Bahaya Akrolein dalam Minyak Jelantah

Seiring perkembangan jaman dan kemajuan teknologi, teknik pengolahan bahan makanan mentah semakin beragam mulai dari direbus, digoreng, dipanggang, dan sebagainya. Berbagai hal dilakukan untuk untuk membuat makanan memiliki cita rasa yang nikmat dan mampu menarik minat pembeli. Teknik pengolahan bahan makanan dengan cara menggoreng adalah Teknik yang paling umum digunakan dalam masyarakat. Teknik tersebut juga sangat mudah dilakukan dengan menggunakan minyak goreng. Minyak goreng merupakan bahan baku pengolahan makanan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (Risti, 2016).

Minyak goreng sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat, tetapi ditemukan permasalahan bahwa adanya pemakaian minyak goreng lebih dari dua kali. Kalau sudah begitu namanya berubah menjadi minyak jelantah. Minyak jelantah  memiliki ikatan rangkap asam lemak tak jenuh teroksidasi membentuk isomer cis menjadi trans, membentuk radikal bebas aktif, aldehid, keton sehingga terjadi polimerisasi struktur karena pengaruh panas dan dipercepat adanya oksigen, oleh sebab itu minyak jelantah berpotensi menghasilkan racun dalam tubuh (Nainggolan et al., 2016).

Selain itu, penggunaan minyak berkali-kali dapat menurunkan nilai gizi, mutu bahan pangan yang dapat berpengaruh pada cita rasanya, serta membawa dampak buruk bagi kesehatan yang mengonsumsinya. Jika dilakukan pemanasan berkali-kali akan menghasilkan senyawa polimer padat dalam minyak yang disebut akrolein. Akrolein merupakan senyawa yang terbentuk akibat adanya dehidrasi dari gliserol. Senyawa tersebut dapat menyebabkan rasa gatal pada kerongkongan. Akrolein juga dapat memicu proses struktur molekul LDL berubah yang akibatnya tidak dapat dikenali kembali oleh sistem kekebalan tubuh manusia. Dampak buruk lainnya dapat menyebabkan meningkatnya kadar lipida utamanya kolesterol darah, hipertensi, bahkan dapat memicu terjadinya kanker (Syafiq, 2007). Dengan demikian, penggunaan minyak secara berulang kali tidak disarankan karena dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Referensi:

Risti, I. (2016). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Kemasan Di Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, 5(4).

Syafiq, A. 2007.Gizi dan Kesehatan Masyarakat Edisi Revisi. Jakarta: RajaGrafindoPersada.

Nainggolan, B. S dan J, Anna. 2016."Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang". Medan: Jurnal Pendidikan Kimia. Vol. 08, No.01, Hal 45-57.