Khasanah Gastronomi Yogyakarta yang Istimewa

Sobat Kompasiana, selalu ada hal yang istimewa dari Yogyakarta. Mulai dari budaya, kebijakan lokal, pariwisata, filosofi tata kotanya, sampai dengan makanannya.

Tidak hanya gudeg dan bakpia yang terkenal sebagai makanan khas Yogyakarta, beragam hidangan lainnya pun ada di Yogyakarta. 

Yogyakarta menjadi salah satu pusat gastronomi di Indonesia. Sebelum menyelami gastronomi Yogyakarta, alangkah baiknya yuk kita pahami dulu dan telisik bersama tentang gastronomi. 

Kuliner vs Gastronomi

Istilah kuliner untuk sajian makanan atau minuman olahan dari berbagai daerah nampaknya lebih familiar dari gastronomi. Lalu apa bedanya kuliner dan gastronomi?

Gastronomi berasal dari bahasa Yunani kuno yaitu "gaster" dan "nomos" (Winarno, 2017 dalam buku Gastronomi Molekuler). Gaster berarti perut, sedangkan nomos berarti suatu hukum yang mengatur, sehingga gastronomi dapat diartikan sebagai seni atau hukum yang mengatur perut.

Menurut  pakar gastronomi bernama Fossali dalam sumber yang dilansir quipper.com menjelaskan perbedaannya bahwa gastronomi adalah ilmu mengenai keterkaitan antara makanan dan minuman dengan budayanya sebagai produk budaya, sedangkan kuliner lebih berfokus pada produk makanan atau minumannya, mulai dari proses pembuatan hingga estetikanya. 

Sedangkan menurut Ayu Nurwitasari, dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, gastronomi atau tata boga adalah seni, atau ilmu makanan yang baik (good eating). Kajian ilmu gastronomi mencakup 4 elemen penting yaitu sejarah, budaya, lansekap geografis dan metode memasaknya. 

Melalui makanan, biasanya kita dapat lebih mengenal budaya setempat asal makanan itu.  Mengapa?  karena makanan itu sendiri berasal dari perkembangan masyarakat tertentu berdasarkan kondisi lingkungan, agama, adat, kebiasaan dan tingkat pendidikan. 

Makanan dapat memberikan gambaran terkait proses kreatif dalam penciptaan, pembuatan dan menikmati makanan sebagai seni dan potensi budaya yang dimiliki oleh masyarakat setempat.

Gastronomi lebih luas daripada kuliner. Hal ini disebabkan untuk memahami budaya asal makanan dan minuman tersebut, seperti halnya kuliner gastronomi juga mempelajari makanan secara menyeluruh.

Dari tahapan proses pembuatannya, mulai dari persiapan, pemilihan bahannya, proses memasak, seni presentasi dan estetika, kualitas sampai dengan filosofi di balik proses dan pemilihan bahan makanan dan minuman tersebut.

Kategorisasi Gastronomi

Gastronomi dapat dibedakan menjadi lima jenis, antara lain:

1. Gastronomi Praktis, merupakan studi dan praktik dari persiapan, produksi sampai dengan penyajian makanan dan minuman. Koki atau chef yang biasa kita temui di restoran adalah pelaku gastronomi praktis.
2. Gastronomi Teoretis, merupakan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, dan sebagainya untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan.
3. Gastronomi Teknis, merupakan gastronomi yang bertugas untuk mengevaluasi dan mengawasi performa setiap tahapan gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran melalui percobaan.
4. Gastronomi Makanan, merupakan gastronomi yang berhubungan dengan makanan dan minuman serta bagaimana memaksimalkan kenikmatan dari makanan/minuman.
5. Gastronomi Molekuler, merupakan studi ilmiah yang mempelajari transformasi fisikokimia dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.

Wisata Gastronomi

Kalau kita mengenal ada wisata kuliner, dalam gastronomi juga dikembangkam wisata gastronomi. Mengacu definisi dari Organisasi Pariwisata Dunia (UNWTO), wisata gastronomi merupakan perjalanan ke satu daerah yang berhubungan dengan makanan sebagai tujuan rekreasi. 

Lebih lanjut, wisata gastronomi tidak sekedar hanya menikmati kelezatan dari makanan yang disantap, melainkan juga mempelajari pengetahuan sejarah, budaya, dan filosofi dari suatu makanan dan minuman.

