Gulai Hiu dan Senduduk, Masakan Tradisional Urang Indopuro

Secara nasional namanya senduduk. Di tanah Batak harimonting atau harendong. Orang Sumatera Barat menyebutnya kaduduak. Mungkin di Pulau Jawa beda lagi. Ia tumbuh liar dalam semak belukar, di bawah sinar matahari yang cukup. 

Pohonnya bercabang-cabang dengan tinggi mencapai 4 meter, bunganya ungu muda (ada juga yang putih). Buah mudanya mirip gelas. Setelah matang ia akan pecah, menampakkan daging buah berwarna ungu tua. Rasanya enak, manis, dan asyik dijadikan camilan ala anak kampung.

Senduduk yang sedang berbuah. Dokumen Pribadi.

Semasa kecil, saya dan teman-teman sengaja masuk semak keluar semak sekadar berburu buah senduduk. Pulang-pulang mulut dan gigi menjadi ungu kebiru-biruan. Beda tipis sama mulut musang habis menangkap ayam. Ah, sungguh indah untuk dikenang.

Tumbuhan perdu ini sering digunakan buat menyembuhkan berbagai penyakit. Seperti diare, berak darah, sariawan, dan lain sebagainya. Caranya, segenggam daun senduduk direbus dengan 2 gelas air sisa setengah gelas, lalu diminum. Untuk mengobati luka atau tergores, beberapa lembar daun mudanya dikunyah halus, tempelkan pada bagian tubuh yang luka.

Gulai senduduk dan hiu salai. Dokumen Pribadi.

Oleh masyarakat kampung saya urang Indopuro (orang Inderapura) Sumatera Barat sana, daun senduduk biasa diolah menjadi kuliner tradisional yang lezat. 

Teksturnya yang kesat-kesat gurih, memberikan cita rasa khas yang tidak ditemui pada sayuran lain. Tidak hanya itu, rasanya yang asam, dapat menghilangkan bau amis pada ikan. Makanya, tumbuhan yang satu ini sangat cocok dipadukan dengan ikan  hiu atau pari. Pengolahannya pun tidak rumit.

Daun muda senduduk. Dokumen Pribadi

Bahan: 

•  250 gram ikan hiu atau pari segar, dipotong sesuai selera dan dicuci bersih
•  250 gram daun muda senduduk
•  800 ml santan dari 1/2 butir kelapa 
•  50 gram cabe digiling halus, campurkan sedikit garam.

Bumbu: 

•  seruas telunjuk jahe
•  seruas kelingking kunyit
•  1/2 sendok teh garam, atau sesuai selera
•  1 siung bawang putih ukuran sedang
•  5 butir bawang merah ukuran sedang.
•  3 cm  serei dan 6X5 cm daun kunyit

Caranya:

Pertama, bersihkan daun senduduk dari tangkainya. Yang agak panjang dipotong dua. Masukkan ke dalam wadah. Bubuhkan 1/2 sendok teh garam dan 1/2 gelas air putih. Uli (remas-remas) sampai lembut. Terakhir, cuci bersih hingga air cuciannya bening, terus diperas sampai kering.

Daun senduduk setelah dibuang tangkainya. Dokumen Pribadi.

Daun senduduk sesudah diuli dan dicuci bersih. Dokumen Pribadi.

Kedua, haluskan 1/4 sendok teh garam, jahe dan kunyit (masing-masing seruas telunjuk) plus 1 siung bawang putih. Lumuri pada daging ikan. Diamkan kurang lebih 20-30 menit.

Ketiga, giling bumbu (1) s.d (4) sampai halus plus bawang merah, terus giling setengah kasar. Masukkan ke dalam wajan atau panci, cabe, santan, serei dan daun kunyit. Taruh di tungku dengan api sedang, aduk sesekali. Setelah mendidih plus daging ikan, (air bumbunya dibuang). Berikut daun senduduk. 

Terakhir, tomat. Aduk perlahan-lahan. Kalau kurang suka teralalu asam, tidak usah pakai tomat. Sebab, daun senduduk ada rasa asamnya. Biarkan sampai ikan dan sayurnya setengah matang. Kemudian kecilkan apinya. Tunggu sampai matang atau sampai kuahnya menyusut. Baru diangkat. 

Sebagai informasi tambahan, senduduk tidak hanya enak dijodohkan dengan ikan hiu dan pari segar. Tetapi lebih sedap digulai dengan hiu/pari salai (asap). 

Cara mengolahnya sama. Bedanya, jika ikan segar perlu dibumbui sebelum dimasak, maka ikan salai cukup direndam pakai air panas mendidih. Tujuannya supaya dagingnya tidak kejang. Taruh ikan salai yang sudah dipotong-potong ke dalam baskom. Tuangkan air mendidih, biarkan sampai airnya dingin dan dagingnya agak empuk. Kemudian cuci perlahan-lahan sampai bau asapnya hilang. Selamat mencoba.

***