Yoghurt mangga telah menjadi salah satu produk fermentasi yang terus berkembang dalam dunia kuliner dan industri pangan. Kombinasi susu sebagai sumber protein dan mangga sebagai sumber serat, vitamin, serta antioksidan menjadikan yoghurt mangga bukan hanya nikmat, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang tinggi. Namun, di balik kelezatan dan khasiatnya, yoghurt mangga sebagai produk fermentasi memerlukan perhatian khusus dalam penyimpanannya. Lama penyimpanan dapat memengaruhi kualitas fisik, rasa, dan kandungan probiotik yang menjadi nilai utama yoghurt.
Yoghurt Sebagai Probiotik: Manfaat dan Mekanisme Kerja
Yoghurt dikenal sebagai sumber probiotik yang kaya akan bakteri hidup, terutama jenis Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri asam laktat yang terkandung di dalamnya memiliki peran penting dalam menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi probiotik secara rutin dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi risiko diare akibat infeksi, dan bahkan memiliki dampak positif pada kesehatan mental melalui poros usus-otak (gut-brain axis) Farag, M. A., & Jomaa, S. A. (2021).
Buah mangga sebagai bahan tambahan dalam yoghurt semakin memperkaya kandungan nutrisinya. Mangga mengandung senyawa bioaktif seperti beta-karoten, polifenol, dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan ini membantu menangkal radikal bebas dalam tubuh, sehingga mengurangi risiko penyakit degeneratif seperti kanker dan gangguan kardiovaskular Gonzalez-Aguilar, G. A. (2019). Kombinasi manfaat probiotik dan antioksidan menjadikan yoghurt mangga sebagai produk pangan fungsional yang menarik bagi konsumen modern.
Kualitas Yoghurt Mangga: Faktor Lama Penyimpanan
Meskipun memiliki banyak manfaat, kualitas yoghurt mangga tidaklah stabil seiring waktu. Lama penyimpanan menjadi salah satu faktor utama yang memengaruhi karakteristik fisik dan kimia produk, termasuk tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi. Penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat dalam yoghurt mengalami penurunan seiring waktu, terutama jika penyimpanan dilakukan pada suhu di atas 5C Ahmad, A. (2019).
Proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan dapat menyebabkan perubahan pH yang signifikan. Penurunan pH ini sering kali membuat yoghurt terasa lebih asam, yang mungkin tidak disukai oleh sebagian konsumen. Selain itu, aktivitas enzim selama penyimpanan juga dapat memengaruhi konsistensi yoghurt, menyebabkan tekstur menjadi lebih encer. Hal ini terutama terjadi pada yoghurt mangga, di mana kandungan air dari buah mangga dapat mempercepat proses tersebut.
Hasil Penelitian: Hubungan Antara Penyimpanan dan Total Bakteri Asam Laktat
Sebuah studi eksperimental mengenai pengaruh lama penyimpanan yoghurt mangga menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat menurun secara signifikan setelah penyimpanan tujuh hari pada suhu 4C. Penurunan ini disebabkan oleh terbatasnya nutrisi yang tersedia bagi bakteri serta akumulasi senyawa metabolit seperti asam laktat, yang pada akhirnya menciptakan lingkungan yang kurang mendukung bagi pertumbuhan bakteri Ak, M. M. (2020).
Lebih lanjut, penelitian lain mengungkapkan bahwa penyimpanan pada suhu ruang mempercepat penurunan jumlah bakteri asam laktat hingga 50% hanya dalam waktu tiga hari. Oleh karena itu, sangat disarankan untuk menyimpan yoghurt mangga pada suhu dingin dan mengonsumsinya dalam waktu singkat setelah produksi untuk menjaga manfaat probiotiknya.
