Biji ketapang merupakan salah satu kue kering yang kerap dihidangkan pada Hari Raya Lebaran. Kue ini cukup terkenal di kalangan orang Batak, yang tinggal di ibu kota negara ini. Di keluarga saya sendiri, kue tradisional asal Betawi ini merupakan salah satu kue yang disajikan pada tamu yang berkunjung di tahun baru.
Rasa biji ketapang yang manis dan renyah saat digigit membuatnya menjadi salah satu kue kegemaran keluarga saya. Beberapa kali, saya pernah membawa kue ini sebagai kue Natal di kantor. Salah satu teman sampai heran mendapati orang Batak “mempromosikan” kue khas Betawi di kantor. "Orang Batak kok malah bikin kue Betawi," ujarnya.
Sebenarnya, suku Batak juga punya kue khas yang disebut lampet (kue yang terbuat dari tepung beras/ketan kukus berisi kelapa parut plus gula merah, dibungkus daun pisang). Sayang, lampet ini tergolong kue basah, jadi tidak begitu tahan lama. Di arteri, vena, dan kapiler tubuh ini memang mengalir darah Batak. Namun, tak perlu khawatir, reseptor rasa di lidah ini tetaplah sensitif dengan makanan dari berbagai daerah.
Selain rasanya yang bersahabat dengan lidah, alasan lain yang membuat mama, pakar memasak di rumah kami, memilih biji ketapang untuk sajian kue di tahun baru adalah mudahnya memperoleh bahan-bahan untuk membuatnya. Bahan-bahan yang diperlukan sangat lazim digunakan untuk membuat kue. Harganya juga ringan di kantong. Proses pembuatannya pun relatif mudah. Personil yang mengerjakan cukup dua orang untuk 1-2 kg tepung terigu.
Meskipun relatif mudah, pembuatan kue ini tetap memerlukan ketelatenan. Salah satu tahap yang perlu diperhatikan saat membuat kue ini adalah proses menggulung dan menggunting gulungan adonan. Kalau tidak telaten, bentuk gulungan dan guntingan adonan bisa tidak keruan: ada gulungan yang amorf, ada pula guntingan yang terlalu tebal.
Proses menggulung dan menggunting bisa saja menjemukan. Apalagi kalau adonannya relatif banyak, berkilo-kilo tepung terigunya. Wah, yang menggulung dan menggunting bisa tertekan karena merasa kok adonan yang dikerjakan tidak habis-habis, padahal sudah berpeluh-peluh dia.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah saat menggoreng guntingan adonan. Dulu, guntingan adonan kami sebarkan di atas tampi yang dialasi kertas. Saat hendak menggoreng, guntingan ini dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak sayur panas. Proses seperti ini mudah merusak guntingan adonan. Belakangan, cara ini kami tinggalkan. Entah mendapat petunjuk dari mana, mama menggunting gulungan adonan di atas wajan, sehingga guntingan adonan langsung tersebar di dalam wajan. Proses lengkap serta resepnya bisa ditengok di bawah ini.
Resep Biji Ketapang (1 kg Tepung Terigu)
- Tepung terigu 1 kg. Tepung terigu yang biasa kami gunakan adalah tepung terigu yang dijual di pasar tradisional, dibungkus karung bergambar segitiga berwarna biru, entah apa mereknya.
- Telur berukuran agak besar 4 butir.
- Margarin 1 bungkus @ 200 g.
- Vanili 2 bungkus.
- Gula pasir 250 g.
- Kelapa besar 1 butir (tidak tua, tidak muda), dikupas kulitnya, lalu diparut.
- Air 125 ml (untuk membuat santan).
- Wadah plastik atau stainlees steel untuk membuat adonan (1).
- Gunting (1).
- Wajan (minimal 2).
Cara Membuat
- Parutan kelapa ditambahkan 125 ml air, diperas dan disaring hingga diperoleh sejumlah santan kental.
- Santan dimasak hingga mendidih, lalu didinginkan hingga mencapai suhu ruang dengan sendirinya.
- Telur dikocok menggunakan sendok makan.
- Campur telur, margarin, vanili, gula pasir dalam wadah plastik atau stainlees steel. Aduk hingga rata menggunakan tangan.
- Tepung terigu dimasukkan sedikit-sedikit sambil diaduk hingga rata.
- Santan dimasukkan sedikit-sedikit sambil diaduk. Supaya tidak terlalu banyak menuang, gunakan sendok makan saat memasukkan santan. Aduk hingga diperoleh adonan yang kalis (tidak menempel di tangan atau wadah).
Adonan kalis (dokumen pribadi)
Adonan kalis (dokumen pribadi) - Ambil sejumlah adonan, lalu dibentuk hingga bulat memanjang dengan diameter ± 1 cm, panjang ± 3/4 panjang telapak tangan agar mudah digunting.
Gulungan adonan (dokumen pribadi) - Gunting menyerong bagian ujung awal. Guntingan bagian ujung lalu disisihkan, digabung dengan adonan yang belum digunting.
Ujung gulungan adonan setelah digunting (dokumen pribadi) - Lanjutkan menggunting adonan dengan arah serong. Gunting sedemikian rupa hingga diperoleh guntingan adonan setebal ± 2 mm (atau sesuai selera). Gunakan wajan sebagai wadah guntingan adonan. Gulungan adonan bagian ujung akhir disisihkan, digabung dengan adonan yang belum digunting.
Catatan:
Guntingan adonan (dokumen pribadi)- Satu wajan berukuran sedang dapat diisi dengan guntingan adonan dari 6-7 gulungan adonan.
- Saat menggunting, upayakan agar guntingan adonan jatuh menyebar dan tidak menumpuk terlalu banyak.
- Panaskan minyak sayur pada wajan lainnya. Untuk menghemat waktu, pemanasan minyak sayur dapat dilakukan bersamaan dengan pengguntingan adonan.
- Untuk mencoba rasa, ambil kira-kira 10 guntingan adonan, lalu digoreng hingga matang berwarna kuning kecokelatan. Cicipi rasanya. Bila kurang manis, tambahkan gula sesuai selera (gunakan gula halus bila ada, bila tidak ada, gunakan gula pasir yang sudah dihaluskan).
- Minyak sayur, yang telah dipanaskan (poin 10), dituang ke dalam wajan berisi guntingan adonan. Wajan kosong, yang minyaknya telah dipindahkan ke wajan berisi guntingan adonan, digunakan sebagai wadah guntingan adonan berikutnya. Begitu seterusnya pergantian penggunaan wajan hingga adonan habis. Hati-hati saat menggunakan wajan panas sebagai wadah.
- Goreng adonan biji ketapang dengan nyala api sedang. Bila sudah cukup padat, biji ketapang sesekali diaduk agar matang merata. Buih akan timbul selama menggoreng. Makin sering minyak digunakan, maka buih yang timbul akan semakin banyak.
Guntingan adonan digoreng (dokumen pribadi) - Goreng biji ketapang hingga matang (berwarna kuning kecokelatan), lalu diangkat dan ditiriskan.
-
Biji ketapang yang baru matang (dokumen pribadi)Biarkan biji ketapang mencapai suhu ruang dengan sendirinya. Masukkan biji ketapang ke dalam wadah. Biji ketapang siap disantap.
Biji ketapang yang sedang ditiriskan (dokumen pribadi)
Biji ketapang siap santap (dokumen pribadi)
Alur Laut, 26 Mei 2016