Indonesia sebagai negara yang kaya akan tradisi dan budaya, tentunya akan memiliki potensi besar dalam wisata gastronomi. Sajian makanan dan minuman tradisional yang khas dari setiap daerah di penjuru Nusantara memiliki banyak cerita yang bisa dipelajari. 

Data statistik dan Hasil Survei Ekonomi Kreatif tahun 2017 menunjukkan  subsektor boga sebagai salah satu industri ekonomi kreatif di Indonesia telah berkontribusi sebesar 41,69% bagi Produk Domestik Bruto (PDB). 

Wisata kuliner dan gastronomi akan menunjang pertumbuhan pariwisata Indonesia. Hal ini terlihat dari pencapaian Indonesia yang berhasil menduduki posisi ke-42 dari 136 negara dalam Travel and Tourism (T&T) Competitiveness Index2017 setelah sebelumnya berada di posisi ke-50 dari 141 negara pada 2015. 

Melihat besarnya potensi ekonomi di bidang gastronomi Indonesia tersebut, telah dibentuk Indonesian Gastronomy Association (IGA) yang turut berperan mengembangkan gastronomi Indonesia.

Contoh dari potensi wisata gastronomi yaitu gastronomi Salatiga Jawa Tengah. Salatiga mewakili Indonesia dalam nominasi Creative City of Gastronomy UNESCO Creative City Network (UCCN) tahun 2021 lalu. 

Sebagai kota kreatif gastronomi, Salatiga mempunyai makanan khas legendaris bernama tumpang koyor. Secara historis, "Serat Centhini" menuliskan bahwa tumpang koyor sudah ada di Bumi Mataram sejak tahun 1814-1823. Sambal tumpang koyor 

Sekilas tentang sejarahnya, Serat Centhini mengisahkan ada banyak tokoh masyarakat pada masa itu melakukan perjalanan menelusuri desa-desa di daerah Jawa untuk mengumpulkan berbagai ragam pengetahuan. 

Salah satu diantaranya yaitu pengetahuan kuliner. Dalam perjalanannya itu, mereka dijamu makanan sambal tumpang oleh tuan rumah. 

Contoh di atas hanya salah satu contoh khasanah gastronomi di Indonesia. Lalu bagaimana dengan gastronomi di Yogyakarta yang juga menjadi salah satu pusat gastronomi dan notabene merupakan daerah yang terkenal dengan berbagai aspek keistimewaannya? Berikut ini ulasannya. 

Keistimewaan Gastronomi Yogyakarta 

Ibun Enok menemukan sebuah buku berbentuk e-book yang menarik berjudul "Keistimewaan Yogyakarta dalam Perspektif Gastronomi" karya Titik Renggani, M.M., Prof. Dr. Suwardi Endraswara, M.Hum, Prof. Dr. Suwarna Dwijonagoro, M.Pd. dan Dr. Kuswarsantya, M.Hum. 

Buku ini mengupas tuntas tentang gastronomi Yogyakarta yang memiliki keistimewaan tersendiri, mulai dari seluk beluk gastronomi Yogyakarta, seni mengolahnya, kegunaan, filosofi, ragam, model industri kreatifnya, ciri khas, masa depan dan simbolisme gastronomi Yogyakarta. 

Gastronomi Yogyakarta sangat berperan penting dalam menopang keistimewaan Yogyakarta. Bagaimana tidak, di balik keragaman, keunikan serta cita rasanya selalu memiliki filosofi dan nilai historis yang menjaga nilai kearifan lokal. Hal inilah yang juga menjadi daya tarik bagi gastronomi Yogyakarta. 

Kita dapat mengetahui berbagai makanan dan minuman tradisional khas Yogyakarta disertai sejarah dan filosofi dari mulai asal bahan, proses pembuatan sampai dengan penyajiannya. 

Setiap makanan dan minuman tradisional yang diolah selalu punya cerita tersendiri, baik dari segi bahan baku, pengolahan, cara makan, sejarah, tradisi, etika, kearifan lokal, masyarakat setempat, maupun mitosnya. 

Seni mengolah dalam gastronomi Yogyakarta, bahan dasar sampai wujud olahannya mempunyai keunikan tersendiri selain cara mengolahnya.

