Waw...Kalau mau mengikuti selera, maka pempek ikan itu bisa sangat-sangat bergizi, tetapi juga sangat-sangat mahal. Ini memang kesan yang terlintas saat mengikuti 'Pelatihan Pembuatan Pempek' yang diadakan Kompasianer Palembang di rumah pak Dues, di Jalan Kancil Putih Pulau. Karena ikan tenggiri, salah satu ikan air laut yang sering dijadikan bahan utama pempek ada yang murah, karena ikan gilingnya diambil di bagian yang kurang 'terasa iwaknya' atau dari ikan ukuran kecilnya, sampai ikan giling kelas 'platinum' yang harganya sekilo mendekati 200 ribu.
Tambahan, kalau ada yang suka alergi, jangan pilih ikan tenggiri (ikan laut) lebih pilih ikan gabus (ikan air tawar), karena tidak jarang ada yang jadi gatal-gatal dan 'biduran' kulitnya gara-gara makan pempek ikan tenggiri.
Saat pelatihan tersebut, perbandingan ikan dan tepung 2:1, itu kalau dibuat pempek lenjer 1 ons, per adonan ikan 1 kg + tepung tapioka setengah kilo, bisanya hanya 15 buah pempek lenjer dan harganya bisa 200 ribuan dibagi 15, sekitar 13 ribuan rupiah perbuah. Itu baru bahan, belum upah buat, gas dan lain-lain.
Nilai gizinya dari protein cukup baik, karena ikan yang 'platinum' biasanya pilihan, segar dan tanpa pengawet. Kalau mau lebih 'nendang' lagi, maka kadar ikan bisa dinaikkan menjadi 3:1 atau 4:1. Ikan gabus sendiri sudah pernah diujicobakan 'kaldunya' persatu kilo, diberi minum pada pasien malnutrisi yang kadar albuminnya dibawah 2 g/dL, dapat menaikkan kadar albumin dalam seminggu. Ada pasien yang naiknya bisa sampai 0,5 g/dL dan albumin dari kaldu ikan gabus ini lebih bertahan lama di tubuh daripada albumin yang diberikan lewat infus.
Namun, pembuatan pempek ala rumah tangga seperti ini memang lebih terjamin 'hygienis', karena dibuat dalam skala kecil dan tidak mengejar target. Saya tidak bisa membayangkan kalau membuat pempek pesanan sampai 2 ton sehari. Itu mengadonnya, membentuknya, memasak dan mengemasnya, apa bisa tiap tahap cuci tangan dilakukan dengan baik?
Namun, bagi pecinta pempek, yang penting dia percaya saja sama niat baik para pembuat dan penjual untuk mengolah pempek dengan sebersih mungkin, yang penting cita rasanya menggoyang lidah.
Bagi yang mau belajar membuat pempek dari Kompasianer Palembang, dapat melihat satu persatu adegan tutorialnya berikut ini dan selamat mencoba.
Sejarahnya seperti diatas, bahan-bahannya sebagai berikut:
Ikan gilingnya diadon-adon dulu seperti berikut:
Berikan garam secukupnya, berapa banyaknya?
Bolehkah ditambah telur, bu Tika?
