Kacang kedelai mengandung zat anti tripsin, yang umum dikenal sebagai asam fitat, namun dalam proses perebusan  senyawa tersebut terurai, apalagi ditambahkan ragi ketika terjadi fermentasi tempe. Asam fitat akan terurai sehingga tidak menghambat pencernaan protein dalam usu manusia. Inilah salah satu alas an mengapa  kedelai lebih sehat kalau diolah menjadi tempe.
Menurut Sudarmadji (1981), proses fermentasi tempe dapat mengurangi kandungan asam fitat hingga 30% dari jumlah fitat yang terdapat pada kedelai mentah sebelum fermentasi. Proses ini melibatkan peran jamur tempe, Rizhopus sp., yang menghasilkan enzim fitase untuk menguraikan asam fitat menjadi inositol dan fosfor anorganik. Salah satu dampak negatif dari asam fitat adalah kemampuannya untuk menghambat penyerapan mineral, seperti zat besi dan zinc, serta dapat mengganggu penyerapan kalsium. Namun, pengaruh asam fitat terhadap penyerapan mineral ini hanya terjadi pada satu kali konsumsi makanan dan tidak mempengaruhi penyerapan nutrisi secara keseluruhan sepanjang hari.
Asam fitat  juga ada di semua biji-bijian sehingga makanan ternak yang menggunakan biji-bijian haruslah dilakukan perombakan sebelum diberikan pada ternak. Mengapa?  Karena  asam fitat, yang dikandungnya, tidak mampu dicerna oleh berbagai enzim dalam pencernaan ruminasia.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam fitat  pada  pakan ternak dapat mengurangi efisiensi penggunaan fosfor. Karena ternak, terutama unggas dan babi, tidak memproduksi enzim fitase dalam jumlah yang cukup untuk mencerna asam pitat itup secara efisien, asam fitat  tidak dapat dipecah dengan mudah untuk melepaskan fosfor yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, fosfor dalam pakan yang mengandung asam fitat  tidak dapat dimanfaatkan sepenuhnya oleh ternak.
Asam fitat adalah komponen penting dalam banyak bahan pakan ternak, tetapi karena kemampuannya mengikat mineral, penting untuk memperhatikan cara-cara untuk meningkatkan kecernaan fosfor dan mineral lainnya. Penggunaan enzim fitase atau teknik pengolahan yang tepat sangat disarankan untuk memaksimalkan efisiensi pakan dan menghindari defisiensi mineral pada ternak.
Asam fitat dapat mengikat mineral penting seperti kalsium, magnesium, besi, dan zinc dalam saluran pencernaan ternak. Ketika mineral-mineral ini terikat pada phytate, ternak kesulitan menyerapnya, sehingga dapat mengarah pada defisiensi mineral jika tidak diimbangi dengan pakan yang cukup mengandung mineral bioavailable.
 Salah satu cara untuk mengurangi dampak negatif asam pitat adalah dengan menggunakan enzim fitase. Enzim ini membantu menguraikan asam pitat  dalam saluran pencernaan, sehingga fosfor dapat digunakan oleh ternak lebih efisien.
Selain itu, proses pengolahan seperti perendaman, fermentasi, atau pemanasan juga dapat mengurangi kadar asam pitat  dalam pakan ternak. Ini alasannya mengapa pakan ternak dari biji-bijian perlu diolag dengan teknik fermentasi.
Dalam tulisan ini akan diungkapkan tentang senyawa asam  dan  mekanisme penguaraintnya serta manfaatnya bagi Kesehatan manusia dan hewan.
SELAYANG PANDANG ASAM FITAT