Selain perannya dalam menopang keistimewaan Yogyakarta, gastronomi Yogyakarta bermanfaat sebagai berikut:

1. Sebagai pelestari identitas Yogyakarta
2. Sebagai buah tangan atau oleh-oleh khas Yogyakarta
3. Sebagai negosiasi budaya leluhur
4. Sebagai strategi ketahanan hidup
5. Sebagai strategi komunikasi budaya.

Salah satu contoh gastronomi Yogyakarta yang istimewa dari aspek historis adalah gudeg, makanan khas Yogyakarta. Dikutip dari buku "Kuliner Yogyakarta Pantas Dikenang Sepanjang Masa" karya Murdijati Gardjito, et.al. (2017), bahwa gudeg telah dikenal sejak masa lampau sejak awal pembangunan Kota Yogyakarta. 

Kala itu sekitar tahun 1756, prajurit yang sedang menebang hutan Mentaok menemukan banyak pohon nangka dan kelapa. 

Oleh karena jumlah prajurit yang cukup banyak, maka nangka dan kelapa yang ditemukan tersebut dimasak dengan menggunakan sendok sebesar dayung perahu agar masakannya tercampur rata, sehingga disebut "hanggudeg" yang artinya mengaduk. Semenjak itu makanan tersebut dikenal dengan nama gudeg. 

Selain aspek historis, gastronomi Yogyakarta juga mengungkap aspek filosofinya. Contohnya, filosofi geblek, makanan khas Kabupaten Kulon Progo. Kuliner geblek mengandung filosofi mendalam bahwa dalam menjalani kehidupan, manusia harus berbuat baik. Hal ini dilambangkan dengan warna putih dari cemilan geblek. 

Filosofi lainnya, bahwa manusia harus dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan yang dilambangkan dengan tekstur kenyal geblek. Tidak membedakan siapapun dalam pergaulan dilambangkan dengan rasa gurihnya. Manusia harus dapat saling bekerja sama, ditandai dengan gabungan lingkaran-lingkaran geblek.

Masih banyak lagi cerita-cerita menarik lainnya dari gastronomi Yogyakarta berdasarkan aspek historis, seni pengolahan dan filosofinya, seperti pada masakan khas urap, gudangan, tumpeng, selat usar, bistik jawa, perawan kenes, sate klathak, mangut lele, mie lethek, mides, bakmi jawa, dan kicikan.

Ada pula ulasan tentang berbagai cemilan seperti geplak, bakpia, coklat Monggo, yangko, timus, sawut, getuk, cenil, thiwul, gathot, lenthuk, sawut, lemet, growol, tape singkong, klepon, cemplon, nagasari, lapis legit, apem, kue lapis beras, adrem, srabi kocor, carabikang, roti jok, jenang sumsum, jenang candil/grendul, jenang abang, cucur, kipo, jadah, semar mendem, legomoro, kembang waru, kicak, ukel dan banjar, walang goreng, rempeyek jingking, undur-undur, dan landak laut.

Tidak hanya makanan, gastronomi Yogyakarta juga terkait kuliner minuman khas seperti wedang uwuh, kopi jos, rujak es krim, wedang ronde, es semlo, bir jawa, saparila, lapen, dan jamu jawa. Lebih lanjut dapat dibaca pada buku "Keistimewaan Yogyakarta dalam Perspektif Gastronomi".

Akhir kata dapat ditarik kesimpulan bahwa Gastronomi Yogyakarta yang istimewa harus senantiasa digali dan dilestarikan agar tidak tergerus oleh perkembangan jaman. Justru diharapkan dengan mengetahui gastronomi Yogyakarta, akan semakin membangkitkan selera para pecinta kuliner tradisional, sehingga pada gilirannya akan meningkatkan magnet pariwisata gastronomi di Yogyakarta maupun meningkatkan reputasi gastronomi Yogyakarta di mata dunia. 

Happy Cullinary!

Referensi:

https://https://kemenparekraf.go.id/industri-parekraf/mengenal-lebih-jauh-tentang-gastronomi-kuliner-indonesia

Renggani, Titik dkk. 2021. Keistimewaan Yogyakarta dalam Perspektif Gastronomi. Yogyakarta: CV Grafika Indah.