Resep Ikan Mas Arsik, Masakan Khas Batak

Dalam tradisi suku Batak ada salah satu pertemuan keluarga yang rutin dilaksanakan untuk menjaga kebersamaan antar keluarga, yaitu arisan keluarga, biasanya diadakan pada hari Minggu setiap satu atau dua bulan sekali atau dalam kurun waktu tertentu. Di keluarga saya sendiri, kedua orang tua saya cukup rutin mengikuti acara arisan keluarga ini. Ada tiga arisan keluarga yang diikuti. Pertama, arisan keluarga semarga dengan bapak saya. Kedua, arisan keluarga semarga dengan ompung doli (kakek) saya dari mama (otomatis semarga dengan mama saya). Ketiga, arisan keluarga semarga dengan ompung boru (nenek) saya dari mama.

Pada arisan keluarga suku Batak, biasanya disajikan beberapa makanan khas Batak, seperti sang-sang (dilafalkan “sak sang”, berupa daging babi berbumbu) dan ikan mas arsik (ikan mas berbumbu). Selain menu itu, daging ayam gulai dan sop daging babi juga sering disajikan mendampingi makanan khas tadi. Lalapan seperti timun dan daun kemangi, labu siam muda rebus, dan sawi pahit rebus juga kerap kali dihidangkan. Makanan “berat” ini disajikan saat makan siang bersama. Menjelang sore hari, biasanya disajikan kudapan khas Batak, yaitu lampet (tepung beras/ketan kukus berisi kelapa parut plus gula merah, dibungkus daun pisang) untuk menemani minum teh manis atau kopi.

Bila tiba giliran arisan keluarga diadakan di rumah saya, mama biasanya menyiapkan dua menu utama, yaitu sang-sang dan ikan mas arsik. Di lain waktu, sang-sang pernah diganti dengan sop daging babi. Namun, ikan mas arsik wajib hukumnya tersedia saat arisan keluarga di rumah kami. Mama mengupayakan membuat ikan mas arsik itu sendiri. Apalagi kalau itu arisan keluarga semarga dengan ompung doli dan ompung boru saya, mama antimembeli bumbu jadi yang bisa dibeli di pasar. Mama akan mengusahakan meracik bumbu sendiri, tanpa meminta pertolongan si blender. Pernah suatu kali, karena satu dan lain hal, mama mengolah bumbu dengan blender. Hasilnya, cita rasa yang dihasilkan tidak sesedap ikan mas arsik dengan bumbu yang digiling.

Karena enggan melibatkan blender, anggota keluarga di rumah diberdayakan untuk menggiling bumbu. Beruntung, penghuni di rumah saya lumayan ramai. Kami, anak-anaknya, mendadak diberi mandat untuk mengerjakan ini dan itu. Karena sering dilibatkan, kami jadi punya spesialisasi pekerjaan sendiri-sendiri. Ada yang spesial menggiling cabai karena tenaganya “super”. Beberapa kali lindas, cabai bisa cepat halus. Luar biasa! Ini spesialisasi adik saya. Ada yang lebih suka mengiris bawang merah dibanding menggiling cabai, karena lebih rela matanya perih akibat hasil reaksi propanethiol S-oxide*) daripada jemari tangannya perih akibat capsaicin**). Ada juga yang cuma mengupas bawang putih. Kalau yang enteng-enteng ini kegemaran saya, hehehe.

Satu hal yang membuat saya terkesan, mama membuat takaran bahan-bahan bumbu ikan mas arsik hanya berdasarkan feeling dan tanpa membuka buku resep. Saat menakar aneka bahan, tangannya bergerak dengan lincahnya, dan tiba-tiba bahan-bahan yang akan digunakan sudah ditakarnya dalam sekejap. Ketika saya bertanya, berapa takaran bahan-bahan yang digunakan, kurang-lebih mama menjawab begini, “Mama nggak ada pake takaran begitu. Dikira-kira aja lah.” Hah, pake ilmu "kirologi"? Saya sempat protes, masa memasak ikan mas arsik tidak ada standar takaran bahan-bahannya. Tapi setelah saya pikir-pikir lagi, saya paham, itulah seni memasak yang sesungguhnya, di mana si pembuat masakan leluasa berkreasi sekehendak hati dan pikirannya tanpa dibatasi aturan-aturan baku.

Sayangnya, mama lebih suka menyimpan resep ikan mas arsik dalam lipatan-lipatan benaknya. Sekalipun tidak ada aturan baku dalam memasak ikan mas arsik, paling tidak harus ada satu resep yang bisa saya jadikan acuan. Karena itu saya tergerak untuk mendokumentasikan cara pembuatan arsik yang mama lakukan. Rincian cara membuat ikan mas arsik ala mama saya ada di bawah ini. Saya cantumkan juga resep ikan mas arsik untuk 1 kg ikan mas (resep ikan mas arsik ala mama saya tentunya).

