Manajemen Rantai Pasok (Supply Chain) Kopi di Negara Demokrasi

Berapa harga segelas kopi hari ini, Kompasianer? 

Jawabannya tergantung, tergantung lokasi nongkrong, biji kopi, barista, penyeduh kopi, waralaba atau bukan, kopi lokal-campuran-kopi impor, cara olahan kopi, sajian kopinya dan rating viral melalui media sosial. 

"Giliran harga segelas kopi 50 ribu rupiah per gelas ga ada yang protes, harga beras naik 5 ribu rupiah saja sudah berisik dan banyak yang protes"

Pernahkah mendengar gerutuan para penikmat kopi menjerit hanya karena harga segelas kopinya dipatok lebih dari 25 ribu rupiah? 

Memang kopi tubruk biasa yang siap seduh harganya masih banyak yang dibanderol di bawah 15 ribu rupiah bahkan ada yang masih dikasih harga 5 ribu rupiah saja untuk satu gelasnya dengan sajian sederhana dan biasanya kopi tubruk. Namun ketika segelas kopi itu melalui proses dan penyajian yang mempertahankan kualitasnya, harganya akan lebih pricey (mahal). 

Kopi tubruk adalah kopi yang hanya disajikan dengan menambahkan seduhan air panas pada kopi bubuk yang tersedia, tambahan lainnya gula pasir, gula merah, madu, atau kental manis dengan suhu panas sekitar 90-95 derajat celcius. Biasanya terkenal dengan sebutan kopi item/kopi hitam. 

Sumber gambar: Dokumentasi pribadi 

Manajemen Rantai Pasok (Supply Chain) Kopi (Coffea)

Supply Chain Management (SCM) atau Manajemen Rantai Pasok, hal ini adalah hal rumit yang menjelaskan suatu komoditas sampai pada harga akhir untuk konsumen, seperti harga segelas kopi, katakanlah segelas es kopi susu waralaba yang sudah mencapai harga 45 ribu rupiah bahkan harganya akan naik seiring bertambahnya ukuran gelas kopi. Ukurannya macam-macam, namun yang umum digunakan oleh kedai-kedai kopi ukuran segelas kopi ini seperti: 

• Small/short/kecil (biasanya mulai dari 200 - 250 ml) 
• Tall/Medium Small/Kecil Sedang (biasanya mulai dari 300 - 350 ml) 
• Grande/Medium/Ukuran Sedang (biasanya mulai dari 400 - 450 ml mendekati 500 ml atau 1/2 Liter). 
• Venti/Big Medium/Ukuran Sedang Besar/3/4 Bagian namun tidak sampai 1 Liter (biasanya mulai dari 600 ml - 750 ml)
• Trenta/Large/Ukuran Besar/Jumbo (biasanya mulai dari 900 - 1000 ml atau 1 Liter) 

Definisi Manajemen Rantai Pasok (Supply Chain) menurut beberapa studi: 

• Martin Christopher (Professor Emeritus - Cranfield School of Management di Inggris), menuliskan buku Logistics & Supply Chain Management yang memuat definisi manajemen rantai pasok dari sisi logistik dalam menciptakan nilai tambah bagi perusahaan dan pelanggan, rantai pasok merupakan serangkaian yang memuat konsep sistem berantai, strategi distribusi, implementasi praktik secara efektif dan efisien, menggabungkan teknologi informasi untuk pengelolaan informasi dalam menghadapi berbagai risiko termasuk risiko dari dampak ekonomi dan situasi global. 
• John Gattorna (Adjunct Professor dan Praktisi Manajemen Rantai Pasok - SP Jain Global School of Management berlokasi di Dubai, Mumbai, Singapura, dan Sydney- Australia), menuliskan buku Living Supply Chains: How to Mobilize the Enterprise Around Delivering what Your Customers Want menjelaskan bahwa manajemen rantai pasok adalah respon adaptif dari kebutuhan pelanggan yang selalu berubah terhadap produsen/pencipta barang dan jasa termasuk penyedia, termasuk adanya kolaborasi dari berbagai bisnis dan keterlibatan pihak lain dalam distribusi komoditas. Sedangkan buku satunya lagi yang ditulis oleh Gattorna tentang rantai pasok berjudul Dynamic Supply Chain: Delivering Value Through People menjelaskan pengaturan rantai pasok adalah tata cara bagaimana manusia memaksimalkan berbagai pendekatan yang dinamis terhadap serangkaian sistem produksi hingga distribusi yang melibatkan perilaku dan interaksi yang terjadi pada prosesnya sehingga tercipta hubungan yang intens dan kuat antara pemasok dan pelanggan (konsumen) yang selalu memiliki ketidakpastian dan perubahan dalam kenyataannya.

