Mengenal Perbedaan Karakteristik dan Ragam Cita Rasa Kopi Indonesia

Keanekaragaman Indonesia tak hanya ada pada seni budaya, bahasa atau suku saja. Kopi, sebagai salah satu komoditas ekspor terbesar negara ini juga mempunyai keanekaragaman citarasa. Setiap daerah memiliki karakteristik cita rasa kopi yang khas, yang membedakannya dengan kopi dari daerah lain.

Mengapa bisa begitu? Karena kopi adalah tanaman yang unik dan sensitif. Cita rasa pada minuman kopi bisa berbeda berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi tanamannya, buahnya hingga proses penanganan pasca panennya. 

Secara ilmu kimia, memang sulit untuk menentukan senyawa apa yang berperan penting dalam perbedaan karakteristik aroma kopi yang membuatnya bisa berbeda-beda. Namun, setidaknya ada empat faktor yang membuat kopi dari setiap daerah memiliki citarasa yang berlainan.  

Faktor Penentu Karakteristik Cita rasa Kopi

peta citarasa kopi Indonesia (rumahkopiranin.com)

Yang pertama tentu saja varietas kopi. Hingga saat ini, terdapat setidaknya 140 spesies tanaman kopi. Baik itu dari galur murni (garis keturunan langsung) maupun spesies hibrida (persilangan antar spesies). Kopi Arabika adalah jenis kopi yang mempunyai spesies turunan paling banyak dibanding kopi Robusta atau Liberika. Setiap varietas mempunyai karakteristik cita rasa yang berbeda.

Faktor kedua yang dinilai paling dominan dalam perbedaan citarasa kopi adalah terroir tanaman kopi. Istilah terroir sebenarnya berlaku untuk menjelaskan kompleksitas rasa dari minuman anggur/wine. 

Berdasarkan etimologinya, istilah ini berasal dari ungkapan bahasa Prancis "gout de terroir". Secara harfiah ungkapan ini berarti, "rasa bumi/rasa tanah" dan digunakan pada jaman dulu untuk menyebut minuman anggur lokal pedesaan yang terasa "bersahaja". Perkataan ini bermakna menghina untuk minuman anggur yang terasa hambar  bahkan pahit.

Istilah terroir secara konsep adalah pemahaman yang utuh terhadap seluruh faktor alam yang ada di lokasi penanaman seperti kandungan dan struktur tanah, bentuk dan kemiringan tanah, iklim di tempat tersebut, cuaca dan sinar matahari, ketinggian tanah, curah hujan dan faktor angin. Seperti juga anggur, kopi adalah tanaman yang membawa ciri khas dari tempatnya berasal. Tentu saja elemen khusus dari terroir yang bertanggung jawab atas dampak pada rasa kopi sangat banyak dan rumit, tetapi beberapa faktor terroir yang penting berkisar pada ketinggian perkebunan, Iklim, jenis tanah, mikro-bioma tanah, dan topografi dari tempat penanaman.

Faktor lain yang juga ikut mempengaruhi perbedaan karakteristik citarasa kopi adalah praktik pertanian dan proses penanganan pasca panen. Seperti halnya buah-buahan yang lain, kopi yang baik berasal dari buah kopi (ceri kopi) yang dipetik pada waktu matang yang optimal. Masalahnya, waktu matang buah kopi kadang tidak seragam, meski itu dari satu pohon yang sama. Karena itu, untuk hasil terbaik buah kopi dipetik tangan oleh mereka yang sudah terlatih untuk memperhatikan tingkat kematangan buah yang sedang dipanen.

Setelah itu, ceri kopi akan menjalani proses penanganan pasca panen. Proses ini meliputi penyortiran, pengupasan, fermentasi hingga pengeringan. Masing-masing petani kopi memiliki teknik penanganan pasca panen yang berbeda. 

Perbedaan pengolahan pasca panen ini terletak pada proses fermentasi buah kopi, yang biasanya ada tiga macam, yakni fermentasi ringan (proses basah/washed process), fermentasi medium (semi washed) dan fermentasi tinggi (dry process). Teknik proses fermentasi ini kemudian mengalami perkembangan hingga kemudian dikenal pula istilah honey process dan wine process.

Cara Menguji Cita rasa Kopi

Untuk menilai karakteristik citarasa kopi dibutuhkan keahlian khusus. Dalam dunia kopi specialty, penilaian mutu atau uji cita rasa terhadap biji kopi sebelum diperdagangkan mempunyai peranan yang penting. Proses pengujian ini disebut grading/cupping.

Para penguji (coffee grader) awalnya akan menilai kualitas kopi berdasarkan penampilan biji kopi mentah. Setelah itu, diambil sample untuk disangrai/roasting, digiling/grinder, dan kemudian diseduh. Setelah beberapa menit, coffee grader akan mencicipi aroma dan cita rasa kopi tersebut. Ini disebut metode cupping. Para cupper (pencicip) yang profesional bisa membedakan citarasa dari berbagai jenis kopi hingga proses pengolahan yang dilakukan. Hasil akhir dari penilaian cupping inilah yang menjadi salah satu faktor penentu harga kopi.

Salah satu alat bantu untuk menilai karakteristik cita rasa kopi adalah Coffee Taster's Flavour Wheels yang dikembangkan oleh Specialty Coffee Association of America dan World Coffee Research. Alat bantu ini mewakili gambaran kaleidoskopik yang komprehensif tentang rasa kopi yang mengandung atribut pada  kontinum cita rasa antara selera dasar (hal-hal yang hanya dirasakan oleh lidah) hingga aromatik murni (hal-hal yang hanya dapat tercium).

coffee taster's flavour wheel (scanews.com)

Peta Cita Rasa Kopi Indonesia

Beberapa waktu lalu, dua orang coffee grader dari Rumah Kopi Ranin membuat peta cita rasa kopi Indonesia. Uji Saptono yang memiliki sertifikat tester internasional kopi robusta (R-Grader) dan Tejo Pramono, keduanya co-founder Rumah Kopi Ranin mencoba untuk memetakan ragam cita rasa kopi Indonesia. 

Menurut Tejo Pramono , "Peta Cita rasa dan Aroma Kopi Indonesia yang kami susun menjadi sebuah jendela kecil untuk melihat dan memahami kekayaan citarasa dan aroma kopi Indonesia. Selama ini orang cuma bisa bilang kopi rasanya pahit. Padahal kopi setelah mengalami proses pengolahan yang baik kini sudah tidak pahit lagi. Malah banyak citarasa menyenangkan yang muncul."

Uji cita rasa yang mereka lakukan berdasarkan protokol cupping yang umum dilakukan para grader. Ada 25 jenis kopi yang mereka uji cita rasanya, yang berasal dari perkebunan kopi di berbagai daerah di Indonesia. Berikut hasil uji cita rasa aneka ragam kopi di Indonesia tersebut:

• Arabika Gayo : daun teh hitam, daun salam, bunga melati, legit, dan pisang.
• Arabika Lintong : sereh, daun sirih, markisa, terong Belanda, kayu manis, coklat
• Arabika Mandailing : coklat, kemanisan gula kelapa, kayu manis, tembakau, delima
• Arabika Bengkulu : gula kelapa, semangka, kayu manis
• Robusta Bengkulu Kepahiang : manis, kepahitan rendah, manis gula merah, tembakau, cengkih
• Arabika Solok : gurih, kemanisan legit, kayu manis
• Robusta Masurai Jambi : tektur tebal, pahit getir
• Liberika Jambi : nangka, tekstur tebal, daun jeruk, pisang
• Robusta Lampung : jagung bakar, gula bakar, kepahitan pekat
• Arabika Bogor Cibulao : teh hijau, daun rasamala, coklat dan pala
• Robusta Cibulao : coklat, manis gula kelapa, teh hitam
• Arabika Java Preanger : ubi bakar, madu, asam jawa, pandan, pisang
• Robusta Karawang : tektur sangat tebal, kepahitan tinggi, agak getir
• Robusta Temanggung : gula bakar, kacang sangrai, tekstur tebal
• Arabika Wonosobo : manis jeruk keprok, tembakau
• Arabika Dieng : daun salam, gula merah, pandan, asam Jawa
• Arabika Ijen : manis gula merah, cengkeh, teh hitam, aroma melati
• Arabika Argopuro Situbondo : pisang, gula merah, lembut
• Arabika Kintamani : asam belimbing, kemanisan gula tebu, buah jeruk
• Arabika Flores : coklat, jagung manis, ketumbar, jeruk, kapulaga
• Arabika Enrekang Toraja : coklat, kayu manis, nanas
• Arabika Mamasa Sulawesi Barat: rempah manis, buah pala, asam jawa dan jeruk
• Arabika Napu -- Sulawesi Tengah : aroma nangka, nyaman, manis gula merah, vanili
• Arabika Wamena Papua : aroma dedaunan, jeruk keprok, daun salam dan kelengkeng
• Liberika Pangkalan Bun Kalimantan : tekstur tebal, nangka matang, kepahitan tinggi

Karena karakteristik cita rasa setiap kopi berbeda, pada setiap kemasan biji kopi yang diperdagangkan secara retail biasanya disertakan keterangan asal daerah tempat kopi itu dipanen, ketinggian, proses fermentasi, proses penyangraian hingga bentuk kopi yang dijual. Misalnya, Kopi Arabika Aceh Gayo, 1100 mdpl, honey process, medium roasting, beans. Keterangan tersebut berarti Kopi Arabika Aceh Gayo dari perkebunan di ketinggian 1100 mdpl, diolah dengan fermentasi honey process, disangrai medium dan dijual dalam bentuk biji kopi siap giling.

Referensi:

1. Specialty Coffee Association

2. Rumah Kopi Ranin

3. Susan Caple & Mary Thene. The Concept of Terroir. Journal