Emulsi Pada Produk Roti

Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Konsentrasi Pengemulsi Lesitin Terhadap Mutu Muffin

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan oleh Budoyo et al. (2014) dan Rismaya et al. (2018), mengenai substitusi tepung labu kuning pada muffin, batas maksimum penambahan tepung labu kuning hanya sebesar 25% yang masih memiliki karakteristik muffin mendekati muffin kontrol. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung labu kuning pada muffin menyebabkan penurunan volume pengembangan dan tekstur muffin semakin padat. Hal yang dapat dilakukan untuk mengatasi kelemahan tersebut dan meningkatkan jumlah penambahan tepung labu kuning pada muffin yaitu dengan penambahan bahan tambahan pangan seperti bahan pengemulsi Bahan pengemulsi yang akan digunakan adalah lesitin. Lesitin merupakan bahan penurun tegangan permukaan atau surface active agent yang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar stabil (Koswara, 2009). Menurut Hedayati dan Tehrani (2017), penambahan lesitin kedelai ke formulasi cake meningkatkan volume dan tinggi cake. Hal ini dapat dijelaskan dengan sifat pengemulsi lesitin. Selama pencampuran adonan, pengemulsi membantu penggabungan gelembung udara ke dalam adonan, mendorong pembentukan busa dan menghasilkan volume yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih lembut pada kue. Menurut Octaviana et al. (2016), semakin tinggi konsentrasi penambahan pengemulsi lesitin pada produk donat tape singkong dapat meningkatkan daya kembang donat dengan konsentrasi pengemulsi lesitin tertinggi sebesar 0,6% menghasilkan volume pengembangan donat sebesar 233,33%. Selanjutnya menurut Damat et al. (2017), semakin tinggi konsentrasi pengemulsi lesitin pada produk roti manis dari pati garut dapat menurunkan nilai kekerasan dan menghasilkan roti yang semakin empuk dengan konsentrasi pengemulsi lesitin tertinggi sebesar 0,5% menghasilkan nilai kekerasan roti sebesar 12,31 Newton (N).12,31 Newton (N).

Metode

Proses pembuatan muffin labu kuning mengacu pada penelitian Fauziyah dan Yunianta (2019) yang telah dimodifikasi. Semua bahan baku muffin labu kuning disiapkan dan ditimbang sesuai dengan formulasi. Telur dikocok sambil ditambahkan gula dan pengemulsi lesitin secara bertahap dengan menggunakan mixer dengan kecepatan 3 selama 20 menit sampai mengembang. Adonan yang sudah mengembang ditandai dengan adonan yang berwarna kuning pucat dan volume bertambah (Adonan 1). Bahan kering seperti tepung labu kuning, tepung terigu, susu bubuk, garam dan baking powder dicampurkan dengan menggunakan spatula plastik sebanyak 15-20 adukkan hingga merata dan menjadi Adonan II (campuran kering). Adonan II selanjutnya diayakan dan dimasukkan ke dalam Adonan I secara pertahap, dicampur dengan menggunakan spatula plastik sehingga merata, kemudian ditambahkan mentega cair dan diaduk kembali dengan total sebanyak 15-20 adukkan hingga semua bahan merata. Selanjutnya dilakukan pengadonan dengan mengaduk menggunakan spatula plastik sebanyak 2-4 adukkan, Adonan yang telah tercampur dengan rata dimasukkan dalam cetakan muffin yang sudah diberikan kertas cup muffin dengan berat masing-masing cup 40 g dan dipanggang dalam oven dengan suhu 170 C selama 35 menit hingga matang.

Hasil dan Pembahasan

- Warna

terjadinya reaksi Maillard karena labu kuning merigandung kadar gula yang tinggi. Selain itu, pada labu kuning mengandung karotenoid yang tinggi yaitu beta karoten yang memiliki warna kuning-jingga. Sehingga semakin tinggi substitusi maka muffin yang dihasilkan menjadi semakin gelap dan intensitas warna oranye meningkat Kader gula pada labu kuning cukup tinggi yaitu 17,62/100g berat kering. Tepung labu kuning mengandung beta karoten sebesar 7,29 mg per 100 g (Dhiyas dan Rustanti, 2016).

Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan. Reaksi Maillard sangat penting dalam pembentukan citarasa dan warna pencokelatan pada berbagai olahan pangan. Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap. Tahap awal adalah pembentukan glikosilamin. Tahap kedua adalah senyawa glikosilamin mengalami dehidrasi menjadi turunan furan, redukton, dan senyawa karbonil yang lainnya. Tahap akhir adalah pengubahan dari furan dan karbonil menjadi senyawa citarasa dan warna yaitu senyawa a melanoidin Reaksi Maillard dip dipengaruhi oleh beberapa hal seperti jenis gula pereduksi, jenis asam amino, rasio antara gula pereduksi dengan asem amino, suhu. PH, kadar air, dan aktivitas air (Hustiany, 2016).

-  Aroma

Aroma muffin yang diperoleh berturut-turut berdasarkan jumlah substitusi tepung labu kuning 0%, 15% 30%, dan 45% yaitu 1.8 (aroma labu sangat tidak kuat), 3,8 (aroma labu agak tidak kuat), 4,5 (beraroma labu) dan 5,3 (aroma labu agak kuat). Sehingga diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka aroma khas labu pada muffin semakin kuat. Muffin dengan substitusi tepung labu kuning 45%, memiliki aroma labu kuning paling kuat, sedangkan muffin dengan substitusi tepung labu kuning 0% memiki aroma labu kuning paling lemah. Menurut Hendrasty (2003), hal tersebut dikarenakan tepung labu kuning memiliki karakteristik aroma khas langu, sehingga semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka aroma khas labu akan semakin kuat.