Intoksikasi dan Infeksi pada Pangan

Infeksi pangan terjadi akibat masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Masuknya patogen hidup ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri, protozoa, dan cacing melalui bahan pangan membuat tubuh melakukan mekanisme perlawanan melalui sistem imun tubuh hingga terjadi demam. Patogen yang mampu bertahan dari asam lambung dan mencapai usus akan memperbanyak dirinya dan berusaha memulai komunitas baru.

 Infeksi mikroba menimbulkan gejala diare, mual, muntah, kram perut, demam dengan periode inkubasi beberapa hari. Untuk bisa menimbulkan penyakit setidaknya mikroorganisme harus memenuhi beberapa persyaratan seperti Patogenitas tinggi, Virulensi kuat (jumlah sedikit sudah dapat menimbulkan gejala infeksi), Daya invasi tinggi (dapat menembus sel, berkembang biak dan menyebar dalam tubuh host), Daya tahan dan daya hindar yang baik terhadap serangan sel fagosit dalam tubuh host.

Beberapa contoh bakteri dan jenis toksin yang dihasilkan dapat berupa:

1. Salmonellosis: enterotoksin dan sitotoksin dari Salmonella spp.

2. Clostridium perfringens: entertoksin diproduksi selama sporulasi C. Perfringens tipe A dalam saluran pencernaan

3. Bacillus cereus: entertoksin diproduksi selama sel lisis dalam saluran pencernaan

4. Escherichia coli enteropatogenik

5. Campylobacter jejuni

6. Listeria monocytogenes

7. Yersiniosis adalah infeksi yang sebagian besar  disebabkan oleh bakteri Yersinia enterocolitica dan beberapa kasus disebabkan oleh Yersinia pseudotuberculosis. Infeksi ini umumnya disebabkan oleh konsumsi daging babi mentah atau setengah matang yang terkontaminasi oleh bakteri Yersinia enterocolitica. Yersiniosis merupakan penyakit zoonosis (ditularkan kepada manusia melalui perantara hewan). Reservoir (pembawa) utama untuk bakteri ini adalah babi.

8. Shigellosis

9. Vibrio parachaemolyticuz

Sementara itu intoksikasi pangan adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba yang mencemari makanan. Mikroba penghasil toksin yang masuk tidak harus hidup dalam tubuh manusia tetapi total toksin yang diproduksi oleh mikroba inilah yang akan berperan dalam terjadinya intoksikasi. Bakteri merupakan faktor penyebab terbanyak terjadinya intoksikasi secara mikrobiologis dibanding kapang. Gejala penyakit timbul lebih cepat daripada infeksi yaitu 3-12 jam setelah makanan dikonsumsi yang ditandai dengan muntah-muntah hebat dan diare.

Selain disebabkan oleh faktor mikrobiologi, intoksikasi atau keracunan makanan dapat pula disebabkan karena faktor kimiawi dan biologi.  Ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri, yaitu botulisme dan stapilokoki. Botulisme disebabkan oleh neurotoksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum sementara intoksikasi stapilokoki disebabkan oleh enterotoksin stapilokoki yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Selain itu ada pula beberapa bakteri yang dapat menghasilkan toksin sehingga menyebabkan intoksikasi makanan diantaranya adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus.

Jenis toksin yang diproduksi oleh mikroba dibedakan menjadi eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin disintesis dalam sel mikroorganisme kemudian dikeluarkan ke substrat yang ada disekelilingnya. Eksotoksin ini tersusun atas protein yang sensitif terhadap panas (inaktif pada suhu 60°C-80°C), alkohol, formaldehid dan asam. Denaturasi ringan pada protein toksin dapat mengurangi bahkan menghilangkan daya racun, tetapi masih punya sifat antigenik dan disebut toksoid. Jika eksotoksin disuntikkan ke tubuh hewan akan menstimulasi pembentukan antibodi (antitoksin). Sumber eksotoksin berasal dari bakteri gram positif namun beberapa bakteri gram negatif juga ditemukan memiliki jenis eksotoksin.

Berbeda dengan eksotoksin, sintesis endotoksin dalam sel mikroorganisme baru bisa bersifat toksik apabila terjadi lisis pada sel. Endotoksin bagian dari lipopolisakarida yang lebih tahan terhadap panas dan memiliki daya racun lebih rendah daripada eksotoksin. Umumnya endotoksin dapat ditemukan pada bakteri gram negatif.

Itulah sedikit informasi mengenai intoksikasi dan infeksi akibat pangan. Pemilihan yang bijak pada makanan yang dipilih untuk dikonsumsi sangat penting untuk menunjang kegiatan beraktivitas keseharian. Tercemarnya pangan mengakibatkan penyakit yang dapat mengganggu kegiatan sehari-hari. Semoga informasi ini dapat menjadi manfaat untuk para pembaca.