Rincian Rantai Pasok Kopi hingga Harganya Meninggi 

Manajemen rantai pasok kopi bisa diuraikan dengan melihat dokumentasi bisnis kopi dalam bisnis model canvas, dalam ilmu dasar kewirausahaan bisnis model canvas ini merupakan metode dan alat strategis secara visual yang berfungsi untuk mendeskripsikan, merancang, bahkan menganalisis beberapa elemen penting dalam rantai pasok komoditas kopi, misalnya terdiri dari 9 elemen seperti ini: 

sumber gambar : dokumentasi pribadi

• MITRA, bisa terlihat siapa saja yang bisa menjadi mitra para produsen kopi ada petani kopi, pengepul kopi, pemasok peralatan untuk kopi, penjual pupuk untuk kopi, pabrik pengolahan kopi, distributor dan pengecer kopi, pihak logistik (transportasi), sertifikasi organik komoditas kopi, barista dan kafe sampai pemilik lahan Kopi. 
• AKTIVITAS UTAMA, penanaman, pemeliharaan, pemanenan, pasca panen, penggilingan, pemanggangan, pengemasan, penyimpanan, distribusi, pemasaran, penjualan, sertifikasi. 
• SUMBER DAYA UTAMA, tentunya untuk berbisnis kopi tidak bisa lepas dari keberadaan lahan, benih & bibit, peralatan, tenaga kerja, distributor, merk, reputasi, hingga sertifikasi lagi jika sudah berbasis industri dengan skala penjualan besar bahkan sudah siap ekspor. 
• PROPOSISI NILAI KOPI, proposisi singkatnya adalah nilai tambah, artinya di sini nilai tambah komoditas kopi yang perlu ditambahkan maka dari itu bisa mulai berfokus pada beberapa hal seperti kualitas kopi, rasa & aroma kopi, layanan untuk para pelanggan kopi, nama baik dan kredibilitas produsen kopi, varietas kopi stabil (jangan sampai produk kopi andalan untuk dijual selalu kosong stoknya, produsen perlu memastikan keberadaan/ketersediaannya selalu ada dengan berbagai strategi), varietas campuran yang punya rasa dan aroma yang unik, pemasok kopi tidak hanya dari satu pemasok, petani kopi, lahan penanaman kopi, penyajian kopi/produk kopi yang banyak diminati.
• HUBUNGAN DENGAN PELANGGAN, tentu saja dalam rantai pasok kopi akan terlihat bagaimana permintaan kopi itu meningkat atau menurut, hal paling mudah bisa terlihat dari pelayanan prima, loyalitas pelanggan, komunikasi pasar, kepuasan pelanggan, edukasi kopi, dan pengalaman ngopi
• SALURAN, hal ini menyangkut siapa saja jejaring yang akan menampung kopi, bisa mulai dengan kerja sama kafe, toko, online/daring, pengecer, pameran, festival, kerjasama, distributor, dan konsumen langsung.
• SEGMEN PELANGGAN, tentunya untuk memasarkan kopi yang tidak hanya ditanam, komoditas dan produk kopi akan didistribusikan sampai pelanggan yang menyasar pada pecinta kopi, peminum kopi, pelanggan kafe, pembeli kopi partai besar, pengusaha kopi, penikmat kopi, pelanggan kopi rutin, dan kalangan umum yang mau mencoba kopi pertama kali. 
• STRUKTUR BIAYA, hal ini akan merinci pengeluaran bahkan modal untuk berbisnis/berwirausaha komoditas kopi seperti perlu biaya untuk : produksi (pertanian, pemanenan, pengolahan), tenaga kerja, barista, pengemasan, penyimpanan/beli kemasan,gudang, distribusi, logistik, akomodasi pengiriman, pemasaran, iklan, talent/brand ambassador,
  sertifikasi kualitas kopi, bahkan sewa tempat jualan kopi jika sudah menjadi produk kopi.
• SUMBER PENDAPATAN, manajemen rantai pasok komoditas kopi tidak hanya menjual biji kopi dan segelas kopi saja, namun banyak proses kreatif yang bisa dikembangkan seperti penjualan biji kopi mentah dan panggang/hasil roasting, penjualan produk turunan (kopi bubuk, kopi susu botol, kopi siap seduh bahkan kopi dengan berbagai kreasi yang menarik perhatian pelanggan dan kepenasaranan konsumen untuk mencicipinya), penjualan minuman kopi di kafe/resto/hotel/tempat wisata, penjualan melalui kanal online di mana bisa menjangkau pembeli lokal, nasional dan konsumen global, kerja sama sesama produsen kopi dengan kafe dan restoran/hotel dan bertambahnya penghasilan dari acara atau workshop kopi/kelas racik kopi yang sudah banyak ditawarkan untuk umum sehingga tidak hanya menikmati seduhan kopi namun bisa juga menjadi barista sebentar dengan harga yang beragam sesuai segmen pasarnya.

