Asam tapi segar, kimchi merupakan makanan fermentasi tradisional dan lauk pauk dengan rasa unik dari Korea yang sudah dikonsumsi dari sejak jaman dulu. Pada jaman sekarang, kimchi telah dikonsumsi sebagai makanan kesehatan di berbagai negara. Bahan utama kimchi adalah kubis dan lobak. Namun, sebelum fermentasi kimchi berbagai rempah-rempah seperti cabai bubuk, jahe, daun bawang, bawang putih, dan asin makanan laut yang juga ditambahkan. Asam organik dan asam amino bebas yang dihasilkan selama fermentasi membuat kimchi memiliki rasa yang unik. Kimchi pada saat jaman dulu hanya dibuat sebagai produk rumahan saja. Namun, karena perubahan dalam gaya hidup masyarakat modern serta mengikuti perkembangan sosial ekonomi saat ini, kimchi mulai diproduksi oleh perusahaan skala besar.
Segmentasi pasar kimchi sudah terbentuk karena perluasan pasar kimchi komersial dan diversifikasi preferensi kimchi oleh konsumen mengakibatkan meningkatnya permintaan kimchi dengan tingkat kematangan yang bervariasi. Selama ini fermentasi dari kimchi menghasilkan kandungan asam organik yang meningkat dan kandungan gulanya menurun. Bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai makanan fermentasi termasuk produk fermentasi daging, susu, dan sayuran. BAL pada saat ini telah menjadi fokus penelitian nasional karena manfaat dan peran pentingnya dalam sebagian besar makanan fermentasi. Kemampuan BAL untuk menghasilkan berbagai senyawa anti mikroba, aktivitas anti tumor, penghambatan spesies patogen, perlindungan terhadap kanker usus besar dan stimulasi sistem imun.
Kimchi menjadi makanan yang banyak digemari karena memiliki rasa yang unik. Rasa unik ini tentu saja dihasilkan dari suatu proses yang dinamakan fermentasi. Dalam prosesnya, fermentasi kimchi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan baku, suhu dan konsentrasi garam. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Azka, dkk (2018), penambahan garam pada proses fermentasi kimchi berfungsi untuk menghambat kontaminasi dari mikroba patogen, mengurangi kelarutan oksigen dalam air, dan menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Fermentasi kimchi melibatkan mikroorganisme yaitu bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, dan Weissella koreensis.Â
Fermentasi kimchi dengan BAL dikatakan sempurna jika pertumbuhan bakteri asam dapat dikendalikan dengan baik dari berbagai faktor seperti suhu fermentasi, kadar garam dan nutrien (Azka, dkk., 2018). Adapun untuk proses fermentasi kimchi berdasarkan penelitian Choi, dkk (2018) adalah sebagai berikut :Â
1 kg kubis dicampurkan dengan 0,139 kg garam kering dan 1,2 kg air.
Proses pengasinan pada kubis dilakukan pada suhu 18℃ selama 16 jam.
Kemudian dilakukan pencucian dengan tiga kali pengulangan menggunakan air mengalir dan dikeringkan selama 2 jam pada suhu kamar.
Kimchi yang sudah siap ditambahkan bahan tambahan seperti cabai merah, bawang putih, jahe, daun bawang, lobak, gula dan pasta ketan (Lee, dkk., 2024).
Kimchi dimasukkan kedalam wadah yang ditutup dengan rapat untuk disimpan selama 56 hari di lemari es dengan suhu 4℃.
Bedasarkan konsep kimia, dalam proses fermentasi terbentuk berbagai asam organik hasil dari penguraian karbohidrat sehingga menghasilkan rasa asam yang unik. Selain itu, pH pada kimchi akan mengalami penurunan selama periode penyimpanan sehingga meningkatkan keasaman pada kimchi. Semakin lama periode penyimpanan pada kimchi, tingkat keasamaan akan semakin meningkat (Choi, dkk., 2018).