Penyiapan Bahan

1. Pilih ikan mas segar (ikan mas hidup). Insang dan sisiknya dibuang (sisik ikan mas boleh dibuang boleh tidak, tergantung selera), lalu dicuci.
   
   
2. Siapkan bahan-bahan berikut.
   1. Kemiri bulat (utuh), kunyit (kupas kulitnya).
   2. Andaliman (buang tangkainya), bawang merah (kupas kulitnya), bawang putih (kupas kulitnya), cabai merah keriting (buang tangkainya), jahe (kupas kulitnya).
      Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan rempah khas dari Sumatera Utara. Bentuknya bulat kecil, mirip dengan merica. Andaliman berwarna hijau, tetapi jika sudah kering berwarna agak kehitaman.
      
      
      
   3. Asam cekala, asam gelugur, daun jeruk, daun salam, lengkuas (kupas kulitnya), serai (sisihkan lapisan luarnya, gunakan bagian dalamnya).
      Asam gelugur (Garcinia atroviridis) yang dimaksud merupakan irisan kulit buah asam gelugur yang sudah dalam bentuk kering, seperti gambar 4.
      
      
   4. Bawang Batak atau lokio (sisihkan akar dan daun yang layu), kacang panjang muda, rias muda atau kecombrang muda (batang dan bunganya).
      Bawang Batak (Allium schoenoprasum) tampak seperti gambar 5.
      
      
   5. Jeruk nipis dan garam (untuk dilumuri ke ikan mas).
   6. Gula pasir (sebagai pengganti penyedap rasa).
   7. Cabai merah besar (untuk hiasan).
3. Ikan mas dilumuri dengan air perasan jeruk nipis dan diberi garam. Diamkan selama 1 jam. Ikan mas akan memucat.
   
   
4. Cuci bahan-bahan yang digunakan.
5. Bahan-bahan pada poin 2.1 disangrai, lalu digiling sampai halus.
   
   
   
6. Tiap-tiap bahan-bahan pada poin 2.2 digiling sampai halus.
7. Sisihkan lapisan luar rias. Lapisan ini bisa gunakan sebagai “alas” ikan mas. Potong bunga rias dari batangnya. Batang rias dipotong setebal kurang lebih 1 cm. Bunga rias dipotong memanjang menjadi 6 bagian.
   
   
8. Asam cekala, lengkuas, dan serai dimemarkan.
9. Kacang panjang dipotong-potong dengan ukuran 6-7 cm, atau sesuai selera.
10. Bawang Batak dan kacang panjang digabung, sisihkan 1/4 bagian. 3/4 bagian akan digunakan sebagai isi perut ikan mas.
    
    
11. Bahan-bahan pada poin 2.3 disusun ke dalam wajan yang digunakan untuk memasak ikan mas. Lengkuas dapat diletakkan di posisi paling bawah. Bahan-bahan ini akan dijadikan “alas” supaya ikan mas tidak gosong.
    
    

Memasak Ikan Mas

1. Campur bahan-bahan yang digiling. Lumuri ikan mas dengan campuran bahan ini.
   
   
2. Gabungan bawang Batak dan kacang panjang dimasukkan ke dalam perut ikan mas.
   
   
3. Ikan mas diletakkan di atas “alas” yang sudah disusun (“alas” dari tahap Penyiapan Bahan poin 11). Taburi sedikit kacang panjang dan bawang Batak.
   
   
   
4. Cicip sedikit bumbu. Bila kurang asin, tambahkan garam sesuai selera. Tambahkan sedikit gula pasir.
5. Tambahkan air secukupnya pada wadah, yang sebelumnya digunakan sebagai tempat melumuri ikan mas dengan bumbu (air ini digunakan untuk menarik sisa-sisa bumbu dari wadah). Tuang air ini ke dalam wajan ikan mas. Lumuri bagian dalam perut ikan mas dengan air bumbu.
   
   
6. Tambahkan sejumlah air hingga ikan mas terendam. Taburi potongan batang dan bunga rias.
   
   
7. Tutup wajan, ikan mas dimasak dengan nyala api sedang.
8. Bila air tinggal (kurang lebih) 2/3, taburi 1/4 bagian gabungan bawang Batak dan kacang panjang (1/4 bagian ini disisihkan pada tahap Penyiapan Bahan poin 10). Ambil cabai merah besar. Belah menjadi 4 bagian tanpa terputus. Letakkan di atas ikan mas.
   
   
9. Kecilkan nyala api. Masak ikan mas arsik hingga kering.
10. Sajikan ikan mas arsik di atas wadah yang dilapisi daun pisang.