Emulsi Pada Produk Roti

-  Rasa

Semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka rasa labu pada muffin semakin kuat, Muffin dengan substitusi tepung labu kuning 45% memiliki rasa labu kuning paling kuat, sedangkan muffin dengan substitusi tepung labu kuning D% memiki rasa labu koning paling lemah. Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning pada formulasi si cenderung meningkatkan rasa khas labu kuning dan rasa manis pada muffin (Rismaya et al., 2018).

- Tekstur

Skor mutu hedonik tekstur pada muffin yang disubstitusi dengan tepung labu kuning dan konsentrasi lesitin in yang berbeda memberikan hasil yang cenderung turun. Semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka tekstur muffin semakin tidak lembut. Muffin dengan substitusi tepung labu kuning D% memiliki tekstur paling lembut, sedangkan muffin dengan substitusi tepung labu kuning 45% memiki tekstur paling tidak lembut. Hal ini dikarenakan labu kuning mengandung serat pangan yang tinggi. Komponen serat pangan dalam labu kuning menurunkan kemampuari mengembang dari adonan selama pemanggangan. Muffin labu kuning memiliki volume pengembangan yang rendah, struktur yang lebih kompak, kurang berongga dan berpori (Rismaya et al, 2018). Kandungan serat pangan yang ada pada labu kuning sebesar 12.1% (Dhiyas dan Rustanti, 2016). Menurut Baixauli et al. (2008), komponen serat seperti pati resisten mengakibatkan matrik- matrik crumb menjadi lebih kompak dan menurunkan kelembutan muffin

Kesimpulan 

Muffin dengan substitusi tepung labu kuning 30% dengan konsentrasi lesitin 0,6% memiliki karakteristik fisik berupa nilai kekerasan 1953,16 gf, volume pengembangan 181,11%. Karakteristik kimia berupa kadar air 24,07%, kadar abu 2,85%, kadar protein 14,19%, kadar lemak 12,76%, kadar karbohidrat 46,13%, kadar serat pangan 54,61%, dan kadar beta karoten 0,01%. Karakteristik organoleptik berdasarkan uji hedonik yaitu skor pada parameter warna sebesar 5,8 (agak suka), aroma sebesar 5,3 (agak suka), rasa sebesar 6,0 (suka), tekstur sebesar 5,5 (agak suka) dan kenampakan remah sebesar 5,4 (agak suka). Sedangkan berdasarkan uji mutu hedonik yaitu skor pada parameter warna sebesar 3,2 (cokelat), aroma sebesar 4,6 (beraroma labu), rasa sebesar 4,5 (terasa labu), tekstur sebesar 4,1 (normal), dan kenampakan remah sebesar 4,1 (pori-pori normal). % Angka Kecukupan Gizi (AKG) muffin yang diperoleh yaitu protein 8,28%, lemak 6,72%, karbohidrat 4,97%, dan serat pangan 63,70% pertakaran saji (35g). Muffin dengan kombinasi substitusi tepung labu kuning 30% dan konsentrasi lesitin 0,6% dapat diklaim tinggi atau kaya akan serat pangan.

Meliana, M., Sabariman, M., & Azni, I. N. (2021). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), 8-17.

By Nabila Azhara