Pendugaan Tanggal Expired Ikan dalam Kaleng

Pendugaan Umur Simpan Ikan dalam Kaleng Metode Arrhenius

Pendahuluan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya juga merupakan bagian dari hak asasi manusia. Perlindungan masyarakat dari peredaranpangan yang tidak aman merupakan jaminan yang harus didapat masyarakat sebagai konsumen. Hal ini sejalan dengan amanat Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (UU Perlindungan Konsumen) Pasal 4. Kondisi ini mengisyaratkan betapa pentingnya penanganan terkait masalah pangan agar pangan yang dikonsumsi masyarakat aman. Keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak untuk suatu produk pangan (Lukman & Kusnandar, 2015). Umur simpan dapat ditentukan dengan 2 cara yaitu secara empiris dan permodelan matematika. Permodelan matematika dapat menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius merupakan permodelan matematika dilakukan dengan melakukan penyimpanan kondisi dipercepat dan diperhatikan titik kritis produk (Brilliantina, 2007).

Metode 

Proses produksi ikan lemuru dalam kaleng dimulai dengan proses sortasi ikan, dilanjutkan  dengan proses exhausting. Kemudian dilakukan proses pengisian saos tomat ke dalam ikan lemuru yang akan dikalengkan. Setelah kaleng ditutup selanjutnya dilakukan proses sterilisasi.

Penentuan umur simpan ikan lemuru dalam kaleng dilakukan dengan metode akselerasi (Accelerated Shelf-life Testing atau AST) dengan model Arrhenius. Pemilihan model didasarkan pada pertimbangan bahwa kerusakan ikan lemuru diduga disebabkan oleh adanya perubahan kimia dari komponen pangan selama penyimpanan yang dapat dipicu oleh suhu penyimpanan. Ikan lemuru dalam kaleng diproduksi sebanyak 30 kaleng, dimana setiap kaleng berisi 115gr ikan lemuru. Penyimpanan dilakukan pada tiga suhu, yakni 30, 40, dan 50C. Terdapat 10 kaleng untuk masing-masing suhu penyimpanan.

 

Hasil dan Pembahasan

- warna

Pada dasarnya, ikan lemuru dalam kaleng berwarna kemerahan karena saos yang berasal dari tomat dan cabai. Warna produk ikan lemuru dalam kaleng bersaos tomat mengalami perubahan setelah 14 hari penyimpanan pada suhu ruang (Putri, 2007). Perubahan warna yang terjadi yaitu warna saos yang memudar. Pudar tersebut dikarenakan degradasi jaringan dari bahan baku saos taitu tomat dan cabai yang disertai dengan kerusakan pigmen. Adanya kadar air, produk akan tampak lebih terang karena air memiliki sifat memantulkan cahaya (Cahyawati, 2011).

Energi aktivasi yang mengakibatkan kerusakan pigmen-pigmen yang larut air antara 15-30 kkal/mol (Arpah, 2001). Karatenoid yang merupakan pigmen warna dalam tomat mengalami kerusakan selama penyimpanan sehingga mempengaruhi perubahan warna dalam pada produk. Suhu pemanasan dan lama waktu pemanasan menyebabkan penurunan kadar karatenoid akibat kerusakan. Penyebab kerusakan pigmen karatenoid adalah perlakuan selama proses komersial mulai dari pemanasan suhu 60C selama 30-60 menit dimana perlakuan ini menyebabkan kehilangan warna sampai 50% (Suda et al, 2003).

- aroma

Tingkat penerimaan produk pangan dari aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang terkandung dari bahan yang menyusun ikan lemuru saos tomat dalam kaleng. Semakin lama dan semakin tinggi suhu sampel disimpan, maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma ikan lemuru saos tomat dalam kaleng ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada ikan lemuru saos tomat dalam kaleng. Semakin lama waktu dan suhu penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada produk (Wijaya, 2007). Penurunan uji parameter aroma terjadi karena terjadinya penguraian asam amino pada ikan yangmenghasilkan aroma belerang. Risti dan Rahayani (2013) menyatakan bahwa bau amis pada ikan berasal dari penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan amina yang berasal dari penguraian asam amino. Ikatan peptida yang pendek menjadi asam amino yang selanjutnya menjadi senyawa yang sederhana yaitu amina dan amino.

- rasa

Kriteria penolakan parameter rasa produk ikan lemuru saos tomat dalam kaleng melalui uji mutu hedonik berada pada kisaran skor 6 (cukup suka). Hal tersebut disebabkan setelah mengalami penyimpanan rasa dari ikan lemuru saos tomat dalam kaleng mengalami perubahan yaitu menjadi sedikit lebih asam dan tengik. Menurut Purnawijayanti (2001) makanan yang mengandung gula setelah mengalami kerusakan akan menghasilkan gas dan rasa asam sedangkan pada makanan berlemak akan mengalami perubahan berupa ketengikan. Hal tersebut menyebabkan respon panelis terhadap rasa ikan lemuru saos tomat dalam kaleng yang telah mengalami perlakuan penyimpanan relatif menurun karena ikan lemuru saos tomat dalam kaleng telah mengalami perubahan rasa.

Perhitungan Rekapitulasi Pendugaan Umur Simpan Ikan Lemuru Saos Tomat dala Kaleng

Parameter kritis penentuan umur simpan produk ikan lemuru saos tomat dalam kaleng adalah rasa yang memiliki energi aktivasi terendah jika dibandingkan dengan parameter lain yang dianalisis. Kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya kecepatan reaksi yang lebih besar dimana hal tersebut ditunjukkan oleh kemiringan garis yang semakin tajam dan harga konstanta penurunan mutu yang semakin besar (Brilliantina et al., 2021). Jika kecepatan reaksi besar maka konsentrasi reaktan dan hasil reaksi akan semakin besar pula sehingga produk menjadi semakin cepat rusak. Jika produk cepat rusak, maka semakin pendek umur simpannya (Haryati et al,2015). Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka produk akan lebih cepat mengalami kerusakan. Seperti yang tertera pada Tabel 1 sampai dengan 4 pada suhu 27C produk mampu bertahan lebih lama 13  bulan.

Kesimpulan 

Dari hasil pengolahan data pendugaan umur simpan berdasarkan atribut mutu aroma, warna,  dan rasa, maka dipilih hasil perkiraan umur simpan berdasarkan mutu rasa. Mutu rasa masuk dalam ordo 1, maka diperoleh umur simpan untuk produk ikan lemuru saos tomat dalam kaleng milik Teaching Factory Politeknnik Negeri Jember berkisar 13,85 bulan pada suhu 27C.

Hariono, B., Kurnianto, M. F., & Brilliantina, A. (2023). Pendugaan Umur Simpan Ikan dalam Kaleng Metode Arrhenius: Estimation of Shelf Life of Fish Canning Arrhenius Method. In NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture) (pp. 44-51).

By Nabila Azhara