Rantai pasok kopi sendiri melalui sistem yang rumit dimulai dari beberapa sistematika dan prosesnya yang membutuhkan waktu yang tidak sebentar untuk sampai kepada tangan konsumen untuk segera dicicipi, beberapa prosesnya: 

1. Pengaturan Bahan Mentah 

Komoditas kopi berasal dari para petani kopi dan dipanen dari kebun kopi di suatu daerah/lokasi, proses pemanenan kopi tidak sebentar ada proses yang menghabiskan 3-4 tahun bahkan 5 tahun untuk sampai pada tahap mendapatkan biji kopi yang siap digiling atau dijual biji kopinya melalui beberapa jaringan produsen dan penjual kopi bahkan mafia kopi (tentu saja dalam rantai pasok komoditas pangan.

Keberadaan mafia komoditas sudah tidak asing hal ini jika dipandang positif akan menaikkan harga-harga kopi, disisi lain akan menyiksa upah para petani kopi dan pemetik kopi dimana upah-upah sektor hulu jauh lebih rendah daripada di sektor hilir). 

Bagaimana tidak upah pemetik kopi hanya kisaran 15 ribu rupiah untuk 5 jam memetik di kebun, sedangkan brand ambassador yang digunakan untuk iklan produk kopi bisa jutaan rupiah, mengapa tidak dibalik saja upahnya? Oh tidak pernah menarik secara visual dari sisi marketing. 

Mari melihat sejenak bagaimana kebun kopi menjadi tonggak bermakna dalam rantai pasok segelas kopi yang akan dinikmati setiap paginya, seperti ini keadaannya: 

Sumber video : Youtube Gastro Tourism Academy (dokumentasi pribadi) 

Ada beragam jenis kopi, misalnya kopi arabica dalam masa pembibitan itu ada yang 6 bulan, 8 bulan, bahkan 14 bulan baru bisa dipindahkan ke lahan/area yang akan menjadi ekosistem kopi. Setelah dipindahkan tentunya tanaman kopi ini harus melalui masa tunggu alias tumbuh kembang tanaman kopi hingga benar-benar siap dipanen. 

Waktunya tidak sebentar bisa mencapai 3-5 tahun sambil dilakukan perawatan (pemupukan, pemotongan tanaman liar yang menghambat, dan perlindungan hama serta penyakit tumbuhan kopi), paling cepat 3 tahun itupun terburu-buru oleh pengecer atau tengkulak komoditas kopi untuk segera diminta di Pasar. 

