Berbeda jika buah kopi dilakukan proses fermentasi medium/semi basah, pada saat proses pengeringan biji kopi akan mengering dan berfermentasi pada saat yang sama. Pengeringan bisa dilakukan secara mekanis atau dengan meletakkannya di tempat yang luas dan datar di bawah sinar matahari. Biasanya butuh waktu sekitar 2 hingga 4 minggu sampai mereka kering ke titik di mana mereka memiliki kadar air 11% hingga 12%.
Di Indonesia, dengan kondisi cuaca yang memiliki kelembaban tinggi ada resiko tinggi jamur bisa berkembang biak selama proses fermentasi. Karena itu, proses pengeringan lebih banyak dilakukan dengan cara "Wet-hulled".
Dalam proses wet-hulled, setelah panen buah kopi dikeringkan selama satu hari. Kemudian dicuci untuk menghilangkan lapisan lendirnya, dan dikeringkan lagi hingga kadar air turun sampai 40%.
Setelah itu, biji kopi akan dikirim ke pengepul kopi. Oleh para pengepul, biji kopi akan dikeringkan lagi hingga mencapai kadar air 25%. Kemudian biji kopi sedikit dibasahi, dan dikeringkan terakhir kalinya hingga kadar airnya sudah mencapai 11%.
7. Penyimpanan
Biji kopi yang sudah mengalami semua proses fermentasi dan pengeringan akhirnya disimpan di gudang-gudang petani/pengepul. Saat berada di penyimpanan, biji kopi dimasukkan ke dalam karung dan disimpan di palet-palet dengan aliran udara yang baik dan supaya terjaga dari kelembaban.
Biasanya, biji kopi disimpan paling lama 6 bulan sampai 1 tahun. Meski tak sedikit pula yang begitu selesai dikeringkan langsung diperdagangkan.
8. PenggilinganÂ
Proses penggilingan pada biji kopi yang masih mentah dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa perkamen, kulit, sisa buah kering atau lapisan lain yang menutupi biji kopi mentah. Proses ini dilakukan dengan hati-hati supaya tidak merusak atau membuat pecah biji kopi mentah.
9. Penilaian/Uji Citarasa
Dalam dunia kopi specialty, penilaian mutu atau uji citarasa terhadap biji kopi sebelum diperdagangkan mempunyai peranan yang penting. Proses pengujian ini disebut grading/cupping.
Para penguji (coffee grader) awalnya akan menilai kualitas kopi berdasarkan penampilan biji kopi mentah. Setelah itu, diambil sample untuk disangrai/roasting, digiling/grinder, dan kemudian diseduh. Setelah beberapa menit, coffee grader akan mencicipi aroma dan citarasa kopi tersebut. Ini disebut metode cupping.
