Uji Belah (Cutting Test): Eksplorasi Sekaligus Evaluasi Biji Kakao Sederhana

biji slaty, biji kakao tidak terfermentasi (Dok. Pribadi, 2019)

Selain biji fermetasi dan biji slaty, ada juga biji yang semi-fermented atau masih setengah terfermentasi. Biji ini memiliki ciri yang sama dengan biji slaty, tetapi memiliki rongga sempit yang mulai terbentuk. Dari segi cita rasa, biji tipe ini memiliki rasa vegetal yang dominan. Tetapi, bila rongga banyak terbentuk dan warna lembaga kecokelatan, maka bisa jadi biji tersebut mengalami fermentasi lebih banyak. 

Hal-hal yang dapat membuat biji menjadi setengah fermentasi antara lain adalah pengadukan yang tidak merata, suhu yang tidak rata, atau lingkungan kurang maksimal.

2 biji dari kiri: setengah terfermentasi, terbentuk rongga. Biji sebelah kanan: biji slaty. (Dok. Pribadi, 2019)

Setelah perhitungan dicatat, maka kita dapat menghitung persentase biji fermentasi dan biji slaty dengan rumus sederhana:

(%) biji slaty = (jumlah biji slaty/jumlah biji sampel 1 batch) x 100%

contoh

(%) biji slaty = (17 butir/100 butir) x 100%
= 17%.

Begitu juga dengan biji terfermentasi.

Dengan begitu, kita akan mendapatkan nilai dari uji sederhana kualitas biji kakao produksi sendiri. Semakin tinggi nilai persentase fermentasi, maka semakin baik proses fermentasi yang terjadi. 

Hal ini dapat menjadi bahan evaluasi perbaikan sendiri bagi batch panen selanjutnya. Keuntungan fermentasi antara lain nilai jual yang berbeda dan meningkatkan cita rasa dari biji kakao tersebut.