Cara Tempering Cokelat: Proses, Metode, dan Tips

Tempering cokelat adalah proses yang penting dalam pembuatan cokelat yang berkualitas. Ini melibatkan pemanasan dan pendinginan cokelat secara terkontrol untuk membentuk kristal lemak stabil yang memberikan kilap, tekstur halus, dan daya tahan pada suhu kamar. Proses ini memastikan cokelat memiliki sifat-sifat yang diinginkan seperti kilau mengkilap, tekstur renyah saat digigit, dan kemampuan meleleh di mulut. 

Mengapa Tempering Penting?

Tempering cokelat adalah proses yang diperlukan untuk:

• Mencapai kilap mengkilap yang menarik pada cokelat.
• Mendapatkan tekstur yang renyah dan pecah saat digigit.
• Mencegah cokelat meleleh terlalu mudah di suhu kamar.
• Menghasilkan hasil akhir yang profesional dan tahan lama.

Berikut adalah beberapa metode populer untuk tempering cokelat:

1. Metode Tabling (Meja Marmer) 

https://www.istockphoto.com

Metode tabling adalah salah satu metode tempering cokelat yang paling tradisional. Ini melibatkan pemanasan cokelat hingga meleleh sepenuhnya, kemudian menuangkannya ke permukaan marmer atau batu granit dan dikocok dan didinginkan secara bertahap hingga mencapai suhu yang diinginkan. Proses ini memungkinkan kristalisasi yang tepat dari lemak dalam cokelat, menghasilkan struktur kristal yang stabil.

Metode tabling adalah salah satu metode tradisional dan paling sering digunakan oleh profesional.

Langkah-langkah:

1. Lelehkan cokelat hingga mencapai suhu 45-50C (113-122F) menggunakan double boiler atau microwave.
2. Tuangkan dua pertiga cokelat cair ke atas permukaan marmer atau batu granit.
3. Aduk dan sebar cokelat menggunakan spatula untuk mendinginkan hingga mencapai suhu sekitar 27-28C (80-82F).
4. Kembalikan cokelat yang sudah didinginkan ke dalam mangkuk yang berisi sepertiga cokelat panas dan aduk hingga mencapai suhu kerja sekitar 31-32C (88-90F).

2. Metode Seed