Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal, Biokimia Pangan, dan Gastronomi Kombucha

Pernahkan mencoba minuman fermentasi ? pastinya produk seperti ini mudah dijumpai seperti yoghurt, susu kefir, sari buah, air kelapa yang diendapkan, dan masih banyak lagi yang sudah banyak dijual dipasaran alias mudah dibeli di swalayan bahkan mini market. Bagaimana dengan Kombucha ? memang belum populer secara komersil, namun sudah banyak produksi rumahan, skala terbatas yang menjual kombucha, sehingga bisa dinikmati jenis minuman fermentasi ini. Sudahkah mencobanya ? 

Apa itu Kombucha ? 

Jika mengambil perspektif gastronomi (makanan dan budaya) ilmuwan Raquel Macedo Dantas Coelho seorang professor mikrobiologi dari Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Do Rio Grande Do Norte, Brazil yang kebetulan mempublikasikan ulasannya mengenai kombucha pada jurnal internasional gastronomi dan ilmu pangan merangkum definisi kombucha bahwa : 

Kombucha merupakan minuman yang dihasilkan dari fermentasi teh manis yang ditambahkan ke dalam kultur yang mengandung bakteri dan ragi (sebutan populer untuk kombucha adalah scoby). 

Scoby sendiri singkatan dari Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast dikenal sebagai kultur simbiotik bakteri dan ragi, bentuknya adalah lapisan tebal dengan fungsi singkatnya untuk membantu fermentasi agar menjadi kombucha. 

Cara membuat Scoby Kombucha pada umumnya : 

Sediakan teh manis (teh hitam atau teh hijau), tambahkan gula pada air teh yang bersuhu panas, aduk sampai larut. Dan tunggu sampai teh menjadi media pertumbuhan bakteri dan ragi. Setelahnya dinginkan teh pada suhu ruang, dan tambahkan cairan pemula (cairan teh terpisah yang tidak dicampur atau bisa dibeli secara komersial dimana cairan inilah mengandung bakteri dan ragi yang berfungsi untuk fermentasi kombucha). 

Sebagai pengingat dalam proses ini disarankan menggunakan wadah tertutup, hal ini berguna agar minim terkontaminasi. Tunggulah hingga proses scoby terbentuk, secara umum durasinya 1-2 minggu (13-14 hari). Ukuran scoby selalu berbeda dan berubah jadi tidak perlu cemas dengan ukuran yang distandarkan karena tergantung proses fermantasinya. Dalam proses fermentasi maka kebersihan wadah menjadi hal utama. 

sumber gambar : Scoby kombucha via https://culturesforhealth.com/

Fermentasi Kombucha 

Sedangkan dalam definisi biokimia pangan menurut Somnath Chakravorty yang merupakan peneliti bidang bioteknologi dari Jadavpur, India menjelaskan tentang Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics  bahwa kombucha secara historis merupakan minuman fermentasi dari Asia yang mendapatkan popularitas di daerah Barat karena memiliki efek terapeutik (efek yang diharapkan dari ikhtiar pengobatan atau setelah dilakukan intervensi medis dengan tujuan mengurangi gejala penyakit, proses pemulihan kesehatan dari keadaan sakit, dan menambah peningkatan kualitas hidup pada derajat kesehatan seseorang atau pasien jika telah dilakukan intervensi medis seperti pembedahan). 

Chakravorty menjelaskan bahwa teh kombucha berasal dari orientasi proses per tahapan pembuatan kombucha karena melakukan proses fermentasi yang tidak sebentar seperti :

• Pemilihan bahan baku (terlebih penggunaan teh dan gula). 
• Jika kombucha untuk komersil maka memilih kualitas yang tinggi (teh dan gulanya) sehingga berpengaruh memberikan rasa pada teh kombucha. 
• Dalam biokimia pangan proses pembuatan kombucha akan membentuk biofilm (lapisan selulosa/pembentuk zat gizi dominannya karbohidrat) dan inokulum (cairan yang berisikan mikroorganisme dari cairan yang dibuat sebelumnya, berfungsi untuk memengaruhi aktivitas bakteri pada ragi pembuatan kombucha ini selagi melakukan proses fermentasi. 
• Proses fermentasi adalah inti dari pembuatan kombucha yang melibatkan : bakteri dan ragi sehingga teh ini sudah terfermentasi menjadi kombucha. 
• Hal-hal penting lainnya adalah pengaturan suhu, waktu/durasi simpan/fermentasi, dan kondisi kombucha yang sudah jadi/hasil akhir (kombucha).
• Pemilihan wadah yang sesuai (yang disarankan adalah botol kaca), proses penyaringan dan pengaturan rasa dengan penambahan bahan lain yang sesuai (rasa buah, rasa rempah, pokoknya rasa yang disenangi saja yang tidak bertabrakan dengan rasa kombucha). 

