Sudah pernah mendengar Rumah Tempe Azaki? Pada Rabu, 16 Agustus 2023 lalu, sejumlah 5 orang mahasiswa kelompok KKN UPI di Desa Pangabuan berkesempatan untuk mengunjungi salah satu pabrik tempe yang kebetulan berada dekat dengan daerah posko mereka, yakni di RW 03 Desa Pangauban, Kabupaten bandung. Hal ini dilaksanakan karena berkaitan dengan tema yang mereka ambil, yaitu "Si Penting" (Mahasiswa Peduli Stunting). Seperti yang diketahui, tempe mengandung protein yang sangat tinggi dan baik untuk pertumbuhan serta perkembangan anak agar tidak terkena stunting.
Rumah Tempe Azaki memproduksi tempe segar yang beku dan higienis serta dikemas dengan tampilan menarik. Produk tempe ini telah tersertifikasi SNI, HACCP, BPOM dan HALAL. Lalu, proses pengolahan yang modern dengan menerapkan sistem keamanan pangan dan cara produksi higienis menghasilkan tempe berkualitas, putih bersih tanpa kulit dengan cita rasa gurih khas kacang kedelai bermutu yang kaya akan kandungan gizi.
Berbeda dengan industri tempe lainnya, produksi tempe di Rumah Tempe Azaki berkisar sekitar empat hari. Kedelai yang digunakan oleh Rumah Tempe Azaki pun merupakan gabungan dari kedelai hasil produksi lokal dan impor, utamanya berasal dari negara Amerika Serikat. Kedelai tersebut akan dicuci dan direndam. Standar perendaman berkisar sekitar empat jam, tetapi Rumah Tempe Azaki memaksimalkan waktu perendaman, yaitu selama satu malam agar tempe yang dihasilkan higienis. Kedelai yang telah direndam kemudian direbus selama satu jam hingga matang. Perebusan bertujuan agar kedelai mudah untuk dikupas dan memiliki banyak kandungan air. Ketika proses perebusan, ampas dari kedelai akan muncul ke permukaan. Selanjutnya, ampas tersebut tidak dibuang secara sembarangan ke lingkungan sekitar, tapi dijadikan pakan hewan ternak.
Kemudian, kedelai yang telah direbus akan digiling oleh mesin penggiling yang bertujuan untuk memecah dan membuang kulit kedelai. Kulit ari yang dihasilkan Rumah Tempe Azaki pun tidak dibuang secara sembarang, melainkan digunakan sebagai makanan maggot. Selanjutnya, kedelai akan direndam kembali, dimana prosesnya disebut fermentasi asam laktat. Pada proses ini diharapkan bakteri asam laktat tumbuh sehingga kedelai bersifat asam. Kedelai perlu bersifat asam agar sesuai dengan kondisi jamur. Kedelai yang telah bersifat asam direndam kembali, dicuci hingga lendirnya hilang, direbus, dan ditiriskan. Proses selanjutnya adalah pendinginan menggunakan kipas, para pekerja yang merupakan ibu rumah tangga turut menyaring kedelai agar kotoran atau benda selain kedelai dapat terpisahkan.
Rumah Tempe Azaki tentunya memperhatikan takaran komposisi, suhu dan lingkungan sekitar agar tempe yang dihasilkan berkualitas. Sebagai contoh, pada proses penambahan ragi pada kedelai yang telah bersih, mereka hanya menambahkan secukupnya agar tempe yang dihasilkan tidak memiliki rasa pahit. Ragi yang ditambahkan berkisar antara 0,3-1%. Kedelai yang telah ditambahkan ragi akan dikemas. Setelah proses penambahan ragi, kedelai dikemas dalam ukuran 285, 330, 340, 350, 400, 420, 450, dan 700 gram. Pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan menggunakan plastik dan pengemasan menggunakan daun pisang. Baik pengemasan plastik dan pengemasan daun pisang, diberi lubang kecil agar jamur dapat tumbuh dengan baik. Kedelai yang telah dikemas, akan difermentasi di dalam lemari terbuka selama dua hari pada suhu 29-31°C hingga menjadi tempe.
Ditulis oleh: Nifela Sakina dan Syahrani Nur Fitriani