Semasa panen, setelah lamanya menunggu 3-5 tahunan, barulah 1 tahun itu akan memanen biji kopi biasanya musim panen kopi itu jika di daerah tropis bagusnya di musim penghujan. 

Panen kopi tidak bisa 1 hari, 1 minggu tapi biji kopi terus bermunculan kisaran 1-4 bulan sehingga pemetik kopi yang memanen kopi akan terus bekerja selama 1-4 bulan, di Indonesia sendiri misalnya di daerah Kabupaten Tasikmalaya panen kopi memasuki bulan Mei hingga akhir November adalah suasana yang tepat jika ingin melihat pemanenan biji kopi oleh para petani kopi. 

Biji kopi yang sudah cocok dipanen memberikan tanda warna merah atau kuning kemerahan mendekati warna orange, bukan yang masih hijau. 

Pemanenan kopi secara tradisional hanya menggunakan cara manual yaitu dengan menggunakan tangan para petani dan pemetik kopi, untuk petani yang sudah berdaya sudah memiliki mesin pemanenan yang canggih biasanya sudah skala industri sebagai pemasok biji kopi sebagai mitra, tibalah pada hal terumit dari perlakuan biji kopi yaitu proses manajemen pasca panen.

Biji kopi dari buah kopi harus segera diproses untuk mengeluarkan biji kopi dari buahnya, setelahnya harus dicuci (pencucian biji kopi), kemudian dikeringkan (hal ini harus benar-benar teliti karena kalau tiba-tiba hujan akan mengakibatkan biji kopi basah dan penurunan kualitas sudah mulai terkikis dari kerusakan fisik), setelah biji kopi kering barulah biji kopi ini bisa mulai digiling menggunakan mesin penggilingan kopi populer dengan sebutan grinder kopi (coffee grinder). 

Biji kopi pun dalam proses pengolahannya membutuhkan waktu beberapa minggu maksimal 3 minggu untuk memastikan proses pengolahannya baik proses basah (wet process) atau proses kering (dry process). 

Wet process (proses basah) adalah metode menghilangkan lendir dari biji kopi yang berasal dari buah kopi sebelum melakukan pengeringan, tujuannya untuk menghasilkan biji kopi yang lebih cerah dan bersih. 

Dry process (proses kering) adaah metode mengeringkan buah kopi utuh sebelum mengupasnya untuk mendapatkan biji kopi, tujuannya untuk memberikan rasa yang lebih kompleks dan berisi dengan tekstur kopi yang tebal dan cukup berat (alias tidak ringan seperti ampas).

sumber gambar : dokumentasi pribadi (kebun kopi) 

sumber gambar : dokumentasi pribadi (penumbukan manual biji kopi) 

2. Supplier Kopi hingga Pabrik/Produsen Kopi 

Manajemen rantai pasok kopi tidak bisa terlepas dari pemasok dan produsen kopi yang siap mendistribusikan komoditasnya setelah melalui berbagai proses yang tidak sebentar dan tidak sederhana seperti layaknya konsumen datang ke kafe kemudian memesan jenis kopi yang diinginkan. 

Apa yang menyebabkan pemasok kopi menjadi krusial, buku Coffee: Growing, Processing, Sustanaible Production yang ditulis oleh pakar dan konsultan kopi internasional dari Swiss yaitu Jean Nicolas Wintgens menjelaskan bahwa produksi kopi yang artinya kendalinya ada pada produsen kopi sebagai penghubung dengan distributor kopi nantinya sangatlah kontributif bagi keberlanjutan kopi, karena jika pemasok kopi menghilang maka hilang juga segelas kopi yang dinikmati. Disinilah bisnis kopi akan berkembang, stagnan (diam saja), bahkan hancur/bangkrut. 

Jadi, pemasok kopi memiliki daya tarik untuk kelancaran pasokan kopi sehingga memperlakukan sektor hulu harus menjadi perhatian karena disinilah kopi itu tumbuh, hadir, hingga tersaji dan bisa dinikmati. 

 sumber gambar : dokumentasi pribadi 

3. Distribusi menuju Ritel 

Dalam manajemen rantai pasok kopi, distribusi adalah proses pengiriman biji kopi dari petani atau produsen ke pengepul, pabrik pengolahan, distributor, pengecer, dan akhirnya konsumen akhir (lihat kembali poin pertama). 

