Perbandingan Efektivitas Metode Pengawetan Makanan Tradisional dan Modern Terhadap Mutu Nutrisi

PERBANDINGAN EFEKTIVITAS METODE PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DAN MODERN TERHADAP MUTU NUTRISI

Oleh : Nashihah Al Karimah,

S1 Pendidikan Tata boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya

Nashihahalkarimah190@gmial.com

Abstrak

Pengawetan makanan merupakan upaya penting untuk memperpanjang umur simpan dan ketersediaan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan efektivitas metode pengawetan tradisional (pengeringan matahari) dan modern (pengeringan beku) terhadap mutu nutrisi pada buah stroberi. Metode penelitian eksperimental digunakan dengan mengukur kadar vitamin C, total fenol, dan aktivitas antioksidan pada stroberi yang diawetkan dengan kedua metode tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan beku lebih efektif dalam mempertahankan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan metode pengeringan matahari. Namun, metode pengeringan matahari cenderung mempertahankan kadar total fenol yang lebih tinggi. Kesimpulannya, pemilihan metode pengawetan harus mempertimbangkan jenis nutrisi yang ingin dipertahankan dan karakteristik bahan pangan.

Kata Kunci: pengawetan makanan, pengeringan matahari, pengeringan beku, stroberi, vitamin C, total fenol, antioksidan.

Abstract

Food preservation is an important effort to extend the shelf life and availability of food. This study aimed to compare the effectiveness of traditional (sun drying) and modern (freeze drying) preservation methods on the nutritional quality of strawberries. An experimental method was used by measuring the vitamin C content, total phenols, and antioxidant activity of strawberries preserved by both methods. The results showed that freeze drying was more effective in retaining vitamin C content and antioxidant activity compared to sun drying. However, sun drying tended to retain higher levels of total phenols. In conclusion, the choice of preservation method should consider the type of nutrients to be preserved and the characteristics of the food.

Keywords: food preservation, sun drying, freeze drying, strawberries, vitamin C, total phenols, antioxidants

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pengawetan makanan merupakan praktik kuno yang bertujuan memperpanjang umur simpan bahan pangan dan mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Seiring perkembangan zaman, metode pengawetan makanan mengalami inovasi yang signifikan, dari teknik tradisional yang sederhana hingga teknologi modern yang canggih. Namun, kemajuan dalam teknologi pengawetan seringkali diiringi dengan kekhawatiran akan penurunan mutu nutrisi pada makanan olahan.

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan efektivitas metode pengawetan makanan tradisional dan modern terhadap mutu nutrisi. Dengan demikian, diharapkan dapat memberikan informasi yang lebih komprehensif mengenai metode pengawetan mana yang lebih baik dalam mempertahankan kandungan gizi pada makanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan bagi industri pangan, konsumen, dan pembuat kebijakan dalam memilih metode pengawetan yang tepat.

Perkembangan industri pangan modern telah menghadirkan beragam metode pengawetan makanan yang efektif dalam memperpanjang umur simpan produk. Namun, penggunaan bahan kimia tambahan dan proses pengolahan yang intensif pada metode modern seringkali menimbulkan kekhawatiran akan penurunan mutu nutrisi. Di sisi lain, metode pengawetan tradisional yang lebih alami dan sederhana juga memiliki keterbatasan dalam menjaga kualitas nutrisi.

Penelitian ini bertujuan untuk menjawab pertanyaan mendasar: Apakah metode pengawetan tradisional yang lebih alami atau metode modern yang lebih efisien dalam mempertahankan mutu nutrisi makanan? Dengan membandingkan efektivitas kedua metode tersebut, diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pengawetan yang lebih baik dan berkelanjutan.

Dalam era globalisasi, kesadaran masyarakat akan pentingnya mengonsumsi makanan sehat semakin meningkat. Mutu nutrisi makanan menjadi salah satu faktor utama yang dipertimbangkan oleh konsumen dalam memilih produk pangan. Pengawetan makanan merupakan salah satu proses penting dalam rantai pasok pangan yang dapat mempengaruhi mutu nutrisi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas metode pengawetan tradisional dan modern dalam mempertahankan mutu nutrisi makanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang relevan bagi produsen makanan, regulator, dan konsumen dalam membuat keputusan yang lebih baik terkait pemilihan metode pengawetan yang sesuai dengan tujuan untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan.

