Seperti yang kita ketahui, buah-buahan memiliki umur simpan yang singkat sehingga banyak dilakukan diversifikasi produk buah, salah satunya dengan dijadikan keripik. Buah yang biasa dijumpai dalam bentuk keripik adalah apel, salak, nanas, nangka, mangga, dan lain-lain. Keripik buah dibuat melalui proses penggorengan, sehingga produk ini dikemas dengan bahan kemasan aluminium foil agar terhindar dari proses oksidasi dan ketengikan.
Keripik buah merupakan makanan ringan dari olahan buah yang dikeringkan dengan penggorengan. Buah yang sudah diolah menjadi keripik akan memiliki kadar air yang rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti halnya yang terjadi pada buah segar. Buah memiliki kadar air dan kadar gula yang tinggi sehingga akan sulit diolah menjadi keripik jika menerapkan teknik penggorengan biasa/konvensional.Â
Pada penggorengan biasa, suhu yang digunakan terlalu tinggi dan tidak dapat dikontrol secara optimal. Suhu yang terlalu tinggi tersebut akan menurunkan daya penerimaan konsumen karena warna dan penampilan produk menjadi kurang menarik. Oleh sebab itu, untuk menghasilkan keripik buah yang baik dan lebih sehat, teknologi vacuum frying menjadi alternatif yang tepat untuk diterapkan pada proses penggorengan keripik.
Teknologi vacuum frying atau sering disebut dengan penggorengan hampa merupakan teknik menggoreng bahan dengan menggunakan tekanan udara yang rendah (di bawah 1 atmosfir) atau dilakukan dalam kondisi vakum, hampir menyamai kondisi hampa udara. Teknik ini dilakukan dalam wadah tertutup dengan suhu yang rendah dibandingkan dengan teknik menggoreng biasa.
Prinsip kerja dari vacuum frying adalah menghisap kadar air yang terkandung dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori bahan tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam bahan dapat diserap dengan sempurna. Vacuum frying bekerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Suhu yang digunakan tidak boleh melebihi 85 derajat celcius  dan tekanan vakumnya kurang dari 76 cmHg.Â
Hal itu bertujuan agar menghasilkan kualitas produk keripik yang berkualitas dari segi warna, aroma, rasa, dan teksturnya. Kondisi vakum yang terjadi pada vacuum frying ini mampu menurunkan titik didih minyak dari 110-200 derajat celcius menjadi 80-100 derajat celcius. Penurunan titik didih minyak tersebut mampu mencegah perubahan rasa, aroma, dan warna bahan. Vacuum frying bekerja dengan menghisap uap air yang terjadi selama proses penggorengan melalui pompa vakum. Uap air tersebut selanjutnya dialirkan ke kondensor, sehingga akan mengembun dan mengeluarkan kondensatnya.
Dengan suhu dan tekanan yang rendah, lemak yang terserap dari minyak saat proses penggorengan vakum tersebut menjadi lebih sedikit sehingga nutrisi dalam bahan pun akan terjaga. Berkurangnya penyerapan minyak ke dalam produk dan terjaganya kualitas gizi produk mengindikasikan bahwa vacuum frying ini menghasilkan produk yang lebih sehat dibandingkan produk yang diolah dengan penggorengan biasa.
Teknologi vacuum frying memiliki beberapa keuntungan untuk produk keripik buah dibandingkan penggorengan biasa, diantaranya:
