Mengenal "Bekamal" Daging Fermentasi Khas Banyuwangi

Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan yang memiliki beraneka ragam kandungan asam amino (Forrest, 1975). Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan yang memerlukan proses pengawetan karena daging mudah mengalami kerusakan. Faktor penyebab kerusakan daging diantaranya yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan kondisi penyimpanan tidak tepat yang berkaitan dengan suhu dan kelembaban. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat menyebabkan pembusukan, perubahan warna, perubahan tekstur dan terbentuknya eksudasi cairan (Aidani, 2014). Beberapa kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme dapat dikurangi dengan cara menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging menggunakan perlakuan khusus, pengolahan, dan penambahan pengawet (Purnomo, 2013). Selain faktor mikroorganisme, kondisi penyimpanan daging seperti suhu dan pH juga dapat mempengaruhi kualitas daging (Xing, 2018).

Untuk itu dikarenkan daging adalah bahan makanan yang mudah busuk maka masyarakat zaman dahulu melalukan pengawetan daging menggunakan cara yang tradisional. Salah satunya adalah pengasapan dan penggaraman. Masyarakat zaman dahulu untuk membuat daging bertahan dengan lama maka dilakukan pengawetan. Salah satunya adalah metode bekamal yang dikembangkan oleh masyarakat asli banyuwangi ini. Masyarakat asli banyuwangi menerapkan sistem pengawetan alami menggunakan garam, gula dan asam askorbat (jeruk nipis). Hal ini bedasarkan pernyataan dari Hartini et al., (2021) bahwa pembuatan bekamal berawal dari tradisi masyarakat Banyuwangi (Suku Osing) terhadap daging yang melimpah saat hari raya kurban (Idul Adha) untuk diawetkan dengan cara dalam kendil yang ditambahkan garam, gula merah. Sedangkan arti dari Bekamal sendiri berasal dari kata Bek-Amal yang artinya adalah penuh dengan amal. Jadi Bekamal ini penuh makna karena masyarakat Osing menghargai setiap potongan makanan. Selain itu, bedasarkan pendapat Purnomo dan Adiono, (1981) bekamal merupakan salah satu produk olahan fermentasi daging secara tradisional dibuat dari daging sapi yang dipotong dadu, kemudian ditambah gula aren, garam dapur serta jeruk nipis. Dilanjutkan oleh Ton et al., (2021) bahwa bekamal yang telah dicampur aneka rempah nusantara lainnya dan disimpan dalam wadah Kendil yang rendah oksigen atau tertutup rapat selama satu minggu untuk proses fermentasi.

Penambahan gula aren pada fermentasi daging berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk (Soeparno, 2009). Selain itu penambahan jeruk nipis berfungsi untuk menghilangkan bau amis pada daging dan juga bisa sebagai pelunak daging seperti daging sapi, kambing, ayam akan lebih empuk dan lezat kalau sebelum digoreng dibumbunya diberi beberapa tetes air buah jeruk nipis (Rahmayanti, 2018). Garam pada daging bekamal berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging (Winarno, 1997). Selain itu menurut pendapat dari Assadad & Utomo, (2011) bahwa garam yang digunakan pada proses penggaraman memiliki sifat bakteriostatik dan bakteriosidal, yang memiliki kemampuan untuk menunda pertumbuhan dan membunuh bakteri. Penggaraman mampu menarik air dari tubuh ikan yang disebabkan oleh pengaruh tekanan osmosis.

Semakin lama proses fermentasi daging bekamal maka kandungan kolesterolnya semakin berkurang dan dihasilkan daging mentah bekamal yang bisa bertahan hingga 4-6 bulan (Maharani et al., 2022). Selain itu daging bekamal memiliki ciri khas dari proses fermentasinya yaitu mengeluarkan aroma segar dengan rasa daging cenderung asam bercampur asin. Semakin lama waktu fermentasi maka daging akan mengeluarkan banyak air (Talakua dan Rumengan, 2020). Menurut (Wijayanti, 2015) Springiness merupakan parameter yang dinilai dari sampel melalui kemampuan sampel untuk kembali ke kondisi semula setelah gaya dihilangkan.

DAFTAR PUSTAKA

Aidani, Emad., Banafsheh Aghamohammadi, Mina Akbarian, Afsaneh Morshedi, Milad Hadidi, Nila Ghasemkhani, and Ava Akbarian. 2014. Effect Of Chilling, Freezing And Thawing On Meat Quality: A Review. International Journal of Biosciences. 5(4): 159-169

Assadad, L., & Utomo, B. S. B. 2011. Pemanfaatan garam dalam industri pengolahan produk perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6(2) : 26-37.

Forrest, J. A. 1975. Principles of Meat Science. San Fransisco: W.H. Freeman and Company.

Hartini, F. S., Mecha, I. P. S., & Sanjaya, A. W. 2021. Penguatan Brand Image Sego Jajang Guna Membangun Reputasi Culinary Tourism Di Desa Gintangan. Jurnal Destinasi Pariwisata. 9(2): 296-304.

Maharani, N., Tyas, I. C., & Amaniyah, M. 2022. Aplikasi Vacuum Sealer Nitrogen untuk Pengemasan Daging Bekamal di Home Industry Desa Gintangan. Madaniya, 3(3), 526-532.

Purnomo, H dan Adiono. 1984. Ilmu Pangan. NUFFIC. Universitas Brawijaya. Malang.

Purnomo, H. d. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Rahmayanti, F. 2018. Perbandingan Air Persan Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Belimbing Wuluh (Averrohoa Bilimbi) Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Pada Ikan Nila (Areochromis Niloticus) (Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung).

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima. Gajah Mada Universit Press. Yogyakarta.

Talakua, C., & Rumengan, Y. 2020. Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein Bakasang Laor. Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi. 7(2): 136-142.

Ton, S., Agung, D., & Bahri, S. 2021. Pengembangan Daging Bekamal Sebagai Produk Olahan Lokal Banyuwangi Melalui Pendekatan Bisnis Model Kanvas. Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif (SENTRINOV) Ke VII (II): 354-361.

Wijayanti, I., Santoso, J., & Jacob, A. M. 2015. Karakteristik Tekstur Dan Daya Ikat Air Gel Surimi Ikan Lele Dengan Penambahan Asam Tanat Dan Ekstrak Fenol Teh Teroksidasi (TextureProfileAnalysisandWater Holding Capacity of Cat Fish Surimi Gel with Addition of Oxidised Phenolic Tea ExtractandTanic Acid). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. 10(2): 84-90.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

• Xing, Tong., Feng Gao, Ronald K. Tume, Guanghong Zhou, and Xinglian Xu. 2018. Stress Effects on Meat Quality: A Mechanistic Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 00(2018): 1-22.