Tempe Khas Yogyakarta

2. Tempe Koro Pedang

Baceman Tempe Koro Pedang (Sumber gambar: kokikita.co.id)

Tempe khas Yogyakarta lainnya berasal dari kacang koro pedang atau kacang parang (Canavalia ensiformis / jack bean). Wujudnya hampir mirip dengan tempe benguk. Tempe koro pedang berwarna cokelat tua. 

Beberapa keunggulan dari tempe Koro Pedang menurut ktnanasional.com diantaranya gluten Free, rendah lemak, non GMO, protein lebih tinggi (27,8 %), mudah tercerna dalam perut. Tempe ini aman untuk penderita diabetes dan anak autis. Harganya pun lebih ekonomis dan rasanya gurih sekali.

Pemrosesannya juga cukup rumit seperti halnya tempe benguk. Penjelasannya diulas situs jadesta.kemenparekraf.go.id. Pertama, koro pedang disortasi terlebih dahulu, untuk memisahķan dari kotoran. Lalu dicuci bersih agar terbebas dari kontaminan. Koro pedang yang sudah bersih direndam dengan air selama 2 hari dan air rendamannya diganti setiap pagi dan sore hari. Perendaman dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan senyawa HCN yang terkandung pada koro pedang, serta berfungsi untuk hidrasi sehingga menyebabkan koro memiliki ukuran yang lebih besar. Kemudian koro pedang dicuci kembali dan direbus selama 30 menit untuk melunakkan jaringan koro pedang sehingga memudahkan pelepasan kulit koro.

Koro pedang yang telah dikupas kulitnya, selanjutnya akan dicincang kasar dan dicuci. Setelah itu baru dilakukan perendaman kembali dengan air selama 1 hari. Fungsi perendaman ini untuk memberikan kondisi asam pada koro, sehingga nantinya kapang dapat tumbuh optimal pada bahan. Koro pedang yang telah direndam, kemudian direbus sampai matang, ditiriskan, dan didinginkan.

Selama proses pendinginan, sebanyak 10 kg koro pedang matang dicampur dengan 3 lembar daun waru yang digunakan untuk proses fermentasi alami. Kenapa daun waru? karena daun waru dapat membuat spora kapang tempe menjadi mudah melekat karena permukaan daunnya yang berbulu cukup lebat. 

Ragi daun waru sering disebut "usar". Usar tempe merupakan kumpulan spora kapang yang sering digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa adanya usar, kedelai yang difermentasikan akan menjadi cepat busuk. Setelah dingin, koro pedang dibungkus dengan daun pisang dan diikat dengan tali mendong. Fermentasi dilakukan selama 2 hari hingga menjadi tempe koro pedang. Biasanya tempe koro pedang dimasak bumbu bacem. Di daerah Kaliurang Sleman tempe koro pedang biasanya disajikan dengan jadah. Dimakan selagi hangat sangat nikmat, rasanya gurih dan manis. 

3. Tempe Munggur

Tempe Munggur (Sumber gambar: x.com)

Tempe khas Gunungkidul ini berasal dari biji-bijian yaitu biji munggur. Beberapa warga Gunungkidul sering membuat tempe ini karena biji munggur mudah dijumpai disana.