Distribusi rantai pasok kopi juga melibatkan berapa banyak dan seberapa sering kebutuhan akomodasi dan transportasi untuk mengirimkan komoditas kopi ini, kemudian melakukan proses dan teknik penyimpanan komoditas kopi secara tepat agar tidak terjadi kerusakan fisik yang menurunkan kualitas biji kopi, dan hal yang perlu menjadi perhatian dan harus teliti adalah pengelolaan stok (ketersediaan) untuk memastikan kopi tersedia tepat waktu dan dalam kondisi optimal sampai ke ritel. 

Proses menuju ritel (sebutan mudahnya pengecer) akan melalui proses penjualan kopi langsung kepada konsumen melalui berbagai saluran seperti kafe, toko kopi, supermarket, dan platform online. 

Ini melibatkan penyediaan berbagai produk kopi, seperti biji kopi, kopi bubuk, dan minuman kopi siap saji, serta sering kali menawarkan pengalaman konsumen yang menarik dan edukatif tentang kopi. Misalnya Tur Kopi, ini adalah cuplikan kegiatan tur kopi yang dilakukan oleh komunitas anak muda kreatif di Tasikmalaya. 

Sumber video : Youtube Repa Kustipia (dokumentasi oleh hwkstudio) 

4. Konsumen Kopi 

Membahas konsumen kopi tentunya hal ini erat kaitannya dengan kebiasaan menikmati kopi, tidak hanya tingkat skala lokal tapi global, karena konsumen kopi selalu ada dari setiap negara. 

Membaca kajian Catherine M. Tucker seorang antropolog lingkungan yang fokus pada kajian kopi dari Wilayah Amerika Latin menuliskan bahasan konsumen kopi lokal dengan budaya menikmati kopi dari seluruh belahan dunia yang dituangkannya dalam bukunya berjudul Coffee Culture: Local Experiences, Global Connections.

Mengeksplorasi konsumen kopi, Tucker membahas bahwa kopi bisa menjadi identitas budaya melalui kekuatan komoditas yang membantu perekonomian seseorang bahkan suatu kelompok etnis karena mengolah sumber daya komoditas kopi di lahannya.

Praktik dan tradisi interaksi pasar lokal sampai global pada komoditas kopi akan mengubah sektor ekonomi (terlihat menuju sejahtera atau merugi dan menjadi masalah kemiskinan dari sektor pertanian karena bertani kopi hanyalah menyambung hidup dan berkegiatan saja tidak merubah taraf hidup menjadi lebih layak jika keadaannya dibawah garis kemiskinan).

Tucker juga kritis menjelaskan tren global pada komoditas kopi dimana dampak sosial dari segelas kopi akan menerjemahkan status seseorang dan suatu kelompok misalnya jika seseorang menikmati kopi-kopi mahal artinya ingin ada pengakuan bahwa dirinya mampu secara finansial untuk menikmati segelas kopi dengan harga yang menurut kalangan umum dominasi menyebutnya mahal, dan dampak lingkungan berpengaruh pada kondisi rantai pasok kopi, coba saja jika tidak ada penikmat kopi akankah kegiatan berkebun kopi masih eksis sampai hari ini ? Artinya kopi membawa rezeki untuk ekologi dna petani, bukan? 

sumber gambar : dokumentasi pribadi (kebiasaan menikmati kopi) 

Kopi, Penikmat Kopi dan Dinamika Sektor Hilir Kopi di Negara Demokrasi 

Mengapa kopi selalu dikaitkan dengan negara-negara demokrasi? 

Karena komoditas kopi menjadi hal yang dibicarakan dan digemari masyarakat Eropa dan Amerika pada abad ke-17 dan 18. di mana banyak bermunculan kedai-kedai kopi atau tempat kopi untuk membahas bahkan diskusi politik dengan para intelektual. 

