Dari Biji ke Secangkir Kopi

Dibalik sebuah penemuan pasti tersimpan legenda. Seperti pada cerita apokrif (yang diragukan keasliannya) tentang gadis pribumi Amerika yang tidak sengaja menumpahkan biji jagung ke dalam api, sehingga terciptalah makanan Popcorn.

Begitu pula dengan kopi, yang diselimuti legenda tentang Kaldi si penggembala domba dan cerita tentang Sheikh Omar dari kota Mocha, Yaman. Tapi, fakta bagaimana secangkir minuman kopi itu dihasilkan ternyata butuh 15 tahapan.

15 Tahap Pemrosesan Kopi

1. Menanam benih kopi

Menanam kopi tidak sesederhana melempar beberapa biji ke tanah kemudian dipanen beberapa tahun kemudian. Perjalanan biji kopi ke cangkir minuman sebenarnya bahkan tidak dimulai di perkebunan dimana tanaman kopi tersebut tumbuh.

Perjalanan itu dimulai setelah masa panen, dimana beberapa biji kopi hijau disimpan untuk dijadikan bibit tanaman kopi berikutnya. Benih ini menghabiskan tahun pertama mereka ditanam di tempat pembibitan di mana mereka dirawat dengan hati-hati, disiram dan terlindung dari sinar matahari. Begitu mereka tumbuh antara 18 dan 24 inci, dan cukup tangguh untuk menahan sinar matahari penuh, benih ini dikeluarkan dari tempat pembibitan untuk kemudian ditanam di perkebunan.

Pohon kopi bisa tumbuh hingga 5 meter (biasanya dari jenis Liberika). Tapi sebelum tumbuh setinggi itu, pohon kopi akan dipangkas hingga setinggi 1-2 meter saja untuk memudahkan petani memanennya.

Dibutuhkan waktu 3-5 tahun dari mulai ditanam hingga pohon kopi menghasilkan buah. Jika sudah matang, buah kopi akan berwarna merah segar seperti buah cherry. Buah ini memiliki kulit yang membungkus daging buah, dan dua biji kopi kecil di tengahnya yang terbungkus kulit pelindung. 

2. Panen dan Memetik Buah Kopi

Di perkebunan yang kecil dan tradisional, kopi dipanen secara manual. Biasanya ini melibatkan saudara atau tetangga untuk membantu memetik buah kopi.

Meskipun ada waktu umum yang menandakan buah matang, para petani cenderung melakukannya secara bertahap. Artinya, usai memanen buah yang matang dan meninggalkan buah yang masih mentah, mereka akan kembali seminggu kemudian untuk memetik buah kopi lainnya yang baru saja matang.

Di tempat-tempat seperti Brazil, di mana perkebunan kopi lebih besar, dan berada di tanah yang rata serta dikelola secara modern, mereka dapat menggunakan mesin yang bisa memetik  buah kopi dari pepohonan. Sayangnya, proses menggunakan mesin ini tidak bisa membedakan mana buah yang sudah matang dan mana yang masih mentah.

buah kopi campuran matang dan mentah (dokpri)

Mayoritas perkebunan kopi di belahan dunia lain seperti Indonesia, berada di lanskap yang tidak memungkinkan panen mekanis. Karena itulah perkebunan kopi di Indonesia bisa menerapkan sistem padat karya, yang melibatkan banyak jumlah pekerja untuk memetik buah kopi. Tentu dibutuhkan keahlian khusus seperti mata yang jeli (untuk membedakan buah matang dan setengah matang) serta tangan yang gesit.

Keuntungan memetik dengan tangan adalah memungkinkan panen lebih selektif. Mampu memilih buah yang benar-benar matang untuk bisa membuat kopi berkualitas lebih baik. Buah kopi yang masih mentah akan memiliki biji kopi yang kurang berkembang dan ini akan menghasilkan kopi dengan rasa pahit dan bau yang tajam.

Buah kopi yang sangat matang akan memiliki biji kopi yang terbentuk dengan baik dengan minyak yang lebih tinggi dan kadar asam lebih rendah. Ini akan menghasilkan kopi dengan rasa yang halus dan harum.