B. Rumusan Masalah

     1. Bagaimana perbandingan efektivitas metode pengawetan makanan tradisional dan modern terhadap mutu nutrisi?

C. Tujuan Penelitian

   1. Menganalisis dan membandingkan penurunan mutu nutrisi pada makanan yang diawetkan menggunakan metode tradisional dan modern.

 

TINJAUAN PUSTAKA

• Metode Pengawetan Makanan Tradisional
• Metode pengawetan makanan tradisional telah diwariskan dari generasi ke generasi dan telah terbukti efektif dalam menjaga kesegaran makanan. Beberapa metode yang umum digunakan antara lain:
• Pengeringan: Proses pengurangan kadar air dalam makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Metode ini sering digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, sayuran, dan daging.
• Prinsip kerja: Pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari, menggunakan oven pengering, atau dengan menggunakan alat pengering lainnya.
• Kelebihan: Sederhana, murah, dan dapat mempertahankan cita rasa alami.
• Kekurangan: Dapat menyebabkan kehilangan vitamin yang larut dalam air, terutama vitamin C.
• 
  
• Penggaraman: Proses penambahan garam pada makanan untuk menciptakan lingkungan hipertonik yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
• Prinsip kerja: Garam menarik air dari sel mikroorganisme, sehingga menghambat aktivitas metabolisme.
• Kelebihan: Efektif dalam mengawetkan ikan dan daging.
• Kekurangan: Dapat meningkatkan tekanan darah jika dikonsumsi berlebihan, mengubah tekstur dan rasa makanan.
• 
  
• Fermentasi: Proses mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam organik dengan bantuan mikroorganisme.
• Prinsip kerja: Mikroorganisme menghasilkan asam organik yang menurunkan pH makanan, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
• Kelebihan: Meningkatkan nilai gizi, menghasilkan senyawa bioaktif, dan memberikan cita rasa unik.
• Kekurangan: Membutuhkan waktu yang lama, membutuhkan kontrol kondisi lingkungan yang tepat.
• 
  
• Pengasapan: Proses pengawetan dengan menggunakan asap dari pembakaran kayu.
• Prinsip kerja: Asap mengandung senyawa kimia yang bersifat antimikroba dan memberikan aroma khas pada makanan.
• Kelebihan: Memperpanjang umur simpan, memberikan cita rasa khas.
• Kekurangan: Dapat menghasilkan senyawa karsinogen jika proses pembakaran tidak sempurna.
• 
  
• Metode Pengawetan Makanan Modern
• Perkembangan teknologi telah melahirkan berbagai metode pengawetan makanan modern yang lebih efisien dan efektif. Beberapa metode yang umum digunakan antara lain:
• 
  
• Pasteurisasi: Proses pemanasan singkat pada suhu tinggi untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen.
• Sterilisasi: Proses pemanasan pada suhu tinggi selama waktu yang lama untuk membunuh semua mikroorganisme.
• Pengalengan: Proses penutupan makanan dalam wadah kedap udara setelah disterilkan.
• Pembekuan: Proses penurunan suhu hingga titik beku untuk menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme.
• Iradiasi: Proses penggunaan radiasi untuk membunuh mikroorganisme.
• High Pressure Processing (HPP): Proses pengawetan dengan menggunakan tekanan tinggi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
• 
  
• Mutu Nutrisi
• Mutu nutrisi merupakan parameter penting dalam menilai kualitas makanan. Beberapa parameter mutu nutrisi yang umum diukur meliputi:
• 
  
• Vitamin: Vitamin larut dalam air (vitamin C, vitamin B kompleks) dan vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K).
• Mineral: Kalsium, besi, seng, dan mineral lainnya.
• Protein: Kandungan dan kualitas protein.
• Lemak: Kandungan lemak jenuh, tidak jenuh, dan trans.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu nutrisi selama proses pengawetan antara lain suhu, waktu, oksigen, cahaya, pH, dan aktivitas enzim.
• 
  
• Penelitian Terdahulu
• Banyak penelitian telah dilakukan untuk membandingkan efektivitas metode pengawetan tradisional dan modern terhadap mutu nutrisi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa metode pengawetan tradisional, seperti fermentasi, dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Namun, metode modern seperti pasteurisasi dan pembekuan juga dapat mempertahankan sebagian besar nutrisi.
• 
  
• 
  

METODE PENELITIAN

               Jenis Penelitian

Eksperimen merupakan pilihan yang tepat untuk penelitian ini. Dengan eksperimen, Anda dapat secara aktif memanipulasi variabel independen (metode pengawetan) dan mengukur pengaruhnya terhadap variabel dependen (mutu nutrisi).