sumber gambar : pexels.com

Menafsirkan Prosedur Pembuatan Kombucha Secara Singkat : 

sumber gambar : Jurnal Internasional Gastronomi dan Ilmu Pangan (RMD Coelho)

RMD Coelho dan koleganya menuliskan prosedur pembuatan kombucha dimana prosesnya sebagai berikut : 

Persiapan Bahan-Bahan (Komposisi Kombucha) 

• Siapkan teh atau substrat lain (serbuk teh komersial). 
• Sediakan gula sesuai takaran (takaran ini bisa merujuk pada resep kombucha sesuai selera). 
• Penyiapan Scoby yang sudah dibuat sebelumnya atau dibeli secara komersial (artinya scobynya sudah jadi). Sebagai catatan dalam prosedur bagan ini scoby dapat digunakan untuk pangan, kosmetik, pengemasan, pakan ternak, penyubur tumbuhan, dan biomedis.

Proses Fermentasi 

• Teh, Gula dan Scoby siap difermentasi dengan cara dicampurkan, didiamkan dan disimpan. 
• Selalu kontrol dan awasi : temperatur, waktu, pH (pondus Hydrogenii)/konsentrasi ion hidrogen untuk mengukur tingkat keasaman/kebasaan dalam larutan, rentangnya 0-14, angka 7 adalah netral artinya tidak asam dan tidak basa, sedangkan kurang dari 7 adalah asam, dan lebih dari 7 adalah basa).  Nama alatnya pH Lakmus atau kertas pH Meter larutan jika ingin melihat kadarnya. 
• Soluble Solid (Brix) dalam kimia pangan kategori fermentasi menjelaskan konsentrasi padatan larutan cairan (konteks ini adalah kombucha, maka yang dilihat adalah gula yang terlarut dalam cairannya sebagai bukti fermentasi sudah mulai berproses). 

Jadilah Fermentasi Kombucha : 

Setelah melalui proses fermentasi,kombucha sudah jadi yang terdiri dari berbagai zat gizi dan kimia pangan dengan kandungan : vitamin (untuk kesehatan manusia dan fungsi tubuh), mineral (untuk keseimbangan gizi) , Asam laktat (berperan dalam pengawetan, makanan dan metabolisme energi) , asam asetat (asam hasil fermentasi untuk minuman), asam glukoronat (berfungsi untuk detoksifikasi/mengeluarkan racun), Alkohol (memberikan pengaruh rasa fermentasi), dan karbon dioksida (berfungsi memberikan gas, kelezatan dari aroma khas fermentasi, dan menyumbangkan tekstur tambahan busa/buih sebutannya adalah efervesen). 

Sedangkan mikroorganisme yang terlihat pada bagan pembuatan kombucha diantaranya :  

• Acetobacter (bakteri yang menghasilkan asam asetat selama fermentasi kombucha yang berperan mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga memberikan rasa asam pada hasil fermentasi/kombucha). 
• Komagataeibacter (bakteri yang masih keluarga Acetobacter dan memiliki peran pembentukan biofilm dan selulosa dan inilah yang disebut dengan permukaan teh kombucha). 
• Saccharomyces (ini adalah ragi, fungsinya membantu fermentasi alkohol kombucha dan mengubah gula menjadi alkohol sehingga memberikan tambahan rasa).  
• Zygosacharomyces (ini juga ragi, berperan lebih kompleks dalam proses fermentasi karena harus membentuk karakter aroma pada kombucha dan rasa akhir hasil fermentasi kombucha dan rasa inilah yang bisa dinikmati nanti ketika kombuchanya diminum/dinikmati). 

Fermentasi Kombucha disebut dengan Filling, Sehingga Kombucha Memiliki Banyak Manfaat. 

