Proses Pembuatan Produk Massal Roti

Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan air, kemudian di fermentasi dengan ragi (tidak semua) dan di panggang. Dengan proses pembuatan roti yang tersebar keseluruh dunia, ini membuat proses pembuatan roti mengalami perkembangan hingga sekarang.

Jaman sekarang, proses pembuatan roti dapat dipelajari dengan mudah melalui internet. Tahapan pembuatan yang spesifik pun sekarang mudah didapatkan dengan hanya berselancar di dunia maya. Berikut merupakan tahap-tahap proses pembuatan roti :

1. Proses Pengadukan ;

Proses pengadukan merupakan tahap pertama dalam proses pembuatan roti yang menentukan kualitas dari sisi peningkatan volume, terjadinya robekan atau rekahan terutama dalam pembuatan roti tawar, warna crumb dan tekstur pori-pori.

Dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita ketahui dalam membuat roti adalah terjadinya pembentukan kalisnya adonan. Ciri-ciri utama kalisnya adonan adalah terbentuk tekstur film adonan yang tipis, transparan dan jika ditarik hingga robek akan ada robekan adonan yang lurus. Hal yang harus dihindari adalah, jangan sampai terjadi adonan yang kurang kalis, karena akan mengakibatkan volume roti yang kurang mengembang, warna kulit yang pucat, terjadi rekahan atau robekan di permukaan kulit yang berlebihan, pori-pori yang rapat dan tektur roti yang padat.

Sedangkan sebaliknya adonan juga di hindari agar tidak terjadi kelebihan aduk yang akan mengakibatkan adonan menjadi sticky yang akan berpengaruh volume roti yang bantat, pori-pori yang terbuka tidak rata, warna permukaan kulit yang cenderung cepat gelap, dan tekstur pori-pori tidak rata dan kasar.

1. Kontrol temperatur selama proses pengadukan atau mixing

Dalam proses mixing terjadi gesekan mekanis antara adonan dengan bowl dan pengaduk atau dengan mesin pengaduk , sehingga akan timbul geseka yang dapat menimbulkan peningkatan temperatur dalam adonan. Sehingga dalam proses ini akan di kenal dengan adanya friction factor atau faktor friksi antara adonan dan mikser yang di gunakan.

Untuk mempertahankan agar terjadinya gesekan mekanis tidak memberikan efek panas yang berlebihan, maka kita harus melakukan kontrol suhu adonan dengan jalan penambahan air dingin pada kisaran suhu 4 -- 8 C sehingga suhu akhir adonan (final dough temperature) dapat tercapai pada kisaran 25 -- 28C.

Agar adonan tidak terlampau cepat mengembang sehingga menyulitkan dalam proses berikutnya, dan juga mengakibatkan pori-pori adonan menjadi tidak rata yang akan terbawa hingga akhir pembakaran, sehingga pori-pori roti akan tidak rata atau bahkan pada kasus yang ekstrim akan terbentuk lubang-lubang di sekitar pori-pori dan kasar.

1. Fermentasi akhir (final proofing)

Proses fermentasi akhir (Final Proofing) adalah proses mengembangkan adonan dengan jalan memberikan kondisi yang tepat bagi yeast dalam beraktifitas sehingga gas CO2 yang di hasilkan akan optimal. 

Dalam proses fermentasi akhir agar terbentuk gas CO2 yang optimal dapat di lakukan dengan melakukan kontrol temperatur pada kisaran 35 -38C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 -- 85 %. Jika kondisi ini dapat di pertahankan maka proses fermentasi akan terjadi pada kisaran antara 60 menit hingga maksimal 70 menit, sehingga proses fermentasi tidak berjalan terlampau lama. 

Jika suhu temperatur tidak pada kisaran tersebut dan cenderung di bawah standard dengan kelembaban yang tidak terkontrol, biasanya ini terjadi pada fermentasi yang hanya di lakukan dengan menutup dengan plastik dan hanya di biarkan dalam suhu kamar, maka yang terjadi adalah kecenderungan adonan menjadi kering serta terbentuk permukaan atas yang kering (atau mengulit), karena permukaan atas adonan yang kering dan pada akhirnya mengakibatkan kulit roti yang di hasilkan cenderung tebal. Cara mengatasinya adalah dengan melakukan proses fermentasi dalam proofing box yang di kontrol suhu pada kisaran 35 -- 38 C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 -- 85 %.

1. Proses Pemanggangan

Dalam proses pemanggang ini akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.

Menurut (Pyler, 1979) dalam Husin Syarbini., 2013, dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan terjadi reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal dengan istilah oven spring atau oven jump.

Peningkatan ini terjadi pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu yang di butuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi kenaikan suhu adonan, kenaikan volume hingga 1/3 kali dari volume semula. 

Sementara itu, jika proses pembakaran yang terlalu lama (over baking) maka akibat langsung yang terlihat adalah warna kulit yang terlalu gelap (cenderung gosong), kulit roti yang kering, pori-pori yang terlalu kering dan tekstur yang kasar,serta tentunya bau dan rasa yang terbentuk tidak semestinya.