Es Krim Ajaib: Peran Jamur Tiram Putih Ciptakan Tekstur yang Luar Biasa

Es krim dikenal sebagai makanan pencuci mulut yang menyegarkan dengan tekstur lembut dan rasa manis yang memikat, menjadikannya favorit di berbagai kalangan. Sensasi dinginnya yang meleleh di mulut, dipadukan dengan rasa manis yang pas, selalu berhasil memberikan kepuasan tersendiri. Namun, pernahkah kamu bertanya-tanya mengapa beberapa es krim memiliki tekstur yang begitu lembut, halus dan creamy, sementara yang lain mungkin terasa lebih kasar atau cepat meleleh?

Jawabannya mungkin lebih dekat daripada yang kalian kira, yaitu berada di dalam bahan-bahan alami yang mungkin tidak pernah terpikirkan sebelumnya. Salah satu bahan yang menjadi kunci dari tekstur yang sempurna ini bisa berasal dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus), bahan yang kini mulai menarik perhatian para peneliti pangan. Siapa sangka, jamur yang biasa ditemui dalam hidangan sehari-hari ini ternyata memiliki potensi luar biasa dalam dunia es krim. 

Ada Apa dengan Jamur Tiram?

Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang populer sebagai bahan pangan nabati. Pada dasarnya jamur tiram putih mengandung polisakarida dengan komponen utama yaitu ß-glukan dan α-mannan. Polisakarida ini memiliki berbagai fungsi yang bermanfaat, terutama dalam industri makanan. Secara khusus, ß-glukan dalam jamur tiram putih berperan penting sebagai bahan penstabil atau stabilizer dalam produk pangan. Kandungan ß-glukan membantu menciptakan tekstur yang halus dan stabil pada berbagai produk, termasuk es krim.

Bagaimana Polisakarida Berperan dalam Membentuk Tekstur Es Krim?

Merujuk pada penelitian yang dilakukan oleh Nadirsyah et al., (2023).  ß-glukan sebagai bagian dari polisakarida pada dasarnya memiliki sifat hidrofilik, artinya mampu mengikat air dalam jumlah besar. Sehingga ketika dipanaskan, rantai cabang dari senyawa ß-glukan akan terbuka. Kondisi ini memungkinkan molekul air untuk masuk ke dalam struktur polisakarida ß-glukan dan berinteraksi dengan ikatan hidrogen dari gugus -OH senyawa tersebut. Pada proses ini akan terjadi proses gelatinisasi yang dapat terlihat dari adonan yang mengental sehingga menciptakan konsistensi yang baik. 

Selanjutnya, pada tahap pembekuan, peran ß-glukan semakin penting. Molekul air akan berubah menjadi kristal es, kemudian dijaga oleh ß-glukan agar ukuran kristal es tidak membesar. Ini sangat penting karena kristal es yang besar akan merusak tekstur es krim, membuatnya kasar dan tidak menyenangkan saat disantap. Dengan adanya ß-glukan, proses sineresis yaitu fenomena air terpisah dari es krim ketika meleleh dapat dicegah. Sebagai hasilnya, es krim menjadi lebih stabil, tahan lama, dan tidak mudah meleleh saat disimpan atau disajikan di suhu ruangan. 

Lebih lanjut, ß-glukan juga membantu memperpanjang masa simpan es krim karena kemampuan stabilizernya mengurangi efek buruk dari pembekuan berulang atau fluktuasi suhu. Dengan ß-glukan yang bekerja sebagai stabilizer alami, es krim dapat tetap lembut dan stabil tanpa harus bergantung pada stabilizer buatan yang sering digunakan dalam produk komersial. Ini membuktikan bahwa jamur tiram putih tidak hanya mampu meningkatkan kualitas sensori es krim, tetapi juga menawarkan alternatif alami dan lebih sehat sebagai penstabil makanan. 

Potensi Tingginya Nilai Gizi pada Es Krim

Seperti yang disebutkan sebelumnya bahwa jamur tiram putih mengandung polisakarida termasuk ß-glukan. Hal ini dibuktikan dengan penelitian Tjokrokusumo, (2015) yang menyatakan bahwa kandungan ß-glukan pada jamur tiram putih sebesar 36,76%. Pada dasarnya, ß-glukan ini adalah sumber serat yang sering ditemukan pada dinding jamur. Sehingga hal ini memberikan kontribusi besar terhadap kandungan serat dalam es krim. Serat ini tidak hanya memberikan rasa kenyang lebih lama, tetapi juga membantu menjaga kesehatan pencernaan dengan merangsang pertumbuhan bakteri baik di usus. Selain itu, serat juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menjaga stabilitas gula darah.

Secara keseluruhan, transformasi es krim dengan penggunaan jamur tiram putih memberikan banyak keunggulan. Dari tekstur yang lebih halus dan creamy, stabilitas yang lebih baik, hingga kandungan gizi yang tinggi. Ini menunjukkan bagaimana bahan-bahan alami seperti jamur dapat mengubah cara kita menikmati makanan penutup, sekaligus menawarkan solusi pangan yang lebih sehat, berkelanjutan, dan inovatif untuk masa depan.

Referensi :

Nadirsyah, A., Hafizah, E., & Irhasyuarna, Y. (2023). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Stabilizer Terhadap Daya Leleh Dan Overrun Es Krim. Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(1), 1-13. 

Tjokrokusumo, D. (2015). Diversitas jamur pangan berdasarkan kandungan beta-glukan dan manfaatnya terhadap kesehatan. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indonesia, 1(6), 1520-1523.