Kearifan Lokal dalam Gendar Pecel Cikru Mlanding

Sempat mencicip kecambah alfalfa  (Medicago sativa) di negeri Kanguru. Kecambah dengan batang panjang langsing berwarna putih dan kepala kecambah kehijauan. Nah cikru mlanding adalah kecambah Leucaena glauca dengan batang kecambah lebih gemuk dan kepala kecambah kuning keemasan.  Sama-sama berkembang dari pengetahuan lokal.

Tempe Koro Benguk
Koro Benguk (Mucuna pruriens (L). DC.) termasuk kacang-kacangan yang tumbuh merambat. Ditengarai berasal dari India dan Afrika kemudian menyebar ke aneka penjuru. Kulit buahnya yang berbulu halus membuatnya disebut Velvet bean, Kapikacho atau Kevach (India).

Koro benguk (dok pri)

Berdasarkan aspek nutrisi, Koro Benguk kaya akan protein (2431,44%), karbohidrat (42,7964,88%), lemak (4,114,39%), serat (5,311,5%), mineral, asam amino dan abu (2,95,5%). Kandungan isoflavon seperti daidzin, genistein, faktor-II (6,7,4-trihydroxy isoflavone), dan glycitein (senyawa antioksidan pada kedelai) juga terdapat pada koro benguk (balitkabi.litbang.pertanian.go.id).

Mengacu kandungan gizinya, tak ayal Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) merangkumnya dengan potensi tersembunyi koro benguk. Digadang sebagai alternatif pengganti kedelai. Sebagai pengingat, koro benguk juga mengandung senyawa anti nutrisi. Melalui aneka perlakuan perendaman, perebusan, pengukusan, atau fermentasi senyawa anti nutrisi dapat diminimalkan sehingga aman.

Tentunya menjadi tantangan teknologi kekinian. Bagaimana memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia menjadi bagian penyediaan pangan. Mengurangi sebagian ketergantungan pada jenis pangan yang bahan bakunya belum mampu sepenuhnya disediakan dalam negri.

Tempe koro benguk (dok pri)

Bukti nyata sediaan tempe koro benguk yang dijajakan di beberapa daerah, termasuk tepian waduk Gajah Mungkur ini layak dikaji lebih lanjut. Penduduk lokal menjajakannya menjadi olahan bacem maupun kripik tempe benguk. Juga saat kami kecil, keluarga lazim memasak sayur koro benguk ini. Kearifan yang bersendi pada pengetahuan lokal mengolah sumber daya lokal koro benguk.

Kearifan Lokal dari Gendar Pecel Cikru Mlanding
Mengunyah paduan gendar pecel cikru mlanding tak hanya memanjakan lidah. Paduan kenyal gendar dan bakmi, kerenyahan sayuran dan ciutan kepedasan sambal kacang. Menyeret rasa kepo, menarik ingatan kenangan masa kecil.

Bila ada yang menanyakan komposisinya, jelas ada zat tenaga karbohidrat dari bakmi dan gendar. Zat pembangun alias protein dari cikru mlanding juga tempe koro benguk. Lemak nabati dari sambal kacang. Serat dan vitamin dari aneka sayuran termasuk cabe dalam sambal. Kurang apa coba, murah, lokal dan bergizi komplit.

Menguak pengetahuan lokal yang mendasari kearifan penduduk setempat. Mensyukuri sumber daya alam yang tersedia, mengolahnya dengan teknologi kekinian untuk standar nutrisi dan keamanan pangan. Tak beda menyantap sandwich berisi alfalfa sprout dengan gendar pecel cikru mlanding.

Sudah pada tempatnya untuk menyigi teknologi lokal yang muncul pada zamannya. Kini diaransemen ulang agar sesuai dengan tuntutan zaman. Rasa kurang enak disiasati dengan pengaturan komposisi bahan.

Mana ada konsumen tempe kedelai yang super enak dan harga murah karena subsidi, suka rela diminta berganti dengan tempe koro benguk. Ada substitusi dan variasi bahan. Tantangan bagi rekayasa teknologi pangan.