Rata-rata pemetik yang terlatih bisa memetik sekitar 50 sampai 100 kilogram buah kopi sehari dan hanya 20% dari berat tersebut yang pada akhirnya akan menjadi kopi.

3. Sortasi dan Pemilihan Buah Kopi

Meski sudah berusaha memilih buah kopi yang matang, biasanya tetap ada buah kopi mentah atau material lain seperti patahan ranting, daun kering hingga kerikil yang ikut terbawa. Untuk memastikan bahwa hanya buah kopi matang yang akan dikupas untuk mengeluarkan bijinya, perlu sortasi lebih lanjut.

Sortasi sederhana tentu saja dengan memilah langsung satu per satu. Beberapa petani lain menggunakan tempeh untuk menampi atau menggunakan saringan besar untuk menghilangkan kotoran atau material lainnya.

Bisa juga dengan menaruh buah kopi ke dalam tangki berisi air. Karena perbedaan densitas, buah yang masih mentah akan melayang ke permukaan, sehingga memudahkan petani untuk memilih yang matang.

4. Pengupasan Kulit Buah/Pulping

Proses pulping  adalah proses membuang kulit dan lapisan lendir buah yang mengelilingi biji. Proses ini dibutuhkan jika biji kopi diproses melalui fermentasi basah atau fermentasi semi basah. Dalam waktu 24 jam setelah dipanen, buah kopi dimasukkan mesin untuk dikupas kulit dan daging buahnya. Kulit buah kopi bisa dijadikan kompos, atau juga bisa diolah menjadi teh kulit kopi, atau populer disebut teh cascara.

5. Fermentasi

Proses fermentasi pada kopi adalah ketika terjadi reaksi bakteri mikroba yang mengubah gula/karbohidrat pada buah menjadi asam.  Asam inilah yang akan bertanggung jawab pada kedalaman dan kompleksitas rasa pada kopi. Ada tiga macam proses fermentasi buah kopi. Setiap proses tentu mempunyai kelebihan dan kekurangan, yang prosesnya dapat berpengaruh signifikan terhadap rasa kopi pada akhirnya.

• Fermentasi Ringan (Proses basah/washed process). Metode ini biasanya dipakai pada industri kopi modern dan sudah menjadi metode paling umum karena lebih cepat, tapi butuh air yang banyak. Biji kopi disortir menurut ukuran, kemudian dimasukkan kedalam tangki air. Setelah 12-48 jam fermentasi dalam tangki, enzim alami akan melarutkan lendir yang mengelilingi biji kopi. Biji tersebut kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghentikan proses fermentasi dan menghilangkan lapisan lendir terakhir. Ini menghasilkan biji kopi yang terselubung lapisan tipis, yang disebut endocarp. Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
• Fermentasi medium (semi basah). Pada dasarnya, tidak ada proses pencucian dalam metode ini. Setelah dipetik, kulit terluar buah kopi dikupas dengan mesin depulper dan dikeringkan sebentar, dengan menyisakan kelembaban hingga 30-35%. Setelah itu, biji kopi yang masih menyisakan daging buah utuh tersebut dikupas lagi hingga tinggal menyisakan inti biji kopi. Proses semi basah ini kemudian dikembangkan lagi menjadi dua metode berbeda. Pertama adalah proses pulp natural, dimana buah kopi dikupas kulit luar dan sebagian besar daging buahnya. Kemudian dijemur di meja-meja pengering, sampai daging buah yang masih lengket akan luruh. Yang kedua lebih dikenal sebagai honey process, yang mirip dengan proses pulp natural. Bedanya, honey process menyisakan sedikit kulit daging buah kopi yang berlendir. Dalam bahasa Spanyol kulit daging berlendir ini disebut miel atau madu (honey).
• Fermentasi tinggi (dry process). Metode ini paling kuno namun masih banyak digunakan di beberapa negara beriklim tropis. Buah kopi langsung dijemur dibawah terik matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan. Karena masih lengkap dengan kulit dan daging buah, biji kopi akan terfermentasi secara alami karena kulit luar buah akan terkelupas dengan sendirinya. Pada akhirnya, metode ini akan menghasilkan kopi dengan keasaman yang rendah dan rasa yang lebih eksotis.

pengeringan buah kopi secara natural/fermentasi dry process (dokpri)

6. Pengeringan

Apapun jenis proses fermentasi yang digunakan, biji kopi tetap perlu dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 11%. Dalam kasus pemrosesan basah, proses fermentasi sudah terjadi dan selanjutnya tinggal mengeringkan biji kopi saja.

