Pendekatan Baru Fermentasi Wine

Ada metode vitikultur, baik sebelum maupun setelah fermentasi, yang bertujuan untuk memproduksi anggur dengan kadar alkohol rendah. Terdapat berbagai teknik dalam vitikultur dan pembuatan anggur yang memiliki tujuan akhir untuk mengurangi kadar alkohol dalam anggur akhir. 

Vitikultur bertujuan mengurangi luas permukaan daun, sehingga mengurangi akumulasi gula dalam buah anggur. Selama proses vinifikasi, mungkin untuk mencampur must anggur dengan konsentrasi gula tinggi dengan must lain yang rendah gula. 

Enzim juga dapat ditambahkan, seperti glukosa oksidase yang diperoleh dari jamur Aspergillus niger, yang mengkatalisis konversi glukosa menjadi asam glukonat dan hidrogen peroksida, serta mengurangi konsentrasi etanol dalam anggur yang dihasilkan sebesar 0,7% v/v. 

Di tingkat teknologi, desain fermenter juga digunakan untuk mengontrol aerasi dan suhu fermentasi. Di tingkat mikrobiologis, kami memilih untuk menggunakan strain ragi yang menghasilkan konsentrasi etanol lebih rendah. Setelah fermentasi selesai, tindakan dapat diambil untuk secara fisik menghilangkan alkohol dari anggur. 

Opsi teknik untuk secara tepat mengurangi kandungan gula jus dan konsentrasi alkohol dalam anggur termasuk sistem berbasis membran (seperti osmosis balik), distilasi vakum, dan distilasi kerucut berputar.

Jenis Fermentasi Lain dalam Pembuatan Anggur

 Fermentasi Malolaktik

Pengembangan fermentasi malolaktik, yang merupakan biokonversi asam L-malat menjadi asam L-laktat, adalah proses yang sulit dan memakan waktu, dan tidak selalu berlangsung dengan baik di bawah kondisi alami anggur. 

Alih-alih menggunakan ragi, bakteri memainkan peran kunci dalam fermentasi malolaktik, yang memiliki keuntungan mengurangi sebagian keasaman dan membuat anggur yang dihasilkan terasa lebih lembut. 

Tergantung pada gaya anggur yang ingin diproduksi oleh pembuat anggur, fermentasi malolaktik dapat berlangsung bersamaan dengan fermentasi ragi. Selain itu, beberapa strain ragi dapat dikembangkan untuk mengubah L-malate menjadi L-laktat selama fermentasi alkohol.

 Fermentasi wine dalam  Botol