Pembuatan Permen Lunak (Marshmallow) dengan Penambahan Puree Buah Nangka

Permen termasuk kedalam jenis gula-gula (confectionary) yang banyak disukai oleh anak-anak hingga dewasa. Permen yang banyak beredar ditengah masyarakat umumnya terdiri dari dua jenis, yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy). Perbedaan tersebut didasarkan pada tekstur permen. Permen keras yang memilki tekstur padat, sementara permen lunak memiliki tekstur yang lunak. Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Permen lunak memiliki beberapa jenis, yaitu permen jelly, permen marshmallow, dan nougat. Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa, lembut, ringan, kenyal dalam berbentuk aroma, rasa, dan warna. Pembuatan marshmallow memiliki prinsip yaitu menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil sehingga permen ini saat dikonsumsi akan meleleh di dalam mulut. Pada pembuatan marshmallow sering ditambahkan dengan buah dan sayur untuk meningkatkan nilai gizi dan variasi rasa dari marshmallow.

Penelitian yang dilakukan Valmorbida mengungkapkan bahwa hanya 50% anak-anak yang mengkonsumsi buah per harinya dan hanya 12% anak-anak yang mengkonsumsi sayuran per harinya. Data dari Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2013 tentang perilaku konsumsi sayur dan buah yang dikumpulkan dengan menghitung jumlah hari konsumsi dalam seminggu dan jumlah porsi rata-rata dalam sehari penduduk umur ≥ 10 tahun menunjukkan bahwa proporsi kurang konsumsi sayur dan buah masih cenderung tinggi yaitu sebesar 93,6% artinya hanya sekitar 6,4% penduduk Indonesia yang cukup mengkonsumsi sayur dan buah. Berdasarkan data tersebut, salah satu buah yang dapat dimanfaatkan untuk ditambahkan kedalam suatu produk sebagai fortifikasi pangan adalah buah nangka. Buah nangka merupakan salah satu buah di Indonesia yang berbuah sepanjang musim dan memiliki flavor yang cukup kuat. Buah nangka sendiri juga dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, bentuk olahan, maupun bentuk alami. Buah nangka dalam bentuk olahan yang sering digunakan adalah dalam bentuk puree yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan permen lunak, seperti marshmallow. Hal ini karena buah nangka dapat memberikan nutrisi apabila ditambahkan pada suatu produk, karena per 150 gr buah nangka memiliki 155 kalori, 40 gr karbohidrat, 2.5 gr protein, 0.5 gr lemak, dan 2.5 gr serat. Selain mempunyai kandungan gizi yang cukup, buah nangka juga mempunyai manfaat untuk kesehatan.

Pembuatan permen lunak (soft candy) marshmallow dapat dibuat dengan 3 variasi, yaitu tanpa penambahan puree buah nangka, dengan penambahan puree buah nangka 10%, dan dengan penambahan puree buah nangka 30%. Bahan-bahan yang digunakan adalah gula 50 gram, air 30 mL, sirup glukosa 42 gram, gelatin 8 gram, air 20 mL, puree buah nangka 10 gram untuk penggunaan 10% dan 30 gram untuk penggunan 30%. Pembuatan marshmallow adalah sebagai berikut:

Pemasakan gula hingga menjadi sirup encer dengan menggunakan suhu sekitar 114-154°C 

Setelah larutan gula larut, larutan gula dicampurkan dengan gelatin dan puree buah nangka kemudian di mixing menggunakan hand mixer. Apabila tanpa penambahan puree buah nangka, proses mixing hanya gula dan gelatin.

Produk marshmallow tanpa penambahan puree buah nangka waktu mixing hingga mengembang selama 10 menit, dengan penambahan puree buah nangka 10% waktu mixing hingga mengembang selama 15 menit, dan dengan penambahan puree buah nangka 30% waktu mixing hingga mengembang selama 20 menit.

Setelah proses mixing hingga mengembang, adonan marshmallow diletakkan dalam wadah yang sudah dilapisi baking paper kemudian ditutup dan didinginkan selama 12 jam.