Setelah melalui tahap fermentasi, kombucha sudah bisa disaring dan dikemas baik untuk dinikmati pada suhu ruang, suhu dingin, dan dipasarkan dengan proses distribusi jika secara komersil alias bukan hanya untuk konsumsi pribadi, para pembuat kombucha menyebutnya dengan sebutan Filling dimana secara klaim kesehatan dari berbagai literatur ilmiah yang tersaji dalam bagan kombucha bermanfaat sebagai berikut : 

• Antibacterial dan Antiproliferative, hal ini membantu tubuh melawan infeksi dimana jika ada gangguan dalam tubuh seperti pertumbuhan sel tidak normal dan menyebabkan berbagai gejala suatu penyakit terlebih mengarah pada kanker, kombucha membantu memulihkannya secara perlahan lewat alat pencernaan dimana kombucha ini dikonsumsi (namun tidak berlebihan dan sebaiknya berkonsultasi dengan tenaga ahli kesehatan agar masih dibawah pengawasan sehingga tidak gegabah dalam efeknya karena kombucha jika fermentasinya gagal tetap saja hal ini menjadi masalah baru). 
• 
  
• Antibacterial dan Antiproliferative pada kombucha ini sudah diteliti oleh D.D. Cetojevic-Simin bersama koleganya dari Institut Onkologi (ilmu biomedis yang mempelajari penyebaran kanker) Serbia, institusi jelasnya Oncology Institute of Vojvodina. Hasilnya kombucha menunjukan aktivitas antimikroba yang berfungsi pada hubungan bakter dan hasil konsumsi kombucha (artinya fermentasi teh kombucha berfungsi bagi tubuh) sedangkan antiproliperatifnya mengindikasikan pada implikasi kesehatan bahwa komponen kunci kombucha yang terfermentasi bisa berfungsi bagi tubuh.

sumber gambar : pexels.com

• Sumber Antioksidan, berfungsi untuk melindungi sel-sel kerusakan akibat radikal bebas, radikal bebas sendiri singkatnya adalah molekul elektron tidak berpasangan sehingga menyebabkan ketidakstabilan dalam tubuh sehingga merusak sel dan jaringan tubuh serta menyebabkan penuaan serta penyakit. Maka, penangkal radikal bebas salah satunya adalah antioksidan, dan kombucha memiliki kadar antioksidan dari hasil fermentasi dimana berfungsi sebagai penyumbang elektron tambahan untuk melindungi sel-sel dari kerusakan oksidatif sehingga meminimalisir risiko penyakit kronis. 
• 
  
• Pemicu radikal bebas bisa dari berbagai hal yang umum dalam keterpaparan seperti : polusi udara, sinar UV berlebihan, aktivitas merokok berlebihan, akibat pestisida dari konsumsi pangan, polutan industri, konsumsi tidak seimbang sehingga mengganggu metabolisme normal, paparan nuklir, serta stress fisik dan emosi yang menyebabkan reaksi kimia dalam tubuh berantakan dan merespon berlebihan sehingga rentan rusak. 
• 
  
• Sheng-Che Chu Chinshuh-Chen (Professor Chen) dari Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, National Chung Hsing University, Taiwan, mempublikasikan penelitiannya yang berjudul : Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha pada jurnal ilmiah kimia pangan bahwa uji radikal bebas secara in vitro pada asal-usul waktu fermentasi kombucha pada sifat antioksidannya menunjukkan potensi antioksidan yang beragam, antioksidan yang tinggi pada kombucha dipengaruhi oleh molekul yang bergerak selama fermentasi. Jadi, jika kombucha bisa membantu menurunkan radikal bebas disebabkan karena memiliki antioksidan yang tinggi yang bisa mengatasi pengaruh negatifnya. 

sumber gambar : pexels.com 

• Promotes Digestion dan Efek Probiotik, hal ini menjelaskan tentang kontribusi kombucha pada pencernaan yang menyebabkan produksi enzim dan keseimbangan mikroba usus meningkat sehingga melancarkan pencernaan/gastrointestinal. Jika membaca ulasan Tea, Kombucha, and health: a review yang ditulis oleh C. Dufresne dan E. Farnworth dari Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada menelusuri manfaat kombucha dari penelitian di wilayah Rusia pada awal abad ini yang memperlihatkan manfaat kombucha secara langsung pada ketahanan kanker, penyakit kardiovaskular dan melindungi fungsi pencernaan dengan laporan studi komponen dan sifar kombucha secara intensif dengan fokus efek teh kombucha pada kesehatan, dan hasilya orang-orang yang menikmati teh kombucha memiliki mekanisme pencernaan yang baik secara fisiologis dan minimnya gejala-gejala penyakit pencernaan seperti : dispepsia (sindrom gangguan lambung), GERD (Gastroesophageal Reflux Disease) atau populernya adalah refluks asam lambung, konstipasi dan perut kembung. Kombucha pun mengandung probiotik (mikroorganisme baik yang menguntungkan usus yang terdapat pada makanan, minuman, suplemen hasil fermentasi) yang berfungsi untuk menyehatkan lambung, memelihara kesehatan usus, dan kekebalan tubuh. 

sumber gambar : istockphoto.com

• Sensory Appreciation (Apresiasi Sensori), Kombucha memberikan cita rasa baru yang kompleks karena hasil fermentasi dan banyaknya interaksi aktivitas bakteri dan ragi dengan daya simpan yang tidak sebentar, maka rasa-rasa baru bermunculan seperti rasa asam, rasa fizzy (ini adalah istilah dari reaksi buih/busa pada tekstur kombucha/efervesen sehingga itulah deskripsi rasa buih/busa yang dirasakan) serta aroma kombucha menghasilkan dominan mendekati alkohol bahkan seperti minuman bersoda namun lebih segar hal ini karena pengaruh teh yang berfermentasi dengan gula dan scoby. 

Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal 

Preferensi dalam gastronomi , ilmu pangan, ilmu gizi dan kulinologi merujuk pada preferensi rasa dimana dominasinya mengarah pada organoleptik dimana organon adalah indera dan leptos adalah sesuatu yang bisa diraba atau dirasakan secara bahasa latinnya demikian artinya, hal ini mendefinisikan secara harfiah bahwa preferensi daya terima organoleptik singkatnya adalah sesuatu yang bisa dirasakan oleh indera tubuh manusia. 

Pengetahuan pun semakin berkembang dan semakin spesifik dimana pengujian organoleptik terbatas dipelajari seperti pada jurusan gizi itupun pada mata kuliah ilmu bahan pangan, ilmu pangan, dan teknologi pangan yang ada kegiatan praktikumnya dan juga jurusan lainnya di perguruan tinggi yang ada hubungannya dengan pengujian sensorik dasar lain dimana fungsi organoleptik dapat menilai karakteristik dan bentuk makanan/minuman sebutannya adalah sampel/produk uji, sebagai dasar pengembangan resep yang akan dikembangkan dan diinovasikan dari pengujian awal, mewujudkan keinginan pilihan konsumen/preferensi sehingga produknya akan sesuai harapan dari akumulasi data uji organoleptik, tahapan selanjutnya fungsi organoleptik dapat mengarahkan pada standar-standar kualitas pangan secara luas dengan tahapan uji selajutnya yang semakin presisi , rumit dan kompleks untuk skala yang lebih besar. 

Bagaimana Organoleptik Kombucha Secara Personal ? 

sumber gambar : dokumentasi pribadi 

Karena ini merupakan pengalaman pribadi yang amat sangat personal untuk mencoba kombucha haruslah disertai kesadaran bahwa ini merupakan produk fermentasi atau minuman fermentasi, jadi pengetahuan dan informasi dasar tentang rasa-rasa yang akan timbul sudah secara sadar bisa diterima, karena jika belum terbiasa atau pertama kali mencobanya akan terasa aneh dan sulit diterima secara umum karena aroma yang akan tercium pertama kali adalah aroma seperti alkohol yang dicampurkan teh. Sudah terbayang ya ? 

Nah, bagaimana saya merasakan kombucha ini sehingga bisa saya nikmati dan terima ? kombucha ini sudah komersial dan dijual di salah satu kafe yang saya datangi di Yogyakarta, maka kombucha ini sudah ditambahkan rasa, pilihan saya adalah rasa Fresh Mint, karena saya perlu rasa hangat namun dingin dari suhu kombuchanya sehingga ada after tasted-nya yang masih tertinggal dari mint. 

Secara rasa karena saya menyukai minuman fermentasi maka rasa kombucha ini bisa saya terima (rasanya : asam, sedikit manis, rasa hangat dari mint), secara aroma, kombucha ini ketika tutupnya dibuka pertama kali mengeluarkan aroma seperti alkohol namun tidak menyengat, aroma teh yang sudah lama, hal ini wajar karena efek fermentasinya, dan aroma campuran teh dan mint mengarah rasa kecut, tekstur minuman kombucha rasa fresh mint ini adalah cair agak kental sehingga mudah ditelan bahkan disruput tidak ada tekstur kenyal atau jeli seperti minuman teh saja namun kental.  

Warna kombucha ini hijau muda cerah. Secara kemasan sudah cocok dan pas menggunakan botol kaca dan ada P-IRTnya dimana setidaknya kombucha ini sudah layak edar dari produksi rumahan. Kesimpulannya saya menyukai untuk minuman selingan dimana fungsi kombucha bagi saya adalah minuman dengan fantasi rasa yang bisa dinikmati ketika siang hari nan terik, bisa juga menjadi alternatif minuman selain soda. 

