Belajar Roasting Kopi
Menurut penuturan dari Mas Pepeng,Klinik Kopi awalnya juga seperti warung kopi biasa, membeli roasted bean yang sudah jadi.Tinggal pesan dan bayar maka kopi sampai ke tempat. Ternyata masalah tidak hanya itu,selama perjalanan itulah banyak faktor yang mempengaruhi sehingga membuat umur kopi jadi berkurang.Simpelnya kurang fresh lagi.Pernah juga menggunakan sistem roasted bye order,artinya roaster tersebut hanya melayani pemesanan berdasarkan orderan maka kopi yang kami terima fresh.Tapi kendalanya dengan sistem order tersebut adalah Klinik Kopi tidak bisa bermain di profile yg ekstrim.Mulai dari light roasted dan bahkan sampai ke dark roasted (vienna roasted).
"Kopi yang kami beli rata-rata dari tengkulak, dengan kondisi acak adul. Awalnya kami beli di Jakarta,Denpasar bahkan sampai ke Aceh. Sama, di level tengkulak kopinya acak adul. Ukuran green beans tidak sama dan biasanya kurang kering, terparah adalah saat kopi di roasting malah hasilnya bau tanah.Ini kami jumpai di beberapa green beans yang paska panennya di jemur di lantai/tanah.Dengan punya mesin roasting,mau tak mau kami harus turun ke lapangan memastikan proses paska panen baik.Mulai proses petik merah hingga penjemuran,hingga pembungkusan green beans.Itulah kenapa akhirnya kami terjun ke petani,sebab dari petani awal sejarah kopi enak di mulai.Hingga akhirnya kami berburu kopi dari Papua hingga Nagari Lasi Sumatra Barat." ujarnya.
Dari situlah akhirnya Klinik Kopi memutuskan untuk mempunyai mesin roasting sendiri.Kualitas biji kopi fresh tersebut merupakan nyawanya Klinik Kopi.Dengan modal nekat dan pengetahuan soal roasting juga terbatas,Klinik Kopi tetep kekeh memesan ke Bali. Pak William adalah arsitek dari mesin roasting W600 yang dipakai sampai saat ini.
Mesin roasting berbahan bakar LPG dan berkapasitas maksimal 1 Kg ini memberikan keuntungan lebih banyak,salah satunya bisa bermain profile roasting serta dengan alat ini juga tidak membuang biji biji kopi yg tersisa.Dari penuturan asistennya Mas Pepeng,saya mendapatkan ilmu tentang metode roasting kopi.Ada 2 metode roasting kopi yang biasa digunakan dalam memasak kopi yaitu long roasting dan short roasting. Long roasting adalah metode roasting dengan api rendah tapi dengan waktu yg panjang ( slow ) sedangkan short roasting (fast roasting) adalah kebalikannya,api besar,durasi lebih pendek.
Nah,di Klinik Kopi ini lebih senang menggunakan metode long roasting karena akan mendapatkan biji kopi yang berbeda dan tingkat kematangan lebih merata serta aroma kopinya lebih terasa.Saya pun mendapatkan kesempatan menyaksikan proses roasting di mesin W600 dengan metode long roasting ini.Biji kopi dimasukkan dalam corong penampung dengan ukuran minimal 200 gram dan maksimal 1 Kg.Biji kopi tersebut tidak langsung masuk dalam silinder sangrai akan tetapi menunggu sampai suhu didalam silinder sangrai tersebut mencapai 180-200 C baru biji kopinya dimasukkan.Bila pengunjung menghendaki profile medium roasted misalnya,waktu roasting yang diperlukan sekitar 7-10 menit.Sedangkan bila menghendaki profile dark roasted, waktu yang diperlukan adalah 10-15 menit,semuanya tergantung dari karakteristik dari biji kopinya.Sebagai penanda bahwa biji kopinya sudah matang adalah terdengarnya suara crack.Saatnya biji kopinya dikeluarkan dari dalam silinder mesin roasting dan didinginkan dengan cara diputar dengan piringan yang berada didepan tutup keluarnya.Setelah itu baru dikemas dalam kertas pembungkusnya. Sedangkan untuk metode short roasting,suhu silinder di mesin roasting-nya hanya 100-150 C baru biji kopi dimasukkan.Waktu roast-nya tergantung dari roasternya,karena durasinya pendek kadangkala biji kopi yang dihasilkan dengan metode short roating ini bila di haluskan bagian dalamya belum matang sempurna dan masih menyisakan getah kopinya.
Teknik Brewing Kopi
Puas mendengarkan penjelasan metode roasting dari asistennya Mas pepeng,saatnya saya menuju ke ruangan racik untuk memesan secangkir kopi yang di racik sendiri oleh Mas Pepeng.Karena saya baru pertama kali datang ke Klinik Kopi,saya ditanyai mau minum kopi yang mana oleh Mas Pepeng ini.Setelah tanya jawab sebentar untuk mengetahui selera kopi saya,akhirnya saya dipilihkan kopi yang berasal dari desa Air Dingin Solok Sumatera Barat.Toples yang berisi biji kopi dari desa Air Dingin tersebut diambil oleh asistennya dan segera menuju ke mesin grinder yang berada disebelah pojok kiri.Terdapat 2 mesin grinder yang berkapasitas maksimal tidak sampai 0.5 kg tersebut,mesin no 1 untuk menghasilkan butiran kopi yang halus untuk melayani kopi esspresso dan americano serta mesin no 2 yang menghasilkan butiran kopi sedikit kasar untuk melayani pengunjung yang menghendaki rasa kopi tidak terlalu pahit dengan teknik brewing filter kopi.
Untuk ukuran satu cangkirnya,hanya dibutuhkan 10 gram biji kopi untuk digiling dalam mesin grinder ini.Jadi setiap ada pesanan dari tamunya,walaupun berbeda jenisnya kedua mesin grinder kopi tersebut siap melayaninya.Hasilnya kopi yang di seduh benar benar kopi fresh bukan kopi hasil penggilingan 1 jam ataupun 1 hari sebelumnya.