Setelah 12 jam, marshmallow dapat dipotong dengan ukuran 1.5 cm  1.5 cm  1.5 cm.

Marshmallow dapat disajikan.

Marshmallow tanpa Puree Buah Nangka (Dokumen Pribadi, 2023)

10-658c379312d50f16b46640e2.jpg

Marshmallow dengan Puree Buah Nangka 10% (Dokumen Pribadi, 2023)

30-658c37a8c57afb177237de35.jpg

Marshmallow dengan Puree Buah Nangka 30% (Dokumen Pribadi, 2023)

Produk marshmallow tanpa penambahan puree buah nangka menghasilkan organoleptik dengan warna yang putih, aroma manis, rasa yang sedikit manis, tekstur kenyal dan lembut, serta kenampakan yang lembut dan kompak. Produk marshmallow dengan penambahan puree buah nangka 10 % menghasilkan organoleptik dengan warna kuning keputihan, aroma sedikit bau nangka, rasa yang manis dan nangka terasa, tekstur kenyal dan lembut, serta kenampakan yang lembut dan kompak. Produk marshmallow dengan penambahan puree buah nangka 30 % menghasilkan organoleptik dengan warna kuning muda, aroma nangka yang menyengat, rasa yang manis dan sedikit nangka, tekstur lembek dan saat dipotong tidak kompak, serta kenampakan yang lembek dan tidak kompak.

Perbedaan hasil organoletik pada setiap variasi sangat dipengaruhi oleh puree buah nangka yang ditambahkan. Pada parameter warna, warna yang dihasilkan akan semakin kuning pekat apabila semakin banyak puree buah nangka yang digunakan. Hal ini karena adanya pigmen flavonoid yang merupakan pigmen warna kuning yang menghasilkan provitamin A yang sangat potensial pada buah nangka sehingga dapat dimanfaat sebagai pewarna makanan. Pada parameter aroma, aroma yang dihasilkan akan semakin kuat apabila semakin banyak puree buah nangka yang digunakan. Hal ini karena buah nangka matang memiliki aroma yang sangat kuat. Pada parameter rasa, rasa yang dihasilkan akan semakin kuat rasa nangka dan manis apabila semakin banyak puree buah nangka yang digunakan. Hal ini karena buah nangka memiliki rasa manis yang menonjol dan adanya penambahan gula sukrosa dan glukosa yang akan meningkatkan tingkat kemanisan produk. Pada parameter tekstur dan kenampakan, tekstur dan kenampakan akan semakin lembek dan tidak kompak apabila semakin banyak puree buah nangka yang digunakan. Hal ini karena buah nangka memiliki kandungan air yang tinggi sehingga produk semakin tidak kompak. Berdasarkan penelitian yang dilakukan “Dewi et al., 2022”, hal ini disebabkan oleh kandungan air pada puree buah nangka yaitu sebesar 81.04% sehingga apabila buah yang ditambahkan mengandung banyak air maka akan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air pada produk akhir. Semakin banyak konsentrasi buah yang digunakan maka semakin tinggi kadar air produknya yang menyebabkan tekstur marshmallow dengan penambahan puree buah nangka 30% menjadi lembek dan tidak kompak saat dipotong.

Berdasarkan hasil organoleptik yang telah dilakukan, produk marshmallow terbaik yaitu tanpa penambahan puree buah nangka dan dengan penambahan puree buah nangka 10%. Hal ini karena kedua variasi tersebut sudah memiliki karakteristik marshmallow yang baik, yaitu memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, dan kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa, dan warna. Marshmallow dengan penambahan puree buah nangka ini dapat menjadi alternatif pangan untuk memenuhi kebutuhan buah orang perharinya. Selain itu, nangka juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh seperti meningkatkan imunitas, membantu melawan kanker, mengurangi penyakit kardiovaskular, memperbaiki sitem pencernaan, meningkatkan kesehatan tulang, dan baik untuk fungsi penglihatan.