Gastronomi Kombucha (Dari Histori Global Sampai Produksi Rumahan) 

Tentu saja banyak versi sejarah dan gastronomi kombucha, hal ini jelas membingungkan, namun ketika menemukan tulisan yang dibukukan oleh Harald W Tietze yang menulis buku : Kombucha Teaology dan Kombucha Miracle Fungus: The Essential Handbook. Tietze merupakan penulis bidang kesehatan yang berasal dari Jerman yang ketertarikannya mendokumentasikan ramuan, perawatan tubuh alami, dan komoditas-komoditas dari alam yang memiliki fungsi untuk kesehatan secara alami. Bukunya tentang kombucha selalu membahas sejarah kombucha, cara membuat kombucha, dan potensi manfaatnya bagi kesehatan. 

Secara singkat kombucha berasal dari wilayah Asia Timur, banyak versi asal-usul kombucha entah itu dari Cina atau Jepang, hal ini tidak mudah dijustifikasi karena kombucha sudah menyebar dengan dinamikanya, sehingga harus ada ahli sejarah khusus kombucha untuk bisa mengelaborasi sejarahnya, namun agar pembahasan gastronomi kombucha tidak terhenti pada bahasan asal-usul,mari lanjut saja membahas perkembangan kombucha ini. Kombucha diperkirakan sudah ada pada abad ke-3 Sebelum Masehi yang dibawa oleh para tabib tiongkok yang berkelana hingga terkenal dengan sebutan Vine Tea/Ampelopsis Tea yang diartikan sebagai teh penyembuh karena fermentasi sederhana, inilah cikal bakal perkembangan kombucha yang akhirnya hadir scoby sebagai kunci fermentasinya kombucha. Untuk keterikatan budaya penyebaran kombucha masih menggunakan tradisi kebudayaan teh dari Tiongkok sebagai bahan ekplorasi referensi lanjutannya. 

Kombucha populer ke wilayah Eropa disebabkan karena percobaan teh kombucha dikenalkan oleh para pengembara Tiongkok yang bermigrasi ke penduduk Eropa dan akhirnya mereka mengenal minuman penyembuh dan memberikan efek baik bagi tubuh sehingga tidak heran popularitas kombucha ini lebih intens di Eropa.

Menilik hasil survei pasar yang dilakukan oleh Perusahaan Riset Inkwood pada pasar kombucha di Eropa diperkirakan akan mencatat CAGR/Compounded annual growth rate atau biasa disebut dengan tingkat  pertumbuhan per tahun selama rentang waktu tertentu diprediksi sebesar 15,25% selama periode ramalan 2023-2032, dan diharapkan akan menghasilkan pendapatan sebesar $3181,39 juta pada tahun 2032. Pertumbuhan pasar Kombucha di Eropa dikaitkan dengan meningkatnya prioritas terhadap kesejahteraan dan kesehatan pribadi. Hal ini berdampak pada permintaan kombucha semakin meningkat dan hadirnya produsen-produsen baru yang membuat kombucha dengan kreativitasnya sehingga kombucha banyak variasinya. 

Bagaimana melihat potensi kombucha di Indonesia ? Secara budaya konsumsi minuman fermentasi, orang-orang Indoenesia yang memiliki berbagai macam etnis dan dampak keterpaparan dari keterbukaan hal-hal baru, tentu saja kombucha bisa menjadi produk minuman akulturasi budaya, kekuatannya karena Indonesia punya potensi produksi teh dari kebun-kebun teh yang tersebar di daerah dataran tinggi dan produksi gula di Indonesia yang jauh lebih beragam.

Maka hal ini sudah memenuhi syarat dasar komposisi kombucha, tinggal mencari pembuat kombuchanya yang telah paham pengetahuan fermentasi dan terbiasa mengolahnya, sisanya adalah strategi pemasaran dan pengenalan tentang minuman fermentasi kombucha ini, karena rata-rata harga kombucha tidaklah murah atau belum terjangkau untuk per 250 ml-nya. 

Sehingga hal ini akan mengherankan "kok minuman sepet begini harganya mahal", biaya ini akan sepadan jika melihat proses fermentasinya dan kualitas komposisi yang digunakan terlebih jika menggunakan teh dan gula kualitas terbaik akan berpengaruh pada harga jual, ditambah harga kemasan botol jika menggunakan botol kaca untuk keamanan dan mempertahankan kualitas di berbagai suhu yang disarankan. 

Kombucha akan meramaikan geliat kuliner dari ketagori minuman bahkan bisa diproduksi dari rumahan, hal ini menambah khazanah rasa baru dan bagaimana menikmati teh dari perpaduan cerita sejarah, manfaat dan kreasi serta kreativitas sosial yang akan mendulang nilai ekonomi yang berkelanjutan. 

Sudah coba kombucha? Bagaimana rasanya?