Alifia Rosida, Dedin Finatsiyatull Rosida*, Awanda Winar Fitriana, Nola Sinta Erranti, Safitri Indah Nurcahyaningsih, Shafira Enri Shalsabiella
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN "Veteran" Jawa Timur
Corresponding Author: dedinbahrudin@gmail.com
Â
Kualitas pelayanan menjadi hal utama bagi perusahaan penerbangan dalam bersaing satu sama lain dan menjaga citra mereka di benak penumpang. Banyak maskapai penerbangan telah mendorong kualitas layanan melalui personalisasi layanan yang mencakup baik di darat maupun di dalam pesawat terutama dari sudut pandang mempertahankan penumpang yang puas dan menarik penumpang baru. Selain itu, makanan atau layanan makanan dalam penerbangan merupakan aspek penting lain dari operasi maskapai. Layanan makanan dalam penerbangan kini dilihat sebagai bagian dari strategi pemasaran dalam menarik minat pelancong bisnis maupun rekreasi.
Sistem layanan sentralisasi makanan memusatkan proses produksi makanan. Salah satu karakteristik unik dari sistem pelayanan makanan terpusat adalah bahwa makanan diangkut ke lokasi eksternal untuk didistribusikan. Makanan dapat dikirim ke dapur penerima dalam jumlah besar atau berlapis, jadwal produksi dan pengiriman makanan harus dikoordinasikan. Contoh penerapan sistem pelayanan makanan terpusat yang paling mudah adalah di industri penerbangan. Makanan disimpan setelah produksi, dibekukan, didinginkan, atau dipanaskan, untuk didistribusikan ke pusat layanan. Jenis penyimpanan yang digunakan mungkin bergantung pada jeda waktu yang diperlukan antara produksi dan layanan. Banyak item menu yang telah dibekukan atau didinginkan memerlukan proses termal tambahan untuk memanaskannya ke suhu layanan yang diinginkan.
Makanan yang telah disamakan porsinya dan dikemas sedemikian rupa, ditempatkan di gerobak tertutup dengan pendingin. Gerobak ini diangkut ke pesawat. Makanan yang membutuhkan pemanasan ulang ditempatkan di oven konveksi oleh katering penerbangan. Setelah pesawat mengudara, pramugari mengumpulkan dan mendistribusikan makanan. Pelayanan biasanya hanya terdiri dari menempatkan hidangan pilihan penumpang di atas nampan. Begitu pesawat mendarat di tujuannya, katering mengirim truk ke pesawat untuk mengambil gerobak, nampan, dan piring bekas dan mengembalikannya ke fasilitas produksi makanan pusat untuk dicuci dan disanitasi. Pada saat yang sama, pesawat dipasok dengan makanan untuk penerbangan berikutnya.
Industri penyedia airline catering seharusnya bertaraf internasional dan berkomitmen untuk memenuhi kebutuhan makanan di dalam pesawat dan berperan aktif sebagai penyedia jasa pendukung bagi maskapai penerbangan. Produk makanan yang dihasilkan harus memiliki sertifikat halal dari MUI sehingga produk tersebut sudah terjamin kehalalannya, menerapkan sistem HACCP, ISO 9001:2008 untuk Manajemen Mutu Pangan dan ISO 22000:2005 untuk Manajemen Keamanan Pangan. HACCP berfungsi untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat digunakan sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi kebutuhan konsumen.
Setiap departemen dalam Industri Airline Catering diharapkan dapat melakukan semua aspek yang berkaitan dengan hygiene dan sanitasi untuk memastikan keamanan makanan yang diberikan kepada konsumen walaupun dalam penerbangan. Hygiene merupakan suatu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Sanitasi memiliki pengertian yang hampir sama dengan higiene namun titik perbedaannya adalah, jika hygiene menitik beratkan pada kebersihan individu sedangkan sanitasi fokus terhadap kebersihan lingkungan manusia. Produk makanan yang diproduksi oleh Industri penyedia airline catering selayaknya menerapkan beberapa aspek ini. Prinsip ini dapat diterapkan dan dikemas dalam beberapa step seperti persiapan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Penerapan ini nantinya akan membantu dalam pengaplikasian ISO 9001:2008 mengenai Manajemen Mutu Pangan.
Penerapan HACCP (Hazard analytical Critical Control Point) merupakan suatu aspek yang dikenakan untuk mendapatkan jaminan mutu keamanan pangan dan manajemen resiko dengan melakukan pendekatan pencegahan. Penerapan sistem HACCP dalam setiap sistem produksi yang dilakukan. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. Penerapan sistem HACCP sesuai dengan SNI, tentang sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (CCP) serta pedoman penerapannya. Titik kontrol yang digunakan dalam proses produksi antara lain dengan pengontrolan suhu mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemorsian makanan. Penerapan HACCP ini adalah cikal bakal dalam penerapan ISO 22000:2005 tentang Manajemen Keamanan Pangan. Perlu diketahui bahwa ISO 22000 merupakan sistem keamanan pangan yang digunakan untuk menjamin mutu pangan yang dibutuhkan konsumen dari mulai petani hingga penjualan.
