Pengeringan merupakan suatu teknik pengolahan pangan dengan melakukan proses pengeluaran air yang terdapat dalam bahan pangan dimana proses yang digunakan tersebut menggunakan energi panas untuk menghasilkan produk kering yang bertujuan untuk menghindari kerusakan mikroorganisme, kemunduran fisiologis produk pangan serta untuk memperpanjang umur simpan dari produk pangan tersebut. Dalam pengeringan terdapatnya faktor-faktor yang sangat berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan serta kualitas produk kering yang dihasilkan yaitu suhu, tekanan, kelembaban udara, kecepatan aliran udara serta lamanya waktu proses pengeringan.
Mikroenkapsulasi yaitu suatu proses penyalutan suatu partikel padatan berukuran mikron, gas atau droplet cairan dalam suatu kulit penyalut yang inert untuk dapat melindungi dan mengisolasi dari lingkungan eksternal. Adanya beberapa metode dalam pembuatan mikrokapsul yang dapat dilakukan yaitu diantaranya metode emulsi, suspensi, semi suspensi, presipitasi, dispersi, polimerisasi antar muka (interfacial polymerization), granulasi, spray drying, serta polikondensasi suspensi. Teknik enkapsulasi yang sangat umum digunakan pada industri makanan yaitu spray drying.
Spray drying merupakan salah satu teknik yang banyak digunakan untuk enkapsulasi senyawa berharga dan proses mengubah suatu bahan dari bentuk cair menjadi bentuk partikel kering dengan cara atomisasi dan penguapan air melalui kontak antara aerosol dan udara panas. Metode spray drying termasuk sebagai teknik pengeringan yang lebih akurat untuk bahan sensitif seperti emulsi atau ekstrak bioaktif karena waktu kontak yang sangat singkat dengan udara panas dan durasi proses pengeringan yang singkat. Spray drying sering digunakan karena ekonomis dan fleksibel, dapat menghasilkan partikel dengan kualitas yang bagus, serta peralatannya sudah tersedia dengan lengkap. Penggunaan enkapsulasi dengan metode spray drying dilakukan dengan mengemulsifikasi, melarutkan, serta mendispersikan zat aktif yang berada di dalam larutan pembungkus yang kemudian mengumpankan larutan zat aktif ke dalam hot chamber sehingga nantinya akan menghasilkan mikrokapsul zat aktif yang terenkapsulasi.
Sedangkan, isolat whey protein itu merupakan produk sampingan dari susu yang mengandung protein globular seperti beta laktoglobulin, alpha laktalbumin, serta albumin serum sapi dengan muatan positif yang bersih dalam lingkungan asam. Pada penelitian telah menunjukkan bahwa kitosan dan isolat whey protein dapat meningkatkan retensi kapasitas antioksidan yang terkandung pada ekstrak buah Rosa pimpinellifolia dimana dapat dinyatakan bahwa proses pengeringan dengan metode spray drying dengan kitosan dan isolat whey protein dapat menjaga biokasesibilitas polifenol.
Maltodekstrin sebagai bahan dinding dikarenakan memiliki keunggulan yaitu diantaranya biaya yang relatif murah, tidak berbau, tidak berasa, viskositas rendah, serta perlindungan yang baik terhadap oksidasi. Namun masalah terbesar dari bahan dinding maltodekstrin yaitu rendahnya kapasitas pengemulsi oleh karena itu mesti dikombinasikan dengan protein seperti gelatin. Penelitian telah menyatakan bahwa konsentrasi maltodekstrin sangat berpengaruh signifikan terhadap stabilitas fisikokimia, antioksidan, serta aktivitas mikrokapsul minyak atsiri Cymbopogon citratus D.C. (CCEO). Dimana mikrokapsul CCEO menunjukkan efek antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan konsentrasi penghambatan minimum dan aktivitas antioksidan yang bervariasi. Sehingga dapat dinyatakan bahwa metode pengeringan spray drying dengan bahan dinding pelapis kitosan, isolat whey protein, maltodekstrin, serta gelatin memiliki potensi sebagai pengawet makanan karena dapat menjaga biokasesibilitas polifenol, meningkatkan stabilitas dan sifat bioaktif.
Serta pada penelitian kondisi spray drying dengan keberagaman suhu terhadap aktivitas antioksidan ekstrak Camelina Press Cake dimana pada suhu rendah menunjukkan warna lebih terang sedangkan suhu lebih tinggi menghasilkan warna yang lebih gelap, kuning, dan merah karena agregasi partikel. Sehingga dinyatakan bahwa dampak dari metode spray drying dengan variasi suhu masuk secara signifikan dapat mempengaruhi kelarutan, kemampuan mengalir, ukuran partikel, serta pembentukan produk maillard dalam bubuk.
DAFTAR PUSTAKA :
Alencar, D. D. D. O., Souza, E. L. D., Almeida, E. T. D. C., Silva, A. L. D., Oliveira, H. M. L., and Cavalcanti, M. T. 2022. Microencapsulation of Cymbopogon citratus D.C. Stapf Essential Oil with Spray Drying: Development, Characterization, and Antioxidant and Antibacterial Activities. Journal of Foods. 11. 1111. https://doi.org/10.3390/foods11081111.
Drozlowska, E., Starowicz, M., Smietana, N., Kozak, U. K., and Lopusiewicz, L. 2023. Spray-Drying Impact the Physicochemical Properties and Formation of Maillard Reaction Products Contributing to Antioxidant Activity of Camelina Press Cake Extract. Journal of Antioxidants. 12. 919. https://doi.org/10.3390/antiox12040919.
Kadriye, N. K., Ozguven, M. G., Kruger, J., Frank, J., Bayramoglu, P., Demirkoz, A. B., and Ozcelik, B. 2024. Effect of Spray Drying on Physicochemical Stability and Antioxidant Capacity of Rosa pimpinellifolia Fruit ExtractLoaded Liposomes Conjugated with Chitosan or Whey Protein During In Vitro Digestion. Journal of Food and Bioprocess Technology. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03317-z.