Berbeda jika buah kopi dilakukan proses fermentasi medium/semi basah, pada saat proses pengeringan biji kopi akan mengering dan berfermentasi pada saat yang sama. Pengeringan bisa dilakukan secara mekanis atau dengan meletakkannya di tempat yang luas dan datar di bawah sinar matahari. Biasanya butuh waktu sekitar 2 hingga 4 minggu sampai mereka kering ke titik di mana mereka memiliki kadar air 11% hingga 12%.

Di Indonesia, dengan kondisi cuaca yang memiliki kelembaban tinggi ada resiko tinggi jamur bisa berkembang biak selama proses fermentasi. Karena itu, proses pengeringan lebih banyak dilakukan dengan cara "Wet-hulled".

Dalam proses wet-hulled, setelah panen buah kopi dikeringkan selama satu hari. Kemudian dicuci untuk menghilangkan lapisan lendirnya, dan dikeringkan lagi hingga kadar air turun sampai 40%.

Setelah itu, biji kopi akan dikirim ke pengepul kopi. Oleh para pengepul, biji kopi akan dikeringkan lagi hingga mencapai kadar air 25%. Kemudian biji kopi sedikit dibasahi, dan dikeringkan terakhir kalinya hingga kadar airnya sudah mencapai 11%.

7. Penyimpanan

Biji kopi yang sudah mengalami semua proses fermentasi dan pengeringan akhirnya disimpan di gudang-gudang petani/pengepul. Saat berada di penyimpanan, biji kopi dimasukkan ke dalam karung dan disimpan di palet-palet dengan aliran udara yang baik dan supaya terjaga dari kelembaban.

Biasanya, biji kopi disimpan paling lama 6 bulan sampai 1 tahun. Meski tak sedikit pula yang begitu selesai dikeringkan langsung diperdagangkan.

8. Penggilingan 

Proses penggilingan pada biji kopi yang masih mentah dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa perkamen, kulit, sisa buah kering atau lapisan lain yang menutupi biji kopi mentah. Proses ini dilakukan dengan hati-hati supaya tidak merusak atau membuat pecah biji kopi mentah.

9. Penilaian/Uji Citarasa

Dalam dunia kopi specialty, penilaian mutu atau uji citarasa terhadap biji kopi sebelum diperdagangkan mempunyai peranan yang penting. Proses pengujian ini disebut grading/cupping.

Para penguji (coffee grader) awalnya akan menilai kualitas kopi berdasarkan penampilan biji kopi mentah. Setelah itu, diambil sample untuk disangrai/roasting, digiling/grinder, dan kemudian diseduh. Setelah beberapa menit, coffee grader akan mencicipi aroma dan citarasa kopi tersebut. Ini disebut metode cupping.

cupping (dokpri)

Para cupper (pencicip) yang profesional bisa membedakan citarasa dari berbagai jenis kopi hingga proses pengolahan yang dilakukan. Hasil akhir dari penilaian cupping inilah yang menjadi salah satu faktor penentu harga kopi.

10. Distribusi

Setelah dinilai kualitasnya, sekarang waktunya bagi pesawat terbang, kapal laut, kereta api dan truk mengantarkan biji-biji kopi tersebut ke berbagai tempat yang memerlukannya. Mulai dari kapasitas ribuan ton, biji kopi tersebut akhirnya sampai dalam jumlah lebih kecil lagi di tempat-tempat penyangraian/roastery.

