Wine Buleleng terbuat dari anggur lokal, yakni Alphonso Lavallee yang endemik di kebun-kebun rakyat di wilah Bali Utara. Oleh Anak-anak Muda yang tergabung dalam CV Pas (Pioner Akselerasi Sejahtera) dan bekerjasama dengan tim Peneliti Wine Undiksha, memproduksi dalam skala yang lebih besar, denga memperbaiki penggunaan ragi sebelumnya dengan ragi isolat lokal yang unggul dan teknik penyaringan ultra filtrasi, sehingga dihasilkan wine yang benar-benar berkualitas. Faktanya pamerkan di Taman Kota Singaraja , banyak yang menyukai wine tersebut.
Pertanyaan seorang yang mendekat di pamer itu, berkata „ . Apakah mungkin kita benar-benar dapat mencium aroma rumput dan jeruk bali, kelopak mawar dan merica dalam wine?Jawabannya adalah ya, itu mungkin.
Berikut adalah penjelasan ilmiahnya.
Semua ini berkaitan dengan kimia organik. Wine /anggur dibuat dari buah anggur, yang mengambil unsur yang sama seperti buah dan tanaman lainnya. Dalam jus anggur yang belum difermentasi, sebagian besar molekul aroma terikat pada gula, sehingga kita tidak bisa mencium baunya. Namun, setelah fermentasi mengubah gula menjadi alkohol, senyawa rasa yang mudah menguap tersebut dibebaskan dan dapat terdeteksi oleh indera penciuman kita.
Beberapa aroma dalam anggur berasal dari buah anggur itu sendiri dan merupakan senyawa yang juga ditemukan di alam. Sebagai contoh, sejenis senyawa kimia yang ada dalam Riesling, yang disebut terpen, juga terdapat dalam kulit jeruk.
Aroma lain, seperti ester, dihasilkan selama fermentasi, sementara lebih banyak aroma berkembang seiring waktu saat komponen anggur bereaksi satu sama lain. Selain itu, pengaruh kayu dan praktik pembuatan anggur juga dapat menghasilkan senyawa yang memberikan nuansa vanila, karamel, atau kelapa.
Semua faktor ini berkontribusi pada kompleksitas aroma yang kita cium setiap kali mencium wine. Otak kita dapat mengidentifikasi banyak aroma tersebut, tergantung pada sensitivitas kita dan konsentrasi senyawa yang ada.
Berikut adalah daftar senyawa penting yang ditemukan dalam anggur, serta aroma dan rasa umum yang mungkin tidak Anda sadari berasal dari senyawa tersebut. Wine adalah salah satu minuman beralkohol tertua dan paling banyak dikonsumsi di dunia. Menurut data dari (International Organization of Vine and wine) (IOV), konsumsi wine global mencapai 246 juta hektoliter pada tahun 2019. Amerika Serikat, Prancis, Italia, Jerman, dan China merupakan konsumen utama, dengan rata-rata 120 juta hektoliter per tahun. Kenikmatan dalam mencicipi wine dan tradisi budaya di berbagai negara berkontribusi pada preferensinya dibandingkan minuman beralkohol lainnya.
Berbagai studi menunjukkan bahwa konsumsi anggur secara moderat menawarkan manfaat kesehatan, memberikan efek perlindungan terhadap gangguan neurologis, kanker, diabetes, dan masalah kardiovaskular. Secara umum, anggur terdiri dari alkohol, gula, asam, tanin, mineral, protein, dan komponen lainnya seperti asam organik dan senyawa fenolik. Polifenol dalam anggur telah dicatat memiliki sifat antioksidan, anti-penuaan, anti-inflamasi, anti-kegemukan, perlindungan jantung, perlindungan saraf, antibakteri, antivirus, antifungal, antiproliferatif, anti-alergi, anti-hipertensi, dan antithrombotik, serta efek positif pada mikrobiota usus manusia.
Namun, dampak kesehatan dari polifenol dipengaruhi oleh jumlah yang dikonsumsi dan bioavailabilitasnya. Dibandingkan dengan minuman beralkohol lainnya, manfaat kesehatan anggur, terutama yang terkait dengan polifenol seperti resveratrol, meningkatkan nilainya. Sifat bioaktif ini secara mencolok disorot dalam "paradoks Prancis."
Paradok Prancis
Beberapa pengunjung tertarik minum wine lokal karena ingin membuktikan konsep menjaga kesehatan dengan mengkomsusi wine secara moderat, yang diketahui sebagi ‘Paradok Prancis”. Paradok Prancis merujuk pada fenomena yang diamati di Prancis, di mana meskipun pola diet kaya lemak (seperti keju dan daging), tingkat penyakit jantung koroner dan kematian akibat penyakit kardiovaskular tetap lebih rendah dibandingkan dengan negara lain yang memiliki pola makan serupa.
Penjelasan yang paling umum untuk paradoks ini adalah konsumsi moderat anggur merah, yang dikaitkan dengan manfaat kesehatan, terutama karena kandungan polifenol seperti resveratrol yang memiliki sifat antioksidan dan perlindungan jantung. Paradok ini menarik perhatian karena bertentangan dengan asumsi bahwa diet tinggi lemak secara otomatis meningkatkan risiko penyakit jantung.
"Paradoks Prancis" diperkenalkan pada tahun 1980-an oleh epidemiolog Prancis yang memeriksa tingkat penyakit kardiovaskular dan kadar kolesterol di berbagai populasi. Mereka menemukan korelasi positif, kecuali di Toulouse, yang memiliki kadar kolesterol serupa dengan Glasgow tetapi tingkat kematian kardiovaskular yang lebih rendah. Ketidaksesuaian ini disebut "paradoks Prancis." Pada tahun 1992, peneliti Renauld dan De Lorgeril mengaitkan fenomena ini dengan diet Mediterania, yang kaya akan sayuran, buah-buahan, minyak zaitun, dan terutama anggur merah. Penyelidikan mereka yang luas mengungkapkan bahwa konsumsi anggur secara moderat dapat meningkatkan kesehatan kardiovaskular meskipun dengan diet tinggi lemak.
Selain itu, penelitian dari Prancis dan Denmark menunjukkan bahwa konsumsi anggur secara moderat mengurangi tingkat kematian (24-31%) akibat penyakit kardiovaskular dibandingkan dengan konsumsi bir atau minuman keras yang setara. Juga telah disarankan bahwa para peminum anggur moderat mungkin menikmati harapan hidup yang lebih lama dibandingkan dengan peminum berat maupun yang tidak minum sama sekali.
Permintaan pasar dan persaingan mendorong produsen wineuntuk memproduksi anggur berkualitas tinggi. Kualitas anggur dipengaruhi oleh berbagai sifat fisikokimia—seperti kandungan alkohol, sisa gula, densitas, total asam, asam volatil, dan sulfit—bersamaan dengan atribut sensorik seperti aroma, rasa, astringensi, kepahitan, warna, kekeruhan, dan bau yang tidak diinginkan. Faktor-faktor ini dibentuk oleh elemen intrinsik seperti varietas anggur dan faktor ekstrinsik termasuk kondisi tanah, iklim, dan praktik pembuatan anggur. Interaksi dari elemen-elemen ini menciptakan profil senyawa yang penting bagi kualitas anggur. Moga bermanfaat ***
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
