Para penguji (coffee grader) awalnya akan menilai kualitas kopi berdasarkan penampilan biji kopi mentah. Setelah itu, diambil sample untuk disangrai/roasting, digiling/grinder, dan kemudian diseduh. Setelah beberapa menit, coffee grader akan mencicipi aroma dan cita rasa kopi tersebut. Ini disebut metode cupping. Para cupper (pencicip) yang profesional bisa membedakan citarasa dari berbagai jenis kopi hingga proses pengolahan yang dilakukan. Hasil akhir dari penilaian cupping inilah yang menjadi salah satu faktor penentu harga kopi.
Salah satu alat bantu untuk menilai karakteristik cita rasa kopi adalah Coffee Taster's Flavour Wheels yang dikembangkan oleh Specialty Coffee Association of America dan World Coffee Research. Alat bantu ini mewakili gambaran kaleidoskopik yang komprehensif tentang rasa kopi yang mengandung atribut pada  kontinum cita rasa antara selera dasar (hal-hal yang hanya dirasakan oleh lidah) hingga aromatik murni (hal-hal yang hanya dapat tercium).
Peta Cita Rasa Kopi Indonesia
Beberapa waktu lalu, dua orang coffee grader dari Rumah Kopi Ranin membuat peta cita rasa kopi Indonesia. Uji Saptono yang memiliki sertifikat tester internasional kopi robusta (R-Grader) dan Tejo Pramono, keduanya co-founder Rumah Kopi Ranin mencoba untuk memetakan ragam cita rasa kopi Indonesia.Â
Menurut Tejo Pramono , "Peta Cita rasa dan Aroma Kopi Indonesia yang kami susun menjadi sebuah jendela kecil untuk melihat dan memahami kekayaan citarasa dan aroma kopi Indonesia. Selama ini orang cuma bisa bilang kopi rasanya pahit. Padahal kopi setelah mengalami proses pengolahan yang baik kini sudah tidak pahit lagi. Malah banyak citarasa menyenangkan yang muncul."
Uji cita rasa yang mereka lakukan berdasarkan protokol cupping yang umum dilakukan para grader. Ada 25 jenis kopi yang mereka uji cita rasanya, yang berasal dari perkebunan kopi di berbagai daerah di Indonesia. Berikut hasil uji cita rasa aneka ragam kopi di Indonesia tersebut:
- Arabika Gayo : daun teh hitam, daun salam, bunga melati, legit, dan pisang.
- Arabika Lintong : sereh, daun sirih, markisa, terong Belanda, kayu manis, coklat
- Arabika Mandailing : coklat, kemanisan gula kelapa, kayu manis, tembakau, delima
- Arabika Bengkulu : gula kelapa, semangka, kayu manis
- Robusta Bengkulu Kepahiang : manis, kepahitan rendah, manis gula merah, tembakau, cengkih
- Arabika Solok : gurih, kemanisan legit, kayu manis
- Robusta Masurai Jambi : tektur tebal, pahit getir
- Liberika Jambi : nangka, tekstur tebal, daun jeruk, pisang
- Robusta Lampung : jagung bakar, gula bakar, kepahitan pekat
- Arabika Bogor Cibulao : teh hijau, daun rasamala, coklat dan pala
- Robusta Cibulao : coklat, manis gula kelapa, teh hitam
- Arabika Java Preanger : ubi bakar, madu, asam jawa, pandan, pisang
- Robusta Karawang : tektur sangat tebal, kepahitan tinggi, agak getir
- Robusta Temanggung : gula bakar, kacang sangrai, tekstur tebal
- Arabika Wonosobo : manis jeruk keprok, tembakau
- Arabika Dieng : daun salam, gula merah, pandan, asam Jawa
- Arabika Ijen : manis gula merah, cengkeh, teh hitam, aroma melati
- Arabika Argopuro Situbondo : pisang, gula merah, lembut
- Arabika Kintamani : asam belimbing, kemanisan gula tebu, buah jeruk
- Arabika Flores : coklat, jagung manis, ketumbar, jeruk, kapulaga
- Arabika Enrekang Toraja : coklat, kayu manis, nanas
- Arabika Mamasa Sulawesi Barat: rempah manis, buah pala, asam jawa dan jeruk
- Arabika Napu -- Sulawesi Tengah : aroma nangka, nyaman, manis gula merah, vanili
- Arabika Wamena Papua : aroma dedaunan, jeruk keprok, daun salam dan kelengkeng
- Liberika Pangkalan Bun Kalimantan : tekstur tebal, nangka matang, kepahitan tinggi
Karena karakteristik cita rasa setiap kopi berbeda, pada setiap kemasan biji kopi yang diperdagangkan secara retail biasanya disertakan keterangan asal daerah tempat kopi itu dipanen, ketinggian, proses fermentasi, proses penyangraian hingga bentuk kopi yang dijual. Misalnya, Kopi Arabika Aceh Gayo, 1100 mdpl, honey process, medium roasting, beans. Keterangan tersebut berarti Kopi Arabika Aceh Gayo dari perkebunan di ketinggian 1100 mdpl, diolah dengan fermentasi honey process, disangrai medium dan dijual dalam bentuk biji kopi siap giling.
Referensi:
1. Specialty Coffee Association
3. Susan Caple & Mary Thene. The Concept of Terroir. Journal