11. Penyangraian

Penyangraian tidak hanya sekedar membolak-balikkan tangki penyangrai, atau menyalakan tombol mesin penyangrai dan menunggu pengatur waktu mati setelah selesai. Menyangrai kopi adalah gabungan dari seni dan ilmu pengetahuan. Di dalam biji kopi yang disangrai, ada potensi untuk membuat secangkir kopi yang enak, atau malah membikin rusak.

 jenis penyangraian dark, medium dan light (dokpri)

12. Pengemasan 

Idealnya, biji kopi yang baru selesai disangrai harus segera digiling dan diseduh. Tapi, tentu saja dalam industri kopi tidak bisa mengatur idealisme seperti itu. Karenanya, proses pengemasan menjadi salah satu faktor penentu kualitas biji kopi yang dijual.

Pengemasan biji kopi yang baru disangrai bertujuan untuk melindunginya dari sinar matahari, udara, dan uap air. Karena itu, kemasan harus disegel dengan sangat baik sehingga aroma biji kopi yang baru disangrai masih bisa bertahan meski disimpan selama beberapa minggu.

13. Penggilingan

Halus atau kasarnya biji kopi yang digiling tergantung pada metode apa yang akan kita gunakan untuk menyeduh kopi. Jika kita menyeduhnya secara tradisional atau dikenal dengan sebutan Kopi Tubruk, hasil gilingan kasar atau halus tidak terlalu berpengaruh. Hanya saja gilingan kasar akan menghasilkan sensasi tersendiri ketika kerikil-kerikil biji kopi ikut masuk bersama cairan kopi yang kita minum.

jenis penggilingan kasar, medium, halus (dokpri)

Metode seduh French Press atau V60 akan lebih baik jika menggunakan bubuk kopi yang kasar. Sedangkan jika menggunakan metode Coffee Drip (tetesan), bubuk kopi yang digunakan adalah hasil gilingan medium hingga halus. Dan mesin Espresso hanya bisa beradaptasi dan menghasilkan satu sloki Espresso yang nikmat jika menggunakan bubuk kopi yang halus dan dipadatkan.

14. Penyeduhan/Brewing

Bagi para pecinta kopi, proses penyeduhan/brewing adalah puncak dari keseluruhan tahapan dan kerja keras dari yang semula berupa biji kopi hingga akhirnya menjadi secangkir kopi nikmat. Di sinilah tempat darah, keringat, dan air mata para petani kopi dapat divalidasi oleh simfoni citarasa, atau dipermainkan oleh seorang barista yang terganggu oleh pelayan imut dalam rok pendek.

Dalam perkembangannya, metode penyeduhan sudah menjadi seni tersendiri. Bagi mereka, baik atau buruknya minuman kopi bahkan bisa tergantung dari perhitungan suhu air yang salah, atau lama waktu penyeduhan. Terkesan merepotkan, tapi disitulah seninya.

15. Menikmati Secangkir kopi

Akhirnya, setelah melalui 14 tahapan proses kita sampai pada puncaknya. Apa yang dulunya biji kecil dalam buah kopi sekarang tereduksi menjadi kumpulan rasa dan wewangian yang terkandung dalam sebuah minuman panas. Secangkir kopi yang ikut mewarnai peradaban kehidupan manusia di dunia.

Sekali waktu saat kita minum kopi, sejenak pikirkanlah tentang berapa juta orang yang kehidupannya tergantung dari buah pohon yang berasal dari Abyssina, Ethiopia ini. Pikirkan aspirasi petani saat dia merawat bibitnya di persemaian, para pekerja di pusat pengolahan kopi yang tiba-tiba ingat bahwa sudah waktunya bagi mereka untuk lekas mengangkat biji kopi yang sudah  mengering di bawah sinar matahari. 

Pikirkan pula roaster/penyangrai  yang bertanya-tanya apakah dia harus mengambil risiko membiarkan biji kopi terpanggang sedikit lebih lama untuk mendapatkan rasa yang dia cari. Dan jangan lupakan para barista yang dengan setia dan sabar memberi saran, kopi mana yang sesuai dengan selera kita.