Menyulap Permen Jelly yang Lebih Bergizi dengan Jagung Sebagai Bahan Rahasia

Pendahuluan : 

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman dan bahan pembentuk gel yang memiliki bentuk transparan serta mempunyai tekstur yang elastis. Salah satu sari yang dapat digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah sari dari jagung. Jagung merupakan salah satu tanaman serelia yang berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional karena jagung mengandung asam amino esensial, mineral, serat pangan, asam lemak esensial, dan kandungan lainnya yang diperlukan tubuh . Di Indonesia, jagung sebagai salah satu komoditas yang dibutuhkan untuk banyak industri, baik dari industri pakan maupun dalam pengolahan makanan.

Pemanfaatan jagung di Indonesia lebih dari 55% digunakan untuk kebutuhan pakan, sedangkan konsumsi pangan hanya 30% dan selebihnya untuk industri lainnya. Semakin berkembangnya industri pengolahan jagung, maka permintaan komoditas jagung di kalangan masyarakat juga akan meningkat sehingga memberi peluang bagi petani untuk meningkatkan produksi jagung . Kandungan jagung dalam bentuk pati maupun gula yang relatif tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk fermentasi. Penggunaan sari jagung sebagai bahan tambahan untuk pembuatan permen jelly ini dapat membuka peluang usaha bagi masyarakat. Selain manfaatnya, bahan baku yang alami dan mudah didapat, produk permen jelly juga digemari oleh berbagai kalangan dari anak-anak hingga orang dewasa. Oleh karena itu, jagung perlu dimanfaatkan secara maksimal agar menjadi produk olahan yang bernilai ekonomis tinggi .

Isi :

Pemanfaatan jagung (Zea mays) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly berdasarkan hasil penelitian (Raden et al., 2021) dilakukan eksperimen dengan penambahan sari jagung pada pembuatan permen jelly dengan formulasi 0 gram, 90 gram, 100 gram, dan 110 gram dengan menguji tingkat kesukaan (hedonik), mutu hedonik, kadar air, kadar abu, dan kadar keasaman. Dari hasil komparasi tersebut ditemukan bahwa formulasi terbaik adalah 110 gram dengan nilai hedonik parameter warna, tektsur, aroma, dan rasa sangat disukai panelis. Kemudian, hasil uji mutu hedonik dengan warna pantone 463 C, tekstur sangat kenyal, sangat beraroma jagung, dan sangat terasa jagung. Selanjutnya, untuk hasil uji kadar air sebanyak 7,80%, hal ini sesuai dengan kadar air rata-rata permen berkisar 7,12% sampai dengan 13,15%. Berdasarkan SNI 3547 1 2008 tentang kemang gula anak, kadar air maksimal sejumlah 20% maka kadar air dari permen jelly jagung sudah memenuhi syarat mutu. Hasil uji kadar abu berkisar 0,27% hingga 0,33% sesuai dengan standar mutu permen jelly serta derajat keasaman atau pH dalam permen jelly adalah 6.

faktor yang sangat mempengaruhi kualitas produk pangan adalah kadar air dalam produk. Kadar air yang terkandung dalam permen jelly juga dipengaruhi oleh sukrosa dan sirup glukosa dalam jumlah tinggi. Konsentrasi gula yang cukup tinggi dapat menyebabkan terjadinya penetrasi gula yang disebabkan oleh sifat higrokopis gula yang berikatan dengan air. Disamping itu, factor lain yang menyebabkan tinggi rendahnya kandungan air permen jelly jagung adalah suhu pemasakan, proses pengadukan, dan lamanya pemasakan permen jelly.

Penutup : 

Permen jelly memiliki beragam bentuk dan rasa yang banyak beredar dipasaran saat ini, salah satunya adalah permen jelly dengan penambahan sari jagung. Berdasarkan hasil penelitian oleh menunjukkan bahwa pemanfaatan jagung sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly dengan formulasi terbaik adalah 110 gram dengan nilai hedonik parameter warna, tektsur, aroma, dan rasa sangat disukai panelis, hasil uji mutu hedonik dengan warna pantone 463 C, tekstur sangat kenyal, sangat beraroma jagung, hasil uji kadar air sebanyak 7,80%, hasil uji kadar abu berkisar 0,33% serta derajat keasaman atau pH yang diperlukan dalam permen jelly 6 sehingga menghasilkan produk permen jelly jagung yang berkualitas, bergizi, dan sesuai dengan mutu standar.

Daftar Pustaka : 

Amalia, R. R., Lestaro, E., & Safitri, N. E. (2021) Pemanfaatan Jagung (Zea mays) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Jelly. Teknology Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 123-130.

Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124-130.

Suarni, S., & Yasin, M. (2019). Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional.

Paeru, R H., & Dewi, T.Q.S.P. (2017). Panduan Praktis Budaya Jagung. Penebar Swadaya Group.