Pohon Kelapa di Taman Villa dan Manfaatnya bagi Manusia

Air yang bergizi ini juga disebut sebagai minuman yang menyehatkan. Karena kelapa yang sudah matang mengandung 250 g air, buah yang kurang matang mengandung lebih banyak air (Banzon, 1990a). Air kelapa dikenal karena sifat hidrasi alaminya. Air kelapa segar (TCW) adalah cairan steril alami yang diambil dari kelapa muda berusia 5 hingga 7 bulan. 

Terdiri dari total padatan terlarut 3,8--6,9Bx, keasaman 0,072--0,4% dan pH 4,5--5,5, total gula 2,08--6,52% (BIS 2009; 2010; BSJ 2010), komposisi mineral air kelapa segar: Na (1,75--31,4 mg/100 g), K (203,7--249,0 mg/100 g), Ca (3,6--27,35 mg/100 g), Mg (6,4--25,0 mg/100 g) dan Fe (0,02--4,2 mg/100 g) diamati (Burns et al. 2020; Yong et al. 2009; Appaiah et al. 2015; NIIR, New Delhi). Menurut data USDA (2018), air kelapa murni 100% mengandung karbohidrat (3,39 g/100 ml), gula (1,27 g/100 ml), kalsium (17 mg/100 ml), kalium (186 mg/100 ml) dan natrium (28 mg/100 ml).

 Volume air berkurang dengan tahap pematangan berturut-turut disertai dengan perubahan komposisi kimianya. Ada pengurangan dramatis dalam total padatan, abu, dan kandungan mineral, sedangkan lemak dan protein, ditemukan meningkat setelah pematangan (Jayalekshmy et al. 1988). 

Beberapa penelitian mengungkapkan, setelah pematangan, ukuran kacang meningkat dan menjadi lebih besar, memiliki ruang yang lebih besar untuk menampung air di dalamnya. Perubahan volume air kelapa ini terjadi antara kelapa matang berusia 7 dan 10 bulan. Dari tahap kematangan 7 hingga 9 bulan, volume air ditemukan menjadi bagian berlemak tinggi dan membentuk struktur seperti jeli pada tahap 8. Saat buah kelapa semakin tua dan mencapai tahap 10, endosperma jeli berair menjadi daging kelapa putih yang lebih keras. Kandungan lemak meningkat saat kelapa matang. Kandungan protein juga menunjukkan peningkatan yang signifikan pada tahap kematangan (Jackson et al. 2004). 

Sumber: Data USDA, 2018

Beberapa temuan menunjukkan bahwa minyak atsiri yang diekstrak dari air kelapa memiliki aktivitas penangkal radikal bebas dan dikenal karena potensi antioksidannya; konstituen dari dua varietas yang berbeda adalah sebagai berikut: varietas kelapa hijau - ester (58,3%), keton (33,5%), dan diol (8,0%) yang mewakili 99,8% dari total ekstrak; varietas kuning - diol (74,3%), ester (16,7%), dan keton (6,2%), yang mewakili 97,2% dari total ekstrak (Fonseca et al. 2009).

 Pengawetan Air Kelapa Muda (TPM) menggunakan perlakuan panas (85 C selama 60 detik) dan perlakuan UV (253.7 nm selama 30 menit) dan kombinasinya dipelajari selama tiga minggu penyimpanan oleh Gunathunga et al. (2018), menunjukkan aman untuk dikonsumsi jika disimpan dalam lemari pendingin (4 2 C) setelah perlakuan. Karmakar dan Dev (2017) mempelajari pengawetan TPM menggunakan teknologi membran ultrafiltrasi serat berongga yang berhasil menyimpan TPM selama 18 minggu dengan efek marginal pada sifat fisikokimia.

DAGING KELAPA DAN SANTAN

Daging kelapa merupakan yang paling bermanfaat dan merupakan sumber santan. Menurut data USDA 2018, daging kelapa mentah mengandung 3,33 g/100 g protein, 33,49 g/100 g lemak total, dan 9 g/100 g serat makanan. Kandungan lemak kasar dan asam lemak rantai menengah yang terdapat dalam daging kelapa meningkat pada berbagai tahap kematangan, dan komponen fenolik yang terdapat dalam daging kelapa seperti asam galat, asam kafeat, asam salisilat, dan asam p-kumarat menunjukkan sifat antioksidan (Mahayothee et al. 2016). 

Fraksi protein kelapa dari daging kelapa yang dihilangkan lemaknya diperoleh sebagai 36% globulin, 19% albumin, 10% glutenin-1, 4% glutenin-2 dan 2% fraksi prolamin. Fraksi protein kelapa bertindak sebagai pengemulsi dan memainkan peran penting dalam menstabilkan tetesan minyak yang menjadi ukuran penting dalam menilai perolehan minyak.

Santan diekstraksi dari parutan daging kelapa dari kelapa matang yang biasanya berusia 12--14 bulan. Warnanya putih susu, emulsi minyak dalam air yang terpisah menjadi fase air yang berat dan fase krim yang lebih ringan. Pemisahan ini disebut sebagai creaming (Gonzalez 1990). Santan kelapa pada dasarnya bebas dari serat, mengandung protein (3,3 g/100 g) dan lemak total (26,7 g/100 g) menurut data USDA 2018.