Istilah "nongkrong sambil ngopi ngomongin berbagai isu sosial, ekonomi, politik dll dikenal dengan istilah Penny Universities, di mana coffeehouse menjadi medium untuk bertukar pikiran sambil menyeruput kopi yang populer di Inggris pada masa itu. 

Penny Universities ternyata inklusif pada masanya, artinya semua golongan bisa bertemu hanya berbekal membeli kopi dan semua pelanggan mulai bisa berdiskusi dengan para penikmat kopi lainnya termasuk masyarakat yang tidak bersekolah atau berkuliah bisa turut partisipatif menjadi intelektual di Penny Universities ini. 

Para penikmat kopi di Penny Universities dikunjungi oleh para intelektual, pemikir, ilmuwan, penulis, politisi, penulis, jurnalis/juru tulis, filsuf, ekonom, matematikawan, biolog sampai masyarakat tanpa latar belakang profesional menikmati kopi, inilah cikal bakal era demokrasi dan kebebasan yang diimpikan oleh orang-orang dengan berbagai keterbatasan akses, karena inklusivitas inilah maka peranan kedai kopi/Penny Universities ini mmendobrak gagasan pencerah, revolusioner, bahkan menuju pada demokrasi karena partisipatifnya pengunjung untuk berdiskusi dan saling bertukar pikiran dan gagasan, bahkan sudah biasa menyaksikan debat publik di Pennyhouse/Penny Universities ini dimana hal ini membahas perkembangan sosial, politik, ekonomi, industri dan kebijakan penguasa. 

Buku The Coffeehouse: A Cultural History ditulis oleh Markman Ellis (Professor yang spesialisasinya membahas Studi Abad ke-18) dari Queen Mary University of London menjelaskan bahwa kondisi era demokrasi bisa ditelusuri dari sejarah keberadaan kedai kopi/Penny Universities sampai bahasan revolusi Amerika dan revolusi prancis, kopi dalam konteks abad ke-18 adalah katalisator perubahan demokratis. 

Di kedai kopi, isu-isu politik, sosial, dan ekonomi dibahas secara bebas, yang membantu membentuk opini publik dan gerakan revolusioner, termasuk Revolusi Amerika dan Revolusi Prancis.

Oleh karena itu, kopi tidak hanya berperan sebagai minuman tetapi juga sebagai katalisator (pemicu) perubahan demokratis. Ellis membahas beberapa hal penting tentang kopi dan demokrasi di Inggris yang diawali pada abad ke-17.

Saat itu biji kopi diimpor dari Timur Tengah hingga akhirnya kopi hanya bisa dinikmati oleh para bangsawan Inggris saja atau kelas atas sehingga hal ini rasanya tidak adil untuk masyarakat Inggris kala itu di mana aroma kopi terasa sangat menggoda ketika diseduh hingga akhirnya komoditasnya berkembang dan rantai pasok kopi pun berkembang sehingga komoditas kopi bisa memenuhi permintaan yang tidak hanya diperuntukkan hanya bagi kelas bangsawan atau kelas atas di Inggris. 

Kedai kopi di Inggris banyak melahirkan sastrawan dan jurnalis-jurnalis kritis yang saling bertukar informasi dan pandangan transformatif sosial, budaya dan politik sehingga kedai kopi menjadi area publik yang berisi banyak gagasan baru dan segar karena diskusi dan debat publik terus dilakukan dengan terjangkau cukup bermodalkan menikmati segelas/secangkir kopi saja, hingga akhirnya masyarakat pun menjadi tidak takut untuk lebih kritis karena merasakan suasana kebersamaan, kesetaraan dan kekompakkan dalam berbeda pandangan. 

Bagaimana hubungan kopi dan masyarakat hari ini di negara demokrasi, Indonesia misalnya? 

sumber gambar : dokumentasi pribadi (kopi dan cokelat)

sumber gambar : dokumentasi pribadi (kopi dan migrasi) 

sumber gambar : dokumentasi pribadi (kopi untuk terapi)