Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Fermentasi Menggunakan Ragi

Virgin Coconut Oil (VCO) minyak kelapa yang biasanya terbuat dari santan kelapa dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melewati pemurnian dengan bahan kimia. VCO lebih unggul dikarenakan, kadar air dan asam lemak bebas yang renda, tidak berwarna (transparan), harum, dan tahan lama. VCO memiliki aplikasi yang luas dalam dunia farmasi, kosmetik dan pangan (Rindengan, 2003).

Minyak kelapa murni atau VCO dapat dibuat dengan cara memodifikasi proses pembuatan minyaknya. Sehingga hasil atau produk yang didapatkan memiliki kadar lemak, kadar air yang rendah, dan berwarna bening atau  jernih, berbau kelapa segar, dan mempunya masa simpan yang lama.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan cara fermentasi, yaitu dengan mengekstraksi minyak dari santan dengan proses pemanasan untuk memperoleh minyak dan ampas. Namun metod ini mepunyai kelemahan seperti prosesnya yang sangat lama, suhunya harus tinggi dan mengubah struktur dari minyak tersebut.

Di Indonesia ada tiga jenis  ragi yang dapat digunakan dalam proses fermentasi ini, yaitu ragi roti, ragi tempe dan ragi tape.

Untuk melakukan proses fermentasi pada santan kelapa agar dihasilkan minyak kelapa yang murni, diperlukan alat dan bahan sebagai penunjang.  Bahan yang diperlukan adalah ragi dan santan kelapa. Sedangkan alat yang diperlukan adalah sentrifugasi, tisu, neraca analitik, buret, gelas ukur, dan peralatan gelas yang lainnya.

Tahapan yang dilakukan meliputi berbagai cara, yaitu:

•  Disiapkan santan kelapa. Santan kelapa yang akan digunakan adalah hasil parutan dari daging kelapa yang sudah tua.
• Disiapkan stater. Stater berisikan mikroorganisme agar mendorong pementukan fermentasi. Stater yang digunakan adalah dari tiga jenis ragi. Stater yang berisi ragi kemudian diinkubasi selama 24 jam dalam suhu ruangan.
• Diekstraksi VCO. VCO diekstraksi melalui santan kelapa yang diletakkan di dalam wadah gelas, kemudian ditambahkan dengan stater tadi, lalu diduk. Krim yang sudah terbentuk kemudian di fermentasi dalam suhu ruang selama 6, 12, 18, 24, dan 30 jam hingga tebentuk 2 lapisan.
• Dipisahkan 2 lapisan yang berisi krim minyak dan air. Lapisan krim minyak pada bagian atas dipisahkan dan dipanaskan, lalu disentrifugasi untuk memisahkan VCO nya dengan padatan yang ada.
• VCO yang didapatkan disaring dengan 3 helai tisu agar hasil yang didapatkan menjadi lebih murni.
• VCO yang telah didapatkan kemudian dianalisis lagi untuk melihat kadar air, warna, bau, dan rasanya.

Hasil yang didapatkan dari ekstraksi yang dilakukan dengan menggunakan ragi roti memiliki hasil yang paling tinggi, hal ini dikarenakan ragi roti dapat memecah emulsi santan dengan lebih baik jika dibandingkan dengan ragi lain. Ragi yang ada pada tempe menghasilkan enzim pencernaaan yaitu protoase. Hasil rendemen yang didapatkan adalah yang paling rendah dari semua ragi. Pada ragi tape, terjadi kerusakan pada emulsi santan oleh asam organic, alcohol, dan enzim protoase, namun hal tersebut belum cukup mampu ole ragi tape untuk merusak sistem emulsi pada santan kelapa.

Kadar air yang dihasilkan pada fermentasi ini, menunjukkan bahwa ekstraksi yang menggunakan ragi roti  dan ragi tape lah yang memiliki kadar air yang paling rendah. Sedangkan kadar air pada ekstraksi yang menggunakan ragi tempe memilliki kadar air yang tinggi.

Semakin lama waktu yang dipakai pada proses fermentasi maka akan semakin tinggi juga produk VCO yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi, jumlah sel ragi nya meningkat seiring dengan  panjangnya waktu, sehingga emulsi pada santan menjadi pecah dan berjalan dengan sempurna.

Apabila produk VCO yang dihasilkan jernih, itu menandakan bahwa tidak adanya zat pengotor yang tercampur pada saat proses pemarutan kelapa tersebut.

BACA SELENGKAPNYA DI:

ARTIKEL KELOMPOK 3 DASAR ILMU KIMIA