Makanan adalah representasi budaya setempat. Menyantap makanan lokal dari suatu daerah, menyesap nilai budaya yang mekar. Budaya yang merangkum pengetahuan lokal meramunya menjadi kearifan akan sumber daya alam.
Menikmati sepincuk gendar pecel saat mampir di tepian waduk Gajah Mungkur, Wonogiri, sungguh nikmat. Ngobrol ringan dengan penjualnya, menghidu uap air dari waduk menambah rasa sedap. Dari mulut turun ke perut, dari pandangan mata menghadirkan kehangatan kenangan masa kecil.
Sepincuk gendar pecel yang terdiri dari beberapa potongan gendar. Berbahan baku beras dan proses memasaknya ditambahkan 'bleng' atau cethithet untuk tekstur kenyal. Masih dibubuhkan sejumput mie goreng.
Aneka sayuran dari bayam, kacang panjang, irisan kol, kecambah kacang hijau disiram dengan sambal pecel. Nah pembedanya, terlihat jenis kecambah yang lain yaitu kecambah dari biji lamtoro atau petai cina. Penduduk setempat menyebutnya cikru mlanding. Lain dari pecel yang dijual di kota masing-masing.
Untuk lauknya mari tambahkan sepotong bacem gembus. Gembus yang diproses dari ampas tahu. Bumbu bacem manisnya meresap ke dalam gembus. Menambah kriyuk mari santap keripik tempe hangat yang baru diangkat dari penggorengan. Ini tempe yang khas, yaitu tempe koro benguk.
Bonus dari rasa kenyang menyantap sepincuk gendar pecel cikru mlanding adalah menguarnya rasa kepo. Menyisir kenangan pengetahuan lokal dasar kearifan lokal penduduk setempat memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia. Biji mlanding juga koro benguk adalah sediaan alam pemenuh pangan lokal.
Kecambah Biji mlanding
Tumbuhan mlanding (bhs Jawa) lazim disebut petai cita atau lamtoro (Leucaena glauca) termasuk perdu dari golongan polong-polongan. Ditanam sebagai pagar hidup untuk pakan ternak. Juga menjadi peneduh di perkebunan kopi dan cokelat. Menjadi perambat untuk tanaman panili.
Buahnya berbentuk polong pipih memanjang, bersekat di antara biji. Buah mudanya sering untuk campuran rujak. Setiap buahnya memiliki 15-30 biji mirip petai dengan ukuran mini. Biji mudanya sering dimasak sayur bothok.
Biji tuanya untuk sarana reproduksi menjadi tanaman baru. Penduduk lokal juga memanfaatkannya menjadi tempe mlanding. Bila berkunjung ke daerah Wonogiri silakan dicoba 'jangan lombok' tempe mlanding. Sebagian lagi menjualnya dalam bentuk kecambah yaitu cikru mlanding. Biji cukup direndam kemudian dibiarkan hingga berkecambah.
Lamtoro yang tumbuh di daerah, menyediakan diri menjadi pakan ternak. Kayunya untuk bahan bakar, energi yang terbarukan. Buah dan bijinya secara kreatif diolah menjadi pangan. Penerapan teknologi sederhana dari perkecambahan hingga peragian dengan mikroba menjadi tempe. Penerapan bioteknologi konvensional dikenal oleh penduduk lokal.
Berdasarkan nilai nutrisinya, biji mlanding kaya dengan protein, 10,6 g per 100g bahan. Cikru mlanding atau kecambah mlanding memiliki nilai gizi yang tidak kalah dengan kecambah sayur di perkotaan. Semisal kecambah kacang hijau maupun kedelai.
Sempat mencicip kecambah alfalfa  (Medicago sativa) di negeri Kanguru. Kecambah dengan batang panjang langsing berwarna putih dan kepala kecambah kehijauan. Nah cikru mlanding adalah kecambah Leucaena glauca dengan batang kecambah lebih gemuk dan kepala kecambah kuning keemasan.  Sama-sama berkembang dari pengetahuan lokal.
Tempe Koro Benguk
Koro Benguk (Mucuna pruriens (L). DC.) termasuk kacang-kacangan yang tumbuh merambat. Ditengarai berasal dari India dan Afrika kemudian menyebar ke aneka penjuru. Kulit buahnya yang berbulu halus membuatnya disebut Velvet bean, Kapikacho atau Kevach (India).
Mengacu kandungan gizinya, tak ayal Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) merangkumnya dengan potensi tersembunyi koro benguk. Digadang sebagai alternatif pengganti kedelai. Sebagai pengingat, koro benguk juga mengandung senyawa anti nutrisi. Melalui aneka perlakuan perendaman, perebusan, pengukusan, atau fermentasi senyawa anti nutrisi dapat diminimalkan sehingga aman.
Tentunya menjadi tantangan teknologi kekinian. Bagaimana memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia menjadi bagian penyediaan pangan. Mengurangi sebagian ketergantungan pada jenis pangan yang bahan bakunya belum mampu sepenuhnya disediakan dalam negri.
Kearifan Lokal dari Gendar Pecel Cikru Mlanding
Mengunyah paduan gendar pecel cikru mlanding tak hanya memanjakan lidah. Paduan kenyal gendar dan bakmi, kerenyahan sayuran dan ciutan kepedasan sambal kacang. Menyeret rasa kepo, menarik ingatan kenangan masa kecil.
Bila ada yang menanyakan komposisinya, jelas ada zat tenaga karbohidrat dari bakmi dan gendar. Zat pembangun alias protein dari cikru mlanding juga tempe koro benguk. Lemak nabati dari sambal kacang. Serat dan vitamin dari aneka sayuran termasuk cabe dalam sambal. Kurang apa coba, murah, lokal dan bergizi komplit.
Menguak pengetahuan lokal yang mendasari kearifan penduduk setempat. Mensyukuri sumber daya alam yang tersedia, mengolahnya dengan teknologi kekinian untuk standar nutrisi dan keamanan pangan. Tak beda menyantap sandwich berisi alfalfa sprout dengan gendar pecel cikru mlanding.
Sudah pada tempatnya untuk menyigi teknologi lokal yang muncul pada zamannya. Kini diaransemen ulang agar sesuai dengan tuntutan zaman. Rasa kurang enak disiasati dengan pengaturan komposisi bahan.
Mana ada konsumen tempe kedelai yang super enak dan harga murah karena subsidi, suka rela diminta berganti dengan tempe koro benguk. Ada substitusi dan variasi bahan. Tantangan bagi rekayasa teknologi pangan.
Mari digali dan dikembangkan pengetahuan lokal dan kearifannya, dipadukan dengan informasi dan teknologi global. Nah nguda rasa (berbagi rasa) dari sepincuk gendar pecel cikru mlanding.
Prih, Salatiga, 30 Juli 2019.
