam menyengat, sehingga tidak semua orang bisa makan natto. Namun, karena tekad kuat Pak Rustono, akhirnya tempe dapat diterima di Jepang dengan nama "rustono tempeh". Tidak hanya di Jepang, negara lain di Eropa, Asia dan Amerika pun mulai melirik dan belajar membuat tempe dari Pak Rustono. 

Kembali berbincang soal tempe, ternyata ada berbagai macam inovasi varian tempe yang dibuat selain dari kedelai. Biasanya beberapa  tempe tersebut namanya berasal dari nama bahan kacang yang dipakai dan menjadi kuliner khas dari daerah-daerah di Indonesia. Misalnya saja tempe gude, tempe lupin dari Malang, tempe lamtoro dari Wonogiri, tempe bongkrek dari Jawa Tengah, tempe gembus atau menjos, tempe mendoan dari Purwokerto, tempe kecipir dari Tulungagung, tempe menjes dari kacang tanah asal Jawa Timur, tempe karet dari Sragen, tempe bungkil dari Jawa Timur dan tempe daun singkong dari Padang.

Yogyakarta sendiri sebagai daerah tujuan wisata kuliner dan gastronomi memiliki tempe khas. Mau tahu apa saja? Berikut ulasannya.

1. Tempe Benguk

Tempe benguk merupakan tempe khas Kulon Progo yang terbuat dari kacang koro benguk (Mucuna pruriens), yakni spesies kacang-kacangan khas daerah tropis yang berbeda sama sekali dengan kedelai. Jenis kacang ini dapat menjadi salah satu sumber asupan protein nabati. Dikutip dari situs dapurumami.com, kandungan protein dari biji koro benguk berkisar antara 26,3-28,8%, lemak 6,5-7,2%, serat 8,5-9,7%, dan karbohidrat 49,9-61,2%.

Perbedaannya dengan kacang kedelai, dari segi ukuran dan tekstur, biji kacang koro lebih besar dari kedelai dan agak keras. Selain itu, tempe benguk warnanya lebih gelap atau keabu-abuan. 

Proses pembuatan tempe benguk cukup lama dan butuh kehati-hatian. Diawali dengan merendam kacang koro benguk untuk menghilangkan bau apek dan melunakkan teksturnya selembut kacang kedelai, serta menghilangkan kandungan HCl yang ada dalam biji ini. Jadi hati-hati, jika belum mahir dalam pembuatannya malah bisa menjadi racun bagi tubuh. Sebaliknya, jika pengolahan dilakukan oleh orang yang sudah ahli maka rasa dari kacang ini akan lezat dan istimewa.

Setelah direndam, biji koro benguk dicampur dengan ragi (difermentasi). Setelah proses fermentasi selesai, kemudian tempe benguk dimasak selama semalaman hingga pagi. Setelah matang, tempe benguk tersebut baru siap disajikan. Biasanya tempe benguk dimasak besengek dan disajikan dengan geblek, makanan khas Kulon Progo juga. Rasanya lezat, perpaduan antara manis dan gurih dari santan.

2. Tempe Koro Pedang

Baceman Tempe Koro Pedang (Sumber gambar: kokikita.co.id)

Tempe khas Yogyakarta lainnya berasal dari kacang koro pedang atau kacang parang (Canavalia ensiformis / jack bean). Wujudnya hampir mirip dengan tempe benguk. Tempe koro pedang berwarna cokelat tua. 

Beberapa keunggulan dari tempe Koro Pedang menurut ktnanasional.com diantaranya gluten Free, rendah lemak, non GMO, protein lebih tinggi (27,8 %), mudah tercerna dalam perut. Tempe ini aman untuk penderita diabetes dan anak autis. Harganya pun lebih ekonomis dan rasanya gurih sekali.

Pemrosesannya juga cukup rumit seperti halnya tempe benguk. Penjelasannya diulas situs jadesta.kemenparekraf.go.id. Pertama, koro pedang disortasi terlebih dahulu, untuk memisahķan dari kotoran. Lalu dicuci bersih agar terbebas dari kontaminan. Koro pedang yang sudah bersih direndam dengan air selama 2 hari dan air rendamannya diganti setiap pagi dan sore hari. Perendaman dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan senyawa HCN yang terkandung pada koro pedang, serta berfungsi untuk hidrasi sehingga menyebabkan koro memiliki ukuran yang lebih besar. Kemudian koro pedang dicuci kembali dan direbus selama 30 menit untuk melunakkan jaringan koro pedang sehingga memudahkan pelepasan kulit koro.

Koro pedang yang telah dikupas kulitnya, selanjutnya akan dicincang kasar dan dicuci. Setelah itu baru dilakukan perendaman kembali dengan air selama 1 hari. Fungsi perendaman ini untuk memberikan kondisi asam pada koro, sehingga nantinya kapang dapat tumbuh optimal pada bahan. Koro pedang yang telah direndam, kemudian direbus sampai matang, ditiriskan, dan didinginkan.

Selama proses pendinginan, sebanyak 10 kg koro pedang matang dicampur dengan 3 lembar daun waru yang digunakan untuk proses fermentasi alami. Kenapa daun waru? karena daun waru dapat membuat spora kapang tempe menjadi mudah melekat karena permukaan daunnya yang berbulu cukup lebat. 

Ragi daun waru sering disebut "usar". Usar tempe merupakan kumpulan spora kapang yang sering digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa adanya usar, kedelai yang difermentasikan akan menjadi cepat busuk. Setelah dingin, koro pedang dibungkus dengan daun pisang dan diikat dengan tali mendong. Fermentasi dilakukan selama 2 hari hingga menjadi tempe koro pedang. Biasanya tempe koro pedang dimasak bumbu bacem. Di daerah Kaliurang Sleman tempe koro pedang biasanya disajikan dengan jadah. Dimakan selagi hangat sangat nikmat, rasanya gurih dan manis. 

3. Tempe Munggur

Tempe Munggur (Sumber gambar: x.com)

Tempe khas Gunungkidul ini berasal dari biji-bijian yaitu biji munggur. Beberapa warga Gunungkidul sering membuat tempe ini karena biji munggur mudah dijumpai disana. 

Tempe munggur ini memang belum terkenal dibandingkan tempe benguk. Hal ini disebabkan karena masih banyak penelitian yang dilakukan terkait dari zat gizi, penerimaan konsumen dan proses pengolahan dari tempe munggur. Salah satu hasil pengolahan tempe munggur yang sudah pernah dicoba adalah keripik tempe munggur.

4. Tempe kacang hijau dan kacang merah

Tempe kacang hijau dan kacang merah (Sumber gambar: liputan6.com)

Tempe kacang hijau dan kacang merah memang masih belum cukup terkenal di pasaran. Namun, tempe jenis ini bisa ditemui ketika berwisata ke Yogyakarta. Kandungan nutrisi yaitu protein kacang hijau dan kacang merah yang tinggi membuat tempe ini ke depannya dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tempe kedelai. Proses pengolahan tempe kacang hijau dan tempe kacang merah sama seperti pembuatan tempe kedelai pada umumnya.

Nah jangan lupa ya, kalau berkunjung ke Yogyakarta mencoba kuliner tempe khas tersebut. 

Happy Cullinary!