Tak lengkap rasanya, kalau jalan-jalan ke Kudus, Jawa Tengah tidak mencicipi kuliner khas olahan daging kerbau. Secara hewan kerbau, populer sebagai bahan konsumsi di kota kretek ini.
Kepopuleran daging kerbau di Kudus, berbeda jauh dengan kota lain yang umumnya lebih familiar mengkonsumsi daging sapi.
Di kota santri itu, lazim daging kerbau diolah menjadi menu soto dan sate, yang kemudian menjadi ciri khas kuliner Kudus.
Populernya daging kerbau itu ada sejarahnya tersendiri, di masa penyebaran agama Islam oleh Sunan Kudus.
Kerbau dan Tradisi Toleransi
Masifnya, penggunaan daging kerbau itu, terkait erat pada masa penyebaran Islam di tanah Kudus, semasa Walisongo, yakni Sunan Kudus. Seperti banyak cerita beredar, bahwa pada masa itu warga beragama Hindu banyak dianut di Kudus.
Demi toleransi, menghormati warga Kudus yang beragama Hindu yang sangat memuliakan hewan sapi, Sunan Kudus melarang menyembelih sapi, misalnya saat Hari Raya Idul Adha.
Hewan korban sebagai pengganti sapi, dipilih hewan kerbau. Sejak itu, menyembelih kerbau dan mengkonsumsinya menjadi tradisi turun trmurun, hingga saat ini, meski warga beragama Hindu tidak menjadi mayoritas lagi.
Dari situlah lahir kuliner dengan menggunakan bahan daging kerbau. Salah duanya adalah modifikasi kuliner sate dan  soto dengan menggunakan daging kerbau.
Kali Kedua Cicipi Sate Kerbau
Sate kerbau  dan soto Kudus daging kerbau, di lidahku agak asing, karena faktor daging kerbaunya. Kalau soal nama soto kudus dan sate, pastinya familiar, dengan daging ayam untuk soto dan daging kambing untuk sate.Â
Justru  karena "asing" itu membuat lidah  para penjelajah rasa, terpicu penasaran mencecap sensaninya.
17 Maret 2023 sore hari, aku tiba di Kudus. Untuk kali pertama aku menginap di kota ini. Dulu, hanya lewat-lewat saja, saat ke Jepara dari Semarang.
Jarum jam di tanganku menunjuk hampir jam 19.00 wib. Waktunya makan malam. Aku bergegas dari Hotel Sunrise di dekat terminal bus Kudus, meluncur menuju warung sate di kawasan Jl. Kutilang gang 1 Kudus. Kata teman, itu salah satu warung sate legendaris yang ada di Kudus.
Beruntunglah tuh warung, menjadi tempat kali keduaku menikmati sate daging kerbau. Hehehe.
Kali pertama mencicipi sate kerbau, dibawain jauh-jauh dari Kudus ke Jakarta, yakni Mbakyu  Sri Subekti. Hmmm tahun berapa ya, udah lama. Yang jelas sebelum pandemi.
Sebelum lanjut baca, bolehlah tonton video Sate Kerbau Bumbu Serundengku di bawah ini.Â
Kuah Serundeng, "Something Different"
Memang warung sederhana itu  "something different". Ada beberapa hal "sesuatu" terkait eksistensi sate kerbaunya.
Warung itu namanya Warung Sate Kerbau 57, milik dan dioperasikan langsung Pak Sutrimo dan Ibu Siti Rochmah. Aku sempat ngobrol lama  malam itu, dengan Pak Sutrimo yang "grapyak", ramah.
Sate kerbau olahannya, merupakan warisan turun temurum sejak ada tahun  1976. Sekarang sudah generasi ke-2. Ciri khasnya adalah kuah bumbu serundeng.
Serundeng umum dikenal di kawasan Jawa Tengah. Serundeng merupakan olahan berbahan kelapa tua. Diparut dan disangrai sampai tingkat kematangan tertentu, tidak gosong.
Kuah bumbu serundeng ini membedakan sate Pak Sutrimo dibanding umumnya sate yang berkuah bumbu kacang atau bumbu kecap. Rasanya gurih dengan aroma khas kelapa menambah sedap sate kerbaunya.
Daging satenya adalah daging kerbau pilihan. Diambil dari sisi paha bagian belakang. Tidak semua bagian kerbau diolah menjadi sate. Seperti bagian kepala, tidak diolah sate.
Daging kerbau itu tidak langsung ditusuk "sujen" atau tusuk sate. Namun daging kerbau digiling dulu. Lalu dibumbui "rahasia" dan dibentuk sedemikian rupa dan ditusuk dengan tusuk sate. Sekilas seperti sate lilit ya, olahanya.
Cita rasa sate kerbau memang autentik. Sedikit berasa manis dari kecap khusus asli Kudus dengan cita rasa yang lebih autentik dari yang lain. Â Â
Dari tampilan sate kerbaunya, agak gelap. Daging seperti gumpalan. Besarnya sedang saja. Memang agak liat, namun karena merupakan daging giling, jadi agak empuk.
Aromanya tidak semenyengat sate kambing. Aroma sate kerbau lebih cenderung ke aroma serumdengnya.
Buat penjelajah rasa, semestinya kuliner sate kerbau menjadi tantangan. Soalnya sate kerbau tak mudah di dapat di kota lain, selain Kudus. Secara daging kerbau kurang familiar di kota-kota lain.
Memiliki, ternyata warung Sate Kerbau 57 Kudus ini juga sering dikunjungi artis dan orang penting, salah satunya Sheila On 7.
Terkait angka 57 pada nama warung satenya, menurut Pak Sutrimo, nama 57 penyebutannya adalah "maju", dari kata "lima tujuh". Maknanya tentu saja memuat harapan agar warung selalu maju.
Semoga demikian. Semaju Kota Kudusnya yang berkembang pesat.
@rachmatpy
