Fakta Ilmiah di Balik Rasa Pahit pada Kopi

Siapapun tentu tidak ingin minum sesuatu yang rasanya pahit, termasuk pula ketika minum kopi. Hingga adakalanya untuk menghilangkan rasa pahit kopi, banyak peminum kopi yang memberi tambahan gula. Padahal, tanpa ditambahi gula, minuman kopi yang baik itu seharusnya manis dan seimbang, dan mungkin sedikit asam.

Faktanya, rasa pahit pada kopi itu terasa nyatanya. Ketika berbicara tentang pahitnya kopi, yang menjadi kambing hitam adalah proses penggorengan/penyangraian yang tidak sempurna. Ada yang masih mentah, atau bahkan terlalu matang. Padahal, ini hanya salah satu faktor saja.

Sumber Rasa Pahit pada Kopi

Sumber dari rasa pahit pada kopi datang dari beberapa faktor penyebab. Pertama adalah varietas dari biji kopi mentah itu sendiri. Kopi jenis Robusta mempunyai kadar kepahitan yang lebih besar daripada jenis Arabika. Ini karena kandungan asam klorogenat dan kafein pada kopi Robusta lebih banyak.  Asam klorogenat pada kopi Robusta bisa mencapai 10% dari massa kering biji kopi, lebih tinggi 2% secara keseluruhan dibandingkan kopi jenis Arabika. Selain itu, kandungan kafein kopi Robusta juga 2 kali lipat lebih tinggi daripada kopi Arabika.

Bukan hanya spesies dan varietas kopi yang mempengaruhi kepahitannya. Pada tahun 2006, Adriana Farah dan Carmen Marino Donangelo menerbitkan sebuah makalah ilmiah tentang senyawa fenolik dalam kopi di The Brazilian Journal of Plant Physiology. Apa kesimpulannya?

"Faktor generik seperti spesies dan varietas, tingkat pematangan, dan sampai batas tertentu kondisi lingkungan dan praktik pertanian, merupakan penentu penting dari komposisi asam klorogenat dalam biji kopi hijau, dan juga akan mempengaruhi komposisi minuman akhir."

Mereka juga menarik perhatian pada pemrosesan, khususnya metode monsoon. Ini adalah proses pengeringan biji kopi tradisional dari India yang menghadapkan biji kopi hijau ke arah angin muson yang lembab. Diketahui, praktek pengeringan tradisional ini bisa mengurangi kandungan asam klorogenat dan rasa pahit dari kopi.

Faktor lainnya yang sangat mempengaruhi rasa pahit pada kopi adalah proses penyangraian biji kopi. Ketika biji kopi mentah disangrai, kandungan asam klorogenat perlahan mulai rusak dan hilang. Sebagai gantinya, muncul senyawa asam lakton dan fenilindan. 

Senyawa Pembentuk Rasa Pahit Pada Kopi

Seorang peneliti kopi Thomas Hoffdan menyatakan, senyawa fenilindan inilah yang menciptakan persepsi rasa pahit pada kopi. Banyak atau sedikitnya fenilindan tergantung pada proses penyangraian. Biji kopi yang disangrai ringan hingga sedang (light to medium) memiliki lebih banyak asam lakton. Kondisi ini membuat biji kopi tersebut menciptakan apa yang disebut Hofmann sebagai "kualitas rasa pahit seperti kopi yang menyenangkan". Bahasa sederhananya, bubuk kopi yang berwarna coklat muda hingga coklat biasa mempunyai rasa yang tidak terlalu pahit, dan aroma asli dari kopinya masih terasa. Sedangkan biji kopi yang disangrai terlalu matang, hingga berwarna coklat gelap memiliki lebih banyak senyawa fenilindan. Hal ini membuat biji kopi yang disangrai medium to dark (sedang hingga gelap) menciptakan rasa pahit yang kental.

tiga jenis penyangraian, mulai dari light, medium dan dark (dok.pribadi)

Cara Membuat Kopi Yang Baik

Terus, bagaimana cara menyajikan kopi yang baik supaya rasa pahitnya tidak begitu terasa? Apakah ini berarti jika kita membeli kopi Arabika yang berkualitas tinggi, dan kemudian disangrai ringan rasa pahit kopinya tidak ada? Belum tentu. Teknik penyajian akan mempengaruhi hasil akhir minuman kopi yang dihidangkan.

Ada banyak variabel yang memengaruhi kualitas sebuah minuman kopi- metode pembuatan/teknik brewing (ekstraksi bubuk kopi),  ukuran bubuk kopi,  suhu air, hingga lama waktu pembuatan.  Tetapi ada beberapa panduan umum yang dapat diikuti.

Pertama, bubuk kopi yang  hendak diseduh tidak terlalu halus, juga tidak terlalu kasar. Semakin kasar bubuk kopi, itu akan meningkatkan total luas permukaan kopi pada cangkir sehingga bubuk kopi akan terekstraksi lebih banyak rasa. Berikutnya adalah suhu air yang diseduh. Semakin panas air, aroma kopi akan semakin kuat dan senyawa pembentuk rasa pahit pada kopi akan terekstraksi semakin banyak. Jika kopi anda terasa pahit, cobalah untuk menggunakan air yang beberapa derajat lebih dingin.

Kemudian masih ada lama waktu penyeduhan. Pada teknik penyeduhan secara manual ataupun dengan mesin espresso, kopi akan terasa lebih pahit jika waktu penyeduhannya terlalu lama.

Bagaimanapun juga, rasa pahit pada kopi tidaklah buruk karena itu rasa alami yang memang seharusnya ada pada biji kopi. Tetapi tentu saja, kepahitan itu ada di lidah sang pencicip (secara harfiah). Dan karena indra pengecap kita tidak ada yang identik, kembali lagi kepada selera masing-masing.

Referensi

1. scielo
2. acs.org
3. compoundchem