Uji Belah (Cutting Test): Eksplorasi Sekaligus Evaluasi Biji Kakao Sederhana

Untuk bahannya sendiri hanya butuh sampel biji kakao yang ingin kita uji. Jumlah biji adalah 100 butir. Untuk menguji ada baiknya bila petani menyiapkan 2 ulangan guna melihat perbandingannya dan keakuratan penilaian.

alat sederhana untuk menguji biji (Dok. Pribadi, 2020)

Hal yang perlu diamati dan dicatat hasilnya sebelum memulai uji belah adalah: kenampakan biji, keberadaan serangga, aroma biji, dan ukuran biji. Nantinya, biji tersebut akan kita belah melintang, membuat penampang dari biji tersebut.

Untuk uji fisik secara garis besar, ambil segenggam biji dan hirup aroma yang tercium. Apakah ada aroma asing, seperti aroma asap, langu, atau yang lainnya? Catat hasilnya sebagai patokan aroma.

untuk tes fisik selanjutnya, belah melintang biji kakao kering dan usahakan untuk tidak remuk; agar kita dapat melihat bagian dalamnya. Bila remuk, tidak menjadi apa. 

Biji kakao yang terfermentasi sempurna memang lebih rapuh dibanding biji non-fermented atau biji slaty. Letakkan biji berjajar untuk memudahkan penilaian.

teman-teman mahasiswa mempraktikkan kegiatan membelah biji kakao (Dok. Pribadi, 2020)

Selesai memotong dan mengatur biji, hitung biji yang terfermentasi sempurna, dan tidak terfermentasi (biji slaty). Secara umum, biji fermentasi memiliki ciri fisik biji berongga, berwarna lebih cokelat daripada biji yang non-fermentasi (tergantung warna biji basah). 

Biji slaty atau biji kakao non-fermentasi memiliki biji yang lebih padat, masih beraroma vegetal atau bau rumput, dan berwarna ungu atau cokelat (tergantung warna biji basah).

Biji kakao fermentasi sempurna (Dok. Pribadi, 2019)

Biji fermentasi ini memiliki tingkat kerapuhan yang lebih tinggi, namun sepadan dengan cita rasa yang ditimbulkan. Selama fermentasi, mikrobia indigenous (mikroba yang sudah ada dalam pulp kakao) memperbaiki mutu dari aktivitasnya, didukung dengan keberadaan gula pada pulp biji kakao.