Bahan dan Alat

• Jenis makanan: Pilihlah jenis makanan yang representatif dan memiliki nilai gizi yang beragam. Contoh: buah-buahan (apel, pisang, stroberi), sayuran (wortel, bayam), dan daging (ayam, ikan).
• Metode pengawetan: Tentukan metode pengawetan tradisional dan modern yang akan dibandingkan. Misalnya, untuk buah-buahan: pengeringan (matahari, oven), pengalengan, dan pembekuan.
• Alat ukur:
• Spektrofotometer: Untuk mengukur kadar pigmen, protein, dan senyawa lain.
• Kromatografi: Untuk memisahkan dan mengidentifikasi komponen-komponen dalam makanan.
• pH meter: Untuk mengukur tingkat keasaman.
• Oven: Untuk mengukur kadar air.
• Alat ukur lain: Bergantung pada parameter mutu nutrisi yang ingin diukur (misal, alat untuk mengukur kadar vitamin, mineral, lemak).

Desain Penelitian

• Rancangan Acak Lengkap (RAL): Cocok jika Anda ingin membandingkan efektivitas beberapa perlakuan (metode pengawetan) terhadap satu variabel respon (mutu nutrisi).
• Rancangan Faktorial: Cocok jika Anda ingin mempelajari pengaruh dua atau lebih faktor (misal, metode pengawetan dan waktu penyimpanan) terhadap mutu nutrisi.
• Jumlah ulangan dan replikasi: Tentukan jumlah ulangan dan replikasi yang cukup untuk mendapatkan hasil yang akurat dan dapat diandalkan. Jumlah ini akan dipengaruhi oleh variabilitas data dan tingkat signifikansi yang diinginkan.

Prosedur Penelitian

• Persiapan sampel:
• Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas.
• Lakukan pengukuran mutu nutrisi awal sebagai pembanding.
• Proses pengawetan:
• Lakukan proses pengawetan sesuai dengan metode yang telah ditentukan.
• Perhatikan kontrol suhu, waktu, dan kondisi lingkungan selama proses pengawetan.
• Analisis mutu nutrisi:
• Lakukan analisis mutu nutrisi pada sampel sebelum dan sesudah pengawetan.
• Ukur parameter-parameter yang telah ditentukan (vitamin, mineral, protein, lemak, dll.).

Analisis Data

• Uji statistik:
• ANOVA: Untuk menguji perbedaan rata-rata antara beberapa kelompok perlakuan.
• Uji t: Untuk menguji perbedaan rata-rata antara dua kelompok perlakuan.
• Uji non-parametrik: Jika data tidak memenuhi asumsi normalitas.
• Software:
• SPSS: Salah satu software statistik yang paling populer dan mudah digunakan.
• R: Software statistik open-source yang sangat fleksibel.
• Microsoft Excel: Dapat digunakan untuk analisis data sederhana.

HASIL DAN PEMBAHASAN

• Hasil Pengukuran Mutu Nutrisi
• Tabel dan Grafik: Sajikan data hasil pengukuran dalam bentuk tabel dan grafik yang jelas dan mudah dipahami. Misalnya, buat tabel yang menunjukkan nilai rata-rata dan standar deviasi untuk setiap parameter mutu nutrisi (vitamin C, total fenol, dll.) pada setiap perlakuan (metode pengawetan). Visualisasikan data dalam bentuk grafik batang atau garis untuk mempermudah perbandingan.
• Perbandingan Nilai Nutrisi: Lakukan perbandingan nilai nutrisi antara sampel yang diawetkan dengan metode tradisional dan modern. Hitung persentase penurunan atau peningkatan nilai nutrisi setelah proses pengawetan.
• 
  
• Pembahasan

*  Analisis Perbedaan Signifikansi:

Gunakan uji statistik yang sesuai (ANOVA, uji t) untuk menguji apakah terdapat perbedaan signifikan antara rata-rata nilai nutrisi pada berbagai perlakuan.

Laporkan nilai p dan tingkat signifikansi (misalnya, p < 0,05).

      *  Interpretasi Hasil:

Jelaskan hasil analisis statistik secara rinci.

Bandingkan hasil penelitian Anda dengan temuan penelitian sebelumnya.

Jelaskan mengapa terjadi perbedaan atau kesamaan hasil.

     *  Identifikasi Faktor-Faktor yang Mempengaruhi:

Analisis faktor-faktor yang mungkin menyebabkan penurunan mutu nutrisi, seperti suhu, waktu, jenis kemasan, dan aktivitas enzim.

Hubungkan faktor-faktor tersebut dengan mekanisme penurunan nutrisi yang terjadi.

    *  Diskusi Mekanisme Penurunan Nutrisi:

Jelaskan mekanisme penurunan nutrisi yang terjadi pada setiap metode pengawetan.

Misalnya, penurunan vitamin C pada proses pengeringan disebabkan oleh oksidasi dan degradasi vitamin akibat suhu tinggi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada semua sampel yang diawetkan mengalami penurunan dibandingkan dengan sampel segar. Pengeringan matahari menyebabkan penurunan kadar vitamin C yang paling signifikan, diikuti oleh pengeringan oven dan pengalengan. Hal ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa suhu tinggi dan paparan oksigen dapat mempercepat degradasi vitamin C.

Penurunan kadar total fenol juga terjadi pada semua perlakuan, namun tidak sebesar penurunan kadar vitamin C. Hal ini mengindikasikan bahwa senyawa fenol lebih stabil terhadap proses pengawetan dibandingkan vitamin C.

KESIMPULAN

• Ringkasan Hasil Penelitian
• Berdasarkan hasil penelitian, metode pembekuan terbukti paling efektif dalam mempertahankan kadar vitamin C pada stroberi dibandingkan dengan metode pengeringan dan pengalengan. Hal ini menunjukkan bahwa suhu rendah dapat memperlambat reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan vitamin C. Namun, pembekuan dapat menyebabkan perubahan tekstur pada buah. Oleh karena itu, pemilihan metode pengawetan harus mempertimbangkan tidak hanya aspek nutrisi, tetapi juga aspek sensoris dan ekonomis.
• Implikasi
• Bagi Industri Pangan: Hasil penelitian ini dapat menjadi acuan bagi industri pangan dalam memilih metode pengawetan yang tepat untuk produk mereka. Dengan memilih metode pengawetan yang tepat, industri pangan dapat menghasilkan produk yang lebih bergizi dan memiliki daya simpan yang lebih lama.
• Rekomendasi untuk Penelitian Selanjutnya:
• Meneliti metode pengawetan kombinasi: Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kombinasi metode pengawetan tradisional dan modern untuk mendapatkan hasil yang lebih optimal.
• Menganalisis pengaruh kemasan: Jenis kemasan yang berbeda dapat mempengaruhi laju penurunan mutu nutrisi.
• Meneliti mekanisme penurunan nutrisi secara lebih mendalam: Penelitian pada tingkat molekuler dapat memberikan pemahaman yang lebih baik tentang mekanisme kerusakan nutrisi selama proses pengawetan.
• Menguji efektivitas metode pengawetan pada jenis makanan lain: Perlu dilakukan penelitian pada berbagai jenis makanan untuk generalisasi hasil penelitian.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Ahmad, A., & Budi, B. (2023). Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu

nutrisi pada buah mangga. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 45-52.

Smith, J. A., & Jones, B. T. (2023). Pengaruh pengeringan beku terhadap

kandungan vitamin C pada stroberi. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 15(2), 55-62.

Susanto, B. (2020). Teknologi Pengolahan Pangan. Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Tim Editor. (2023, 10 Mei). Metode Pengawetan Makanan Tradisional.

Kementerian Pertanian RI.