masa simpan sambal kaleng loka muda dengan metode aslt

Berdasarkan persamaan grafik Arrhenius yang didapatkan beserta data nilai kritis dari masing-masing atribut mutu, umur simpan sambal dapat dihitung sesuai dengan persamaan ordo 0 dan ordo 1. Umur simpan sambal diketahui dengan memperhatikan atribut aroma sambal dengan perlakuan pengawet pada suhu rendah. Hal ini ditunjukkan dengan pengamatan yang dilakukan, bahwa saat kondisi sambal diberi perlakuan dengan teknik blanching dan berpengawet maupun teknik blanching saja, akan menimbulkan aroma yang basi dan rasa yang pahit serta pH yang tinggi. Sedangkan jika tidak digunakan teknik blanching dengan pemakaian pengawet, rasa dan aroma yang ditimbulkan masih segar dan dapat dikonsumsi.

Hasil Analisis Umur Simpan Sambal Khas Loka Muda

Masa Simpan sambal dapat diduga dengan membandingkan data koefisien determinasi (R2), nilai energi aktivasi, dan perkiraan umur simpan. Penyimpanan dan distribusi sambal diasumsikan terjadi pada kondisi suhu 10C. Atribut mutu yang paling baik dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan sambal khas Loka Muda adalah aroma sambal. Hal ini dapat dilihat dari nilai grafik R2 yang besar ( 0.95), dan nilai Ea (energi aktivasi) yang lebih kecil dibandingkan dengan sebagian besar energi aktivasi parameter lainnya. Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan dugaan umur simpan sambal khas Loka Muda pada suhu rendah (10C/ 283 K) dengan perlakuan pengawet dan perlakuan blanching berturut-turut yakni 18,2 hari dan 10,5 hari. Namun jika dilihat dengan beberapa pertimbangan, umur simpan sambal juga dapat ditentukan berdasarkan parameter yang lain. Misalkan dengan pertimbangan dari segi rasa dan warna. Jika rasa dan warna yang dihasilkan terasa tidak enak, asam, pucat, kecut, dan basi, maka produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Mengenai analisis umur simpan untuk produk sambal khas Loka Muda, disimpulkan bahwa kinerja keefektifan dari bahan pengawet sebesar 6% - 10%. Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik, dihasilkan bahwa semakin lama produk disimpan, maka karakteristik mutu organoleptik produk cenderung mengalami penurunan. Penurunan ini terjadi pada karakteristik aroma. Pengamatan ini memberikan umur simpan yang paling pendek, yakni 10 hari menggunakan teknik blanching dan tanpa pengawet). Dugaan umur simpan tertinggi adalah memakai bahan pengawet dan tanpa menggunakan teknik blanching yang disimpan pada kondisi suhu rendah yakni 18,5 hari Direkomendasikan penyimpanan terbaik adalah saat menggunakan bahan kaleng berbahan PET yang dilakukan saat pengolahannya tidak memakai teknik blanching, penyimpanan dalam suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet

Tyas, H. L., Nailufhar, L., Muharja, M., & Darmayanti, R. F. (2022). Analisis Masa Simpan Sambal Kaleng Loka Muda Dengan Metode ASLT. Jurnal Teknologi Pangan, 16(2), 104-118.

By Ali Alfariz (2322011002)