Penggemar aneka olahan mi, mari menyoalnya dengan sudut pandang sedikit berbeda. Mi, perubahan paradigma makanan berbahan dasar bulir menjadi tepung. Andai tepung terigu bahan dasar mi ini menjadi daya ungkit untuk menarik aneka tepung lokal. Mendukung perwujudan kedaulatan pangan. Mari simak narasinya.
Mi perubahan paradigma pangan bulirÂ
Mi bukanlah pangan asli Indonesia. Ditengarai dibawa oleh imigran dari negeri Tiongkok yang datang ke Nusantara. Memenuhi rasa kangen makanan dari negeri leluhur, dibawalah mi masuk. Kemudian mengalami adaptasi dengan budaya setempat.Â
Berasal dari adonan yang digiling, dipipihkan, kemudian diiris membentuk pita pipih ataupun gilig memanjang. Berupa mie atau mi basah maupun kering.
Sumber pangan karbohidrat yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya dalam bentuk bulir. Semisal olahan buliran beras menjadi nasi. Pun bulir jagung dan variannya, cantel atau sorghum. Asupan lain dalam bentuk tepung, seperti tepung sagu, tepung singkong, dan beberapa ubi-ubian lain.
Era industri massal, ketersediaan mi meroket tajam hingga mi instan siap saji yang merambah ke segenap penjuru. Memikat lidah aneka usia dari kanak-kanak hingga kakek nenek. Menembus batas sekat mulai dari model curah hingga kemasan mewah. Bisnis mi dengan rantai nilai yang panjang.
Bahan dasar mi, umumnya adalah tepung terigu. Bahan dasarnya berasal dari luar, utamanya negara subtropis. Dapatkah dipenuhi dengan budidaya sendiri? Proses adaptasi panjang untuk mampu menggenjot produksi menopang kebutuhan.
Bagaimana kalau diserap filosofi dasarnya? Baiklah bahan dasar tetap tepung terigu. Mari dijadikan sebagai lokomotif penarik gerbong aneka tepung lokal. Memainkan aneka komposisi agar tetap memenuhi kaidah mi, karakter kekenyalan maupun elastisitas.Â
Mi Nusantara bagian pemenuhan pangan bangsa. Substitusi sebagian bahan dengan tepung lokal yang sesuai dengan lingkungan tropis setempat. Rantai industri yang teknologinya dikuasai juga oleh pelaku usaha skala kecil.
Mi berbahan tepung lokal
Negeri Nusantara kaya dengan aneka sumber karbohidrat lokal. Hendak dialih rupakan menjadi tepung tidak masalah. Mari simak mi berbahan dasar sebagian terigu yang disubstitusi tepung singkong, jagung, ubi maupun waluh atau labu.
Substitusi sebagian, karena ada karakter mi yang tetap dipenuhi oleh sifat fisik dan kimia tepung terigu. Begitupun komposisi nilai gizinya. Mengulik sisi teknologi kreatif inovatif.
Mi mocaf hingga mikong
Ketersediaan singkong atau ubikayu melimpah di Indonesia. Tanaman yang memiliki daya adaptasi luas dari kawasan geografis kita. Singkong menjadi pasokan sumber karbohidrat di banyak wilayah.
Umumnya selain dikonsumsi langsung, singkong mengalami proses penepungan. Singkong dikupas, dijemur hingga kering, lazim disebut gaplek. Kemudian dibuat tepung dan siap menjadi aneka olahan.
Kini teknologi penepungan singkong memiliki varian. Singkong dikupas, dirajang tipis kemudian direndam agar mengalami proses fermentasi. Kemudian dijemur hingga kering, dibuat tepung halus. Jadilah MOCAF (Modified Cassava Flour) tepung singkong yang termodifikasi.
Mi mocaf adalah mi yang dibuat dari bahan dasar tepung mocaf dan terigu. Ada penataan komposisi agar tampilan tekstur, rasa dapat diterima oleh konsumen. Setidaknya sebagian terigu disubstitusi oleh tepung mocaf.
Nah mi mocaf dan mikong (mi singkong) ikut meramaikan bursa mi. Bagian kita bersama menyambut mi berbahan dasar tepung lokal. Tentunya terbuka masukan agar semakin enak di lidah dan bahan dasar membumi.
Mi Jagung
Berikutnya, mari kita simak mi jagung. Terminologi yang sama, mi yang diracik dari komposisi tepung jagung dan terigu. Memiliki cita rasa yang khas antara jagung dan terigu.
Produk senada yang sudah lebih dahulu diteima masyarakat adalah bihun jagung. Sering tampil di sajian resepsi berupa oseng bihun jagung dengan campuran irisan jamur kuping, ayam dan cabai merah ataupun hijau.
Mi ubi jalar
Nyemil ubi jalar berupa kue biji salak ataupun ubi bakar yang legit, sudah biasa. Bagaimana kalau mencicip mi ubi jalar? Proses dasar yang sama, komposisi tepung ubi jalar dan terigu diracik menjadi mi.
Uji organoleptik kesukaan oleh panelis penentunya. Sejumlah studi menunjukkan mi ubi jalar kuning lebih dapat diterima oleh pencicip. Reseptor di memori pikir membisikkan, umumnya mi berwarna kuning keemasan. Dari mata turun ke mulut hehe..
Mi talas
Indonesia sangat kaya dengan keragaman jenis talas. Balai Penelitian Kacang dan Ubi (Balitkabi) yang berpusat di Malang menangani komoditas aneka kacang dan ubi. Mari simak pembuatan mi basah berbahan baku talas Wamena, Papua yang dilakukan pada tahun 2013.
Karakteristik tepung talas mengandung protein lebih rendah dibanding tepung terigu. Komposisi 25% tepung talas menghasilkan mi dengan kandungan protein yang masih memadai. Semakin tinggi komposisi tepung talas, kandungan protein dalam mi menjadi rendah.
Masih ada kisah menarik dari mi talas ini. Pada tahun 2018, empat mahasiswa dari Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, memperoleh medali emas dalam The 5th International Young Inventors Award (IYIA) 2018. Teruna bangsa ini mempresentasikan karya mi tepung talas yang difortifikasi dengan daun katuk. Melaju meninggalkan peserta dari 15 negara di dunia.
Mi labu kuning
Berikutnya adalah mi labu kuning. Labu kuning bukan hanya menghiasi dongeng sebagai kendaraan Cinderella. Labu kuning juga anugerah kecukupan pangan.
Mempergunakan pola yang sama, tepung labu kuning juga dapat menjadi alternatif komposisi mi. Mengurangi penggunaan tepung terigu. Kajian untuk komposisi yang menghasilkan karakter mi enak yang disukai dan nilai gizi yang menyehatkan tetap dilakukan.
Wasana kata
Demam seruan, kita semua suka mi, sedang riuh pada topik pilihan Kompasiana. Memilih sudut pandang agak berbeda. Mari kita suka mi apalagi mi enak yang berbahan dasar sebagian substitusi tepung lokal. Daya ungkit industri kecil menengah. Bagian pendukung kedaulatan pangan.
Salatiga, 6 April 2021.
