Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal, Biokimia Pangan, dan Gastronomi Kombucha

Karena ini merupakan pengalaman pribadi yang amat sangat personal untuk mencoba kombucha haruslah disertai kesadaran bahwa ini merupakan produk fermentasi atau minuman fermentasi, jadi pengetahuan dan informasi dasar tentang rasa-rasa yang akan timbul sudah secara sadar bisa diterima, karena jika belum terbiasa atau pertama kali mencobanya akan terasa aneh dan sulit diterima secara umum karena aroma yang akan tercium pertama kali adalah aroma seperti alkohol yang dicampurkan teh. Sudah terbayang ya ? 

Nah, bagaimana saya merasakan kombucha ini sehingga bisa saya nikmati dan terima ? kombucha ini sudah komersial dan dijual di salah satu kafe yang saya datangi di Yogyakarta, maka kombucha ini sudah ditambahkan rasa, pilihan saya adalah rasa Fresh Mint, karena saya perlu rasa hangat namun dingin dari suhu kombuchanya sehingga ada after tasted-nya yang masih tertinggal dari mint. 

Secara rasa karena saya menyukai minuman fermentasi maka rasa kombucha ini bisa saya terima (rasanya : asam, sedikit manis, rasa hangat dari mint), secara aroma, kombucha ini ketika tutupnya dibuka pertama kali mengeluarkan aroma seperti alkohol namun tidak menyengat, aroma teh yang sudah lama, hal ini wajar karena efek fermentasinya, dan aroma campuran teh dan mint mengarah rasa kecut, tekstur minuman kombucha rasa fresh mint ini adalah cair agak kental sehingga mudah ditelan bahkan disruput tidak ada tekstur kenyal atau jeli seperti minuman teh saja namun kental.  

Warna kombucha ini hijau muda cerah. Secara kemasan sudah cocok dan pas menggunakan botol kaca dan ada P-IRTnya dimana setidaknya kombucha ini sudah layak edar dari produksi rumahan. Kesimpulannya saya menyukai untuk minuman selingan dimana fungsi kombucha bagi saya adalah minuman dengan fantasi rasa yang bisa dinikmati ketika siang hari nan terik, bisa juga menjadi alternatif minuman selain soda. 

Gastronomi Kombucha (Dari Histori Global Sampai Produksi Rumahan) 

Tentu saja banyak versi sejarah dan gastronomi kombucha, hal ini jelas membingungkan, namun ketika menemukan tulisan yang dibukukan oleh Harald W Tietze yang menulis buku : Kombucha Teaology dan Kombucha Miracle Fungus: The Essential Handbook. Tietze merupakan penulis bidang kesehatan yang berasal dari Jerman yang ketertarikannya mendokumentasikan ramuan, perawatan tubuh alami, dan komoditas-komoditas dari alam yang memiliki fungsi untuk kesehatan secara alami. Bukunya tentang kombucha selalu membahas sejarah kombucha, cara membuat kombucha, dan potensi manfaatnya bagi kesehatan. 

Secara singkat kombucha berasal dari wilayah Asia Timur, banyak versi asal-usul kombucha entah itu dari Cina atau Jepang, hal ini tidak mudah dijustifikasi karena kombucha sudah menyebar dengan dinamikanya, sehingga harus ada ahli sejarah khusus kombucha untuk bisa mengelaborasi sejarahnya, namun agar pembahasan gastronomi kombucha tidak terhenti pada bahasan asal-usul,mari lanjut saja membahas perkembangan kombucha ini. Kombucha diperkirakan sudah ada pada abad ke-3 Sebelum Masehi yang dibawa oleh para tabib tiongkok yang berkelana hingga terkenal dengan sebutan Vine Tea/Ampelopsis Tea yang diartikan sebagai teh penyembuh karena fermentasi sederhana, inilah cikal bakal perkembangan kombucha yang akhirnya hadir scoby sebagai kunci fermentasinya kombucha. Untuk keterikatan budaya penyebaran kombucha masih menggunakan tradisi kebudayaan teh dari Tiongkok sebagai bahan ekplorasi referensi lanjutannya. 

Kombucha populer ke wilayah Eropa disebabkan karena percobaan teh kombucha dikenalkan oleh para pengembara Tiongkok yang bermigrasi ke penduduk Eropa dan akhirnya mereka mengenal minuman penyembuh dan memberikan efek baik bagi tubuh sehingga tidak heran popularitas kombucha ini lebih intens di Eropa.

Menilik hasil survei pasar yang dilakukan oleh Perusahaan Riset Inkwood pada pasar kombucha di Eropa diperkirakan akan mencatat CAGR/Compounded annual growth rate atau biasa disebut dengan tingkat  pertumbuhan per tahun selama rentang waktu tertentu diprediksi sebesar 15,25% selama periode ramalan 2023-2032, dan diharapkan akan menghasilkan pendapatan sebesar $3181,39 juta pada tahun 2032. Pertumbuhan pasar Kombucha di Eropa dikaitkan dengan meningkatnya prioritas terhadap kesejahteraan dan kesehatan pribadi. Hal ini berdampak pada permintaan kombucha semakin meningkat dan hadirnya produsen-produsen baru yang membuat kombucha dengan kreativitasnya sehingga kombucha banyak variasinya. 

Bagaimana melihat potensi kombucha di Indonesia ? Secara budaya konsumsi minuman fermentasi, orang-orang Indoenesia yang memiliki berbagai macam etnis dan dampak keterpaparan dari keterbukaan hal-hal baru, tentu saja kombucha bisa menjadi produk minuman akulturasi budaya, kekuatannya karena Indonesia punya potensi produksi teh dari kebun-kebun teh yang tersebar di daerah dataran tinggi dan produksi gula di Indonesia yang jauh lebih beragam.

Maka hal ini sudah memenuhi syarat dasar komposisi kombucha, tinggal mencari pembuat kombuchanya yang telah paham pengetahuan fermentasi dan terbiasa mengolahnya, sisanya adalah strategi pemasaran dan pengenalan tentang minuman fermentasi kombucha ini, karena rata-rata harga kombucha tidaklah murah atau belum terjangkau untuk per 250 ml-nya. 

Sehingga hal ini akan mengherankan "kok minuman sepet begini harganya mahal", biaya ini akan sepadan jika melihat proses fermentasinya dan kualitas komposisi yang digunakan terlebih jika menggunakan teh dan gula kualitas terbaik akan berpengaruh pada harga jual, ditambah harga kemasan botol jika menggunakan botol kaca untuk keamanan dan mempertahankan kualitas di berbagai suhu